Tak jak se mění u jednotlivých generací přístup k jídlu a vaření, mění se i přístup k alkoholu. Mileniálové mají mládí tak trochu v oparu, vtipkují, že z pátku bylo často rovnou pondělí, a vzpomínají na špatná rozhodnutí, ze kterých mají epické vzpomínky. Generace Z má zcela jiný přístup: alkohol nevnímají jako součást života (to ale neznamená, že nemají jiné závislosti). A koktejlová kultura se tomuto trendu přizpůsobuje. I o tom je rozhovor s Annou Novákovou, šéfbarmankou pražského Paláce Akropolis.
Barmanku Aničku můžete znát z pražského Paláce Akropolis nebo jako barmanku ze Show Jana Krause. A ještě se vedle práce v gastronomii aktivně věnuje zpěvu a vlastní hudební tvorbě: rodačka z Pardubic totiž vystudovala konzervatoř, má za sebou zkušenosti s divadlem i pedagogickou prací.
Kuchařů se vždy ptají, kdo je přivedl k lásce k vaření. U Anny Novákové je to jasné: už v dětství si s tátou na zahradě míchala nápoje podle staré koktejlové knihy ze 70. let. A co ji baví na práci za barem? „Bar je taková zpovědnice – rozdíl je v tom, že neudělujeme rozhřešení, ale mlčenlivost platí stoprocentně,“ říká. Zároveň si všímá proměny vztahu mladší generace k alkoholu: „Dnešní generace častěji sahá po nealkoholickém pivu, limonádách a mocktailech. Když si dnes dáte nealko, nikdo už nepředpokládá, že musíte být řidič nebo těhotná.“
Jak vnímáte trend, kdy mnozí přestávají pít? Ovlivňuje to barmanskou kulturu?
Vnímám ho jako zdravý signál. Lidé dnes víc přemýšlejí o tom, proč a co pijí. Nechtějí se vzdát společenského zážitku, jen alkoholu. A to je pro bary výzva – přestat spoléhat na procenta a začít víc pracovat s kreativitou. Barmanská kultura se tím podle mě neochuzuje, ale rozšiřuje.
Co to je nealko mixologie? Kde má své kořeny a co o ní vědět?
Nealko mixologie je plnohodnotná barová disciplína, která pracuje se stejnou kreativitou a technikou jako klasické koktejly, jen bez alkoholu. Staví na čerstvých surovinách, sirupech, fermentech, čajích, bylinkách, koření nebo nealkoholických destilátech. Důležitá je rovnováha chuti, textura a aromatika, ne „něco místo alkoholu“, ale samostatný chuťový zážitek. Skutečný rozmach přišel s dnešním důrazem na vědomé pití a zdravější životní styl. Nealko mixologie není trend pro abstinenty, ale přirozený posun barové kultury směrem k větší otevřenosti a kvalitě pro všechny hosty.
Jaké mýty se o nealko koktejlech tradují, proč mají mnozí pocit, že do barů nepatří?
Nealko koktejly jsou stále zatížené představou, že bez alkoholu nemohou být plnohodnotné, že jim chybí hloubka, charakter i komplexita a končí někde mezi limonádou a džusem. Tento mýtus vychází hlavně z minulosti, kdy nealko nabídka skutečně bývala jednoduchá a odbytá. S tím souvisí i pocit, že nealko drinky do barů nepatří, protože bar je vnímán především jako místo, kde se konzumuje alkohol. Takový pohled ale přehlíží základní roli baru: nabídnout hostům zážitek a pocit vítanosti. Host, který nepije alkohol, by neměl být automaticky odsunut k jediné „bezpečné“ volbě.
Jaký je rozdíl mezi nealko koktejlem a mocktailem?
Rozdíl mezi nealko koktejlem a mocktailem je hlavně v přístupu. Mocktail je zpravidla „jakože koktejl“. Nealko koktejl v pojetí moderní mixologie je samostatná kategorie. Nevzniká jako náhražka alkoholu, ale jako svébytný nápoj s jasným chuťovým profilem, strukturou a konceptem. Není to „Virgin něco“, ale plnohodnotný drink, který obstojí sám o sobě.
Jaké trendy v tomto segmentu nyní kralují a na co se těšit do budoucna?
Teď frčí suché, gastronomické chutě: méně cukru, víc kyselin, čajů, bylin a fermentací. Zero-proof destiláty se posouvají od imitace k vlastní identitě. Do budoucna poroste párování nealka k jídlu a sezónnost. Ovlivňují to špičkové bary, šéfkuchaři a hlavně hosté, kteří chtějí volbu.
Jak to s alkoholem máte vy osobně?
Můj vztah k alkoholu se změnil hlavně díky práci. Spolupráce s Mattoni a kampaní Suchej únor mi výrazně otevřela obzory v oblasti nealko mixologie a přiměla mě dívat se na alkohol jinak než jako na automatickou součást barové kultury. Občas si samozřejmě ráda užiju večer s přáteli a sklenkou v ruce, ale po několika nocích strávených v práci čím dál častěji dávám přednost večerům v poklidnějším tempu a bez alkoholu.
Musí barman pít alkohol?
Nemusí. Musí rozumět chuti, technice a lidem. Představa, že dobrý barman musí pít, je přežitek. Stejně jako kuchař nemusí sníst celé menu, aby věděl, že funguje.
Co je aktuálně nej alko a nealko koktejl?
U alkoholických drinků vítězí jednoduchost a kvalita surovin: klasiky v precizním provedení. U nealkoholických jsou to sušší květinové a bylinné chutě.
Jak se pozná dobrý barman, co musí umět, na jakém drinku ukáže své schopnosti?
Dobrého barmana poznáte podle toho, že se ptá a zajímá ho host. Technika se dá naučit, ale cit pro rovnováhu a komunikaci je klíčový. Důležité je taky nepodlehnout stresu, takže nejlepší prověrkou je obsloužit větší množství hostů.
A na závěr: Co je na práci barmana nejhezčí a co nejtěžší?
Nejhezčí je moment, kdy host ochutná a vidíte, že jste se trefili. Někdy to ani nemusí říct, stačí pohled. Nejtěžší je udržet stejnou kvalitu každý den. Bez ohledu na únavu, náladu nebo plný bar. Právě v tom je ale krása řemesla.
Zdroj: autorský rozhovor
