Šéfkuchař Marco Veneruso vede restauraci CottoCrudo v pražském hotelu Four Seasons. Na kontě už má mnoho úspěchů. Do Česka dorazil z Pekingu s michelinskou hvězdou, která byla první za italskou kuchyni v Číně. Zeptali jsme se ho, co ho na současné gastronomii irituje i na jaká jídla z dětství rád vzpomíná.
1. Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
K lásce ke gastronomii mě přivedli prarodiče, kteří vlastnili farmu na jihu Itálie. V dětství jsem u nich trávil každé odpoledne a často jsem na farmě pomáhal. Poznal jsem tak celý proces přípravy jídla od pěstování ovoce a zeleniny přes jejich sklizeň a přípravu až po vaření, které mě naprosto pohltilo.
2. Na jaké jídlo z dětství rád vzpomínáte?
Těch jídel je hodně, ale jako první se mi při vzpomínce na letní prázdniny vybaví čerstvě utržená rajčata se solí, která jsme si na farmě dávali při práci ke svačině.
3. Kdybyste měl uvařit levné jídlo, třeba do patnácti korun na porci, co by to bylo?
Jednoznačně aglio olio e peperoncino. Stačí vám kvalitní těstoviny a olivový olej, dobrý česnek, chilli, a máte výbornou večeři.
4. Kdo nebo co pro vás bylo největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Můj mentor, šéfkuchař Vito Mollica, pod kterým jsem měl tu čest pracovat osm let. Vito je obrovská kapacita, jeho práce je nesmírně inspirativní a kdykoliv potřebuji cokoliv konzultovat, vím, že se na něj můžu obrátit. Velmi mě těší, že můžu navázat na jeho práci v hotelu, jehož restauraci před jednadvaceti lety otevíral.
5. V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Myslím, že kuchaři jsou někdy příliš striktní a mylně předpokládají, že každý host je gurmán. Lidé mají různé zvyky a chutě, a správný kuchař by měl umět naslouchat. Otevřenost a lidský přístup jsou mnohem důležitější než přílišné lpění na pravidlech.
6. Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěl naučit?
Velmi mě láká asijská kuchyně, která je plná vzrušujících chutí a ingrediencí. Rád bych se zdokonalil v přípravě čínských jídel, která jsou v určitém ohledu velmi podobná těm italským, a chtěl bych více proniknout do tajů thajské a vietnamské kuchyně.
7. Co vás na současné gastronomii irituje?
„Irituje“ je silné slovo, ale občas mám pocit, že hodně lidí bez patřičného kulinářského vzdělání improvizuje a za šéfkuchaře se považuje kdekdo.
8. Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
Není jich málo. Pro nás je naprosto zásadní kvalita produktu a jeho výroba. Chceme vědět, jak se pěstuje ovoce a zelenina, kterou odebíráme, používáme pouze vejce od slepic z volného výběhu, snažíme se nakupovat co nejvíce ingrediencí od lokálních ověřených farmářů. Naše filozofie je jednoduchá. Vaříme s potravinami, které jsou dobré pro zdraví hostů i budoucnost naší planety.
9. Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Rodina. Se svými dvěma dětmi se nikdy nenudím.
10. Jaké máte plány do budoucna?
Práce šéfkuchaře hotelu Four Seasons je velmi dynamická, zastřešuji běžný chod naší celoroční restaurace CottoCrudo, zároveň se připravujeme na otevření sezonních teras – středomořské terasy Piazzetta, která je primárně určená na akce, a střešní japonská restaurace Miru, pro kterou jsme s japonským šéfkuchařem Mitsuru Tsukadu připravili nové menu.
Nyní jsme uvedli pop-up Valentino Afternoon Tea, který propojuje gastronomii s módou. S naší šéfcukrářkou jsme připravili jedinečné menu slaných specialit a módních dezertů, které si u nás mohou hosté vychutnat od čtvrtka do soboty mezi 14. a 18. hodinou až do 7. května.
11. Jakou radu týkající se vaření byste rád předal čtenářům Apetitu?
Buďte zvídaví, nepřestávejte se učit nové věci a věnujte pozornost původu ingrediencí, se kterými vaříte.
3x buď, anebo:
Lanýž nebo hřib?
Obojí.
Rib eye steak nebo filet z mořského vlka?
Rib eye steak.
Svíčková nebo guláš?
Jednoznačně guláš.
Marco Veneruso pod drobnohledem
Vášeň pro italskou kuchyni objevil Veneruso během svého dětství, které strávil nedaleko Neapole v oblasti Campania. Ve volných chvílích často vypomáhal na farmě svých prarodičů. Jeho silný osobní vztah k rozmanitým chutím jižní Itálie se odráží i v jeho menu. Rád pracuje s mořskými plody, citrusy a také s jeho speciální ingrediencí – šťávou z fermentovaných ančoviček.
- Vedle italské CottoCrudo vede nový šéfkuchař také sezónní japonskou restauraci Miru na střešní hotelové terase s výhledem na Pražský hrad a Karlův most.
- Veneruso absolvoval kulinářskou školu A Tavola con lo Chef v Římě.
- V roce 2010 zahájil pětileté angažmá ve Four Seasons Hotel Firenze, když jako Chef de Partie rozšířil tým restaurace Il Palagio, která získala pod vedením Vita Mollica michelinskou hvězdu o rok později.
- Následně strávil tři roky v milánském hotelu Four Seasons jako Chef de Cuisine a v roce 2018 pak s rozsáhlými znalostmi kuchyně své rodné země zavítal do čínského Pekingu.
- Zde spolupracoval s Niko Romitem, oceněným třemi michelinskými hvězdami, a do dvou let získal na pozici šéfkuchaře jeho restaurace svou první michelinskou hvězdu.
