Další zastávkou za nápravou restaurací v Česku byla pro Zdeňka Pohlreicha restaurace Trilobit ve Veselí nad Lužnicí. „Bylo to místo, kudy projíždělo hodně lidí. Dnes je tu dálnice, která prospívá plynulosti dopravy, ale restauračnímu byznysu do karet nehraje. Jedeme na místo, které za posledních sedm let prý mělo asi sedm majitelů. To by mohlo být ideální místo pro nás,“ říká šéf na úvod. A suše konstatuje, že jen přijel před hospodu, zatáhla se nad Veselím neveselá mračna. Bude to mít veselý konec?
Proč byl Zdeněk Pohlreich do restaurace Trilobit pozván? „Tohle místo má historii, že tu nikdo nevydržel půl roku. My máme v plánu tady zůstat – a proto musíme zjistit, kde je problém,“ říkají snoubenci Vendy a Michal, kteří podnik provozují. Ano, vydělají si na provoz, ale část peněz na výplaty dávají ze svého.
„Jídlo, které připravujeme, je dobré, za tím si stojím,“ říká hlavní kuchař Dominik, syn Vendy.
Jak to bylo na začátku v restauraci Trilobit?
„Vůbec nevíš, jestli mají otevřeno, depka jako prase,“ podotkne Pohlreich, když se v prázdném podniku usazuje. Na výběr je do jedné hodiny moravský vrabec nebo čočka na kyselo, po jedné pak minutky. A aby to nebylo tak snadné, menu platí pro sudý týden. Šéfovi z toho jde hlava kolem: co dva týdny je stejné menu? „Hospoda přece musí vzbuzovat nějakou důvěru. Musíš se na to jídlo těšit. Hospoda se nedá dělat v sebeobraně.“
- Co ho rozčílí na menu v jižních Čechách? „Noky s kuřecím masem a špenátem... Mix gril, jdi do pr*ele! Nachos! Tady se toho moc neděje!“
- Co si šéf objednal: Kromě nabídky z poledního menu i pizzu Al Pacino a Hawai, vepřový steak z krkovice, vepřová játra na roštu, Trilobit burger klasik, tortillu s trhaným hovězím. V kuchyni se rovnou řeší problém, že servírka Monika přijala objednávku na pizzy, které od firmy nemají (a v menu u nich není cena). Sýrová pizza by měla být bez problémů. A tím to nekončí: poslední vrabec je vydán jinému hostovi a kuchař Dominik říká, že „asi bude trhat hlavy“.
- Na čem si šéf „pochutnal“? Vývar zhodnotí jako „jídelna, nechutná mi to, ale za třicet káblí i s dýškem, co bych chtěl“. Čočka vypadá dle jeho slov, „že tu stavěli dálnici a vyklopili to tu z kolečka s maltou“, směje se Zdeněk Pohlreich, ale bez úsměvu již konstatuje, že je jídlo studené jako led. Co k sýrové pizze? „To je přece hlavní důvod, proč jdeš do restaurace: zjistit, jakou umí kde koupit pizzu,“ říká ironicky. A další pokrmy lze shrnout jednou větou: „Vaříme jako vaše babička, ta to také neuměla.“
- Jaký byl verdikt? „Asi by stálo za to vidět se s tím, kdo se tady toho násilí na jídle dopustil.“
- Co se odehrávalo v kuchyni: Zdeněk Pohlreich si servítky nebere a kriticky zhodnotí jak menu jako takové, tak kvalitu jednotlivých pokrmů. „Na férovku vám musím říct, že co tady je, stojí za vyližpr*el,“ ztrácí trpělivost. V kuchyni nejsou rádi. „Proč tu ještě jsem? Proč jsem to nezavřel x měsíců zpátky,“ rozbrečí se kuchař Dominik. „Dávám do toho všechno, a furt je to málo.“
Když se kuchař po první kritice sesype, šéf mu slíbí: „Budu se ti snažit pomoct. Ale brekem se nikdy nic nespravilo, buď trochu sekáč.“ A jde si povídat s vedením. „Jsme tu v nájmu, platíme 150 tisíc za rok a dva miliony jsme ‚v díře‘, dochází zdroje,“ vysvětluje Michal. Ale zároveň jednají o koupi objektu, což zní nelogicky: jsou v mínusu, ale přesto chtějí investovat. Restaurace ke všemu za poslední roky vystřídala hned několik majitelů – skoro jako by byla prokletá. Teď se její současní provozovatelé snaží dokázat, že právě oni dokážou její osud zvrátit.
Jak funguje spolupráce mámy Vendy a kuchaře Dominika? „Občas máme na věci jiný názor a bojujeme a občas jeden z nás ustoupí,“ říká Vendy, pro kterou je překvapením, že její syn v kuchyni už delší dobu nechce být.
„Kdybych seděl v bance, nepůjčil bych vám ani vorla,“ shrne to šéf, podle kterého v téhle hospodě nefunguje nic, ale je tu čisto, což mu vyrazilo dech!
Jak to v restauraci Trilobit dopadlo?
- Bez oblíbeného zátěžového testu by to nešlo! Ale ještě předtím se šéf ptá, co by podle týmu měla být hlavní atrakce, faktor úspěchu. Rozhodně ničemu neprospěje, že se kuchař Petr neukáže a celé to tedy bude na Dominikovi a pomocné síle Daniele, která myje nádobí. V kuchyni se činí, na place taky. „Mám takové podezření, že paní provozní poprvé pracuje,“ směje se Pohlreich a Dominik, její syn, to potvrzuje.
- Co se šéf dozvěděl od zákazníků? Mnozí si stěžovali na studené jídlo i dlouhé čekání, kdy se nakonec zjistilo, že jejich objednané pokrmy došly... Nakonec se zapojí samotný Pohlreich, aby Dominika zachránil. „Vaše konání během zátěžáku mě utvrzuje v tom, že když mi dáte milion, rozmluvím vám tu koupi hotelu. A bude to vaše nejlepší investice,“ shrne večer šéf.
- Změny se děly: Podaří se nakonec Trilobita z gastronomických druhohor přeměnit v podnik se současným datem? Základem kvalitní restaurace je dobré menu, prodejní i propagační artikl. A Zdeněk Pohlreich ukazuje, jak připravit pokrmy, na kterých zákazník pozná, že si s nimi kuchař pohrál. Plněné knedlíky nebo třeba domácí těstoviny... „Dnes jsem se snažil zažehnout v Dominikovi špetku zápalu pro tu práci. Uvidíme, co z toho vyleze další den.“ Na závěr dne si přišel pro výplatu kuchař Petr, který předtím nechal tým ve štychu – co myslíte, došlo na slíbené facky?
- A o zábavu není nouze ani čtvrtý den. Kuchař Dominik je sice připravený, má nachystané menu, ale plány mu zhatí, že kolegyně vyhodí základ na kapří polévku (hrnec považuje za nachystaný k umytí). Ale jede se dál a musí to šlapat, vrátili se totiž někteří hosté ze zátěžového testu a je třeba si napravit reputaci. „Je to víc než výborné,“ konstatují dámy, jedna se dokonce zajde omluvit do kuchyně za svou původní kritiku a popřát hodně štěstí. Je Trilobit na dobré cestě?
Šéfova recenze na restauraci Trilobit
Co říká Zdeněk Pohlreich na závěr týdne? Provozovatelka a investor musí donutit své lidi, aby práci dělali pořádně. „Hospoda je záchranný člun a ten, kdo nepádluje, jde přes palubu,“ říká ze zkušenosti a zve Dominika na týden do své restaurace do kuchyně. Využil toho mladý kuchař?
- Po třech měsících se Zdeněk Pohlreich vrátil a rovnou řekl, že Dominik příležitost nevyužil, ale že se na něj těší. Čočka má výrazně lepší kvalitu, vejce Benedikt na menu šéfovi nedávají zcela smysl, podobně jako kuřecí maso na tradičních spaghetti aglio olio e peperoncino. Dominiku? „Dominik šel vlastní cestou a dělá sushi,“ vysvětlí Vendy a Zdeněk se seznámí s novým kuchařem a cukrářkou. Vysvětlí, že tradiční recepty mají i své neměnné receptury, ale zároveň pochválí, že mají jídla slušnou chuť.
Verdikt: Bez hvězdy, jídla by měla být ještě lepší. Ale výhrou je lepší vztah mámy Vendy se synem Dominikem – k jeho odchodu dopomohl právě i šéf a za to mu patří díky. „Makejte dál a jestli zůstanete v téhle partě, tak když nic jiného, lidi vám sem chodit budou.“
Zdroj: FTV Prima, Apetitonline
