Bistro Dům U Dvou cibulí na pražském Smíchově není jen obyčejná restaurace. Je to portál do autentického Vietnamu, kde se místo škrobených ubrusů sedí na plastových stoličkách a jídlo chutná jako od vietnamské babičky. Manželé Tomáš a Tinni Cibulkovi zde propojují zkušenosti z michelinské kuchyně s nespoutanou energií asijského streetfoodu.
Společné stolování a drinky s rybí omáčkou. To je kousek pravého Vietnamu, který najdete v Praze na Smíchově. Bistro Nha Hai Hanh je zkrátka místo, které musíte navštívit. Mají nové menu, nové drinky a účastní se festivalu RestaurantWeek.
Nenápadné rodinné bistro, kde kuchyni vládne také zkušený český šéfkuchař, ale jídlo ochutnává jeho vietnamská manželka, to je Dům U Dvou cibulí neboli bistro Tomáše a Tinni Cibulkových. Tomáš je kuchař se zkušenostmi z michelinské restaurace La Degustation bohême bourgeoise, kde se také seznámil s Tiny, která tam při vysoké škole chodila na brigádu. A když ho vzala s sebou do Vietnamu a ochutnal jejich autentickou kuchyni, zatoužil to přenést do Prahy. A s Tinni to přenesli se vším všudy – s autentickým plastovým nádobím a letáky na stole místo ubrusu. Autentičtější vietnamské bistro u nás zkrátka nenajdete.
Stálý lístek tu taky nehledejte, nedávnou ale Tomáš s Tinni pozměnili koncept a na menu se najednou střídá spousta nových jídel. A to byla skvělá příležitost Tinni vyzpovídat.
Tinni, jak bys popsala vaše bistro?
Je to místo, kde se schází rodina a přátelé, kde se servíruje jídlo, jako když jdete k rodičům domů. Chodí k nám třeba studenti, jejichž rodiče jsou daleko a stýská se jim po domácí kuchyni. Vietnamci k nám moc nechodí, protože to, co vaříme my, si vaří doma. Já to přirovnávám ke knedlíkům ve vajíčku, je to skvělý jídlo, všichni ho máme rádi, ale do restaurace na to nepůjdeš. A na tom je naše restaurace postavená, abyste se u nás cítili, jako když přijdete k někomu domů a v klidu se tam najíte, posedíte, popovídáte. Můj táta třeba říká, že si u nás přijde jako u tchyně, u mojí babičky. Máme i stejný gauč jako měla ona! To mě moc těší.
Jak vypadá u vás doma večeře?
Je dlouhá, Tomáš to ze začátku vůbec nechápal, když jsme u mých rodičů seděli u jídla dvě hodiny. Ale Vietnamci to tak mají, večeře je chvíle, kdy se všichni sejdeme u jednoho stolu a můžeme se zastavit, vydechnout . Sedíme, jíme, povídáme si. I proto u nás v restauraci děláme rezervace na hodinu a půl, aby hosté měli dostatek času na jídlo i na sebe.
Jak vzniklo nové menu?
Tomáš ho v hlavě nosil už nějakou chvíli. Je to koncept, na který narazil už před rokem. Velmi dlouho ho promýšlel a ladil. Na přelomu roku, kdy je pro restaurace okurková sezona, jsme letěli do Vietnamu, byl to pro nás restart, chtěli jsme si vyčistit hlavu, odpočinout si – a zároveň to byla skvělá příležitost po pauze otevřít s novým konceptem a novými jídly.
Proč jste vlastně měnili menu?
Když jste k nám přišli, objednali jste si jídlo a k tomu jste pak dostali vývar, rýži, bylinky... Tomáš ale měl v hlavě spoustu chodů, které chtěl na menu dát, jenže nebylo kam. Byla to spíš taková malá jídla, přílohy, ale v Čechách není běžné, že si k hlavnímu chodu objednáte tři přílohy. V Asii je to normální. Na menu jsme tak třeba nemohli dát jen restovaný vodní špenát s česnekem, je to skvělý chod, ale zároveň takové nic. Potřebovali jsme najít způsob, jak na menu dostat malá jídla, aby to dávalo smysl nám i hostům a aby to na stole pořád vypadalo dobře.
Nové menu se nyní skládá podle elementů, co to vlastně je?
Je to způsob sestavování jídel. Tomáš to hodně zkoumal a přišli jsme na to, že doma to děláme nevědomky úplně přirozeně. Rýže, vývar, restovaná zelenina, nějaké maso. Je to ideologie pěti elementů nebo také pěti chutí, každé jídlo, nebo celé stolování, by mělo být v rovnováze. Na stole by mělo být něco kyselého, něco pálivého, něco sladkého, ostrého a slaného. Krásný příklad je polévka pho – je tam slaný vývar, sladké maso, kyselost dodá limeta, pálivost chilli a aromatičnost cibule. A v jedné misce máte všechny elementy. A to je náš koncept, abyste si svůj stůl mohli seskládat ze všech pěti elementů a jídlo bylo v harmonii.
Jak to vypadá v praxi?
Máme teď mnohem víc chodů a změnili jsem i velikost porcí, takže toho můžete víc ochutnat. Nyní je na menu 15 chodů rozdělených na malé, středně velké a hlavní chody. Celé jídlo na stole pak bude pěkně vybalancované, vy ochutnáte spoustu nového a zároveň se nemusíte bát, že se přejíte. Největší novinkou jsou právě ty malé chody. Menu teď měníme každý týden. Postupně se to bude ustalovat podle ohlasů, ale teď to Tomáš potřebuje všechno dostat z hlavy na stůl.
Kromě malých jídel přibyly i drinky včetně velmi netradičního koktejlu pho!
Když to šlo, zastavili jsem se ve Vietnamu v baru a ochutnávali jsme. Zjistili jsme, že máme v bistru skvělé drinky, že používáme to, co se používá ve Vietnamu – včetně vietnamského ginu a whiskey. A pak jsem ochutnali pho a říkali si, proč to nemít u nás. Asi před rokem jsme ho dělali kamarádce k narozeninám, ale báli jsme se, že v bistru se nechytí. Teď jsme ale dostali odvahu. Je to sranda věc, ale skvělá. Základ je sirup který obsahuje pho vývar, badyán, kardamon, skořici. A dostanete i limetu, abyste si drink mohli stejně jako polévku dokyselit.
K drinkům dáváme ještě rybí omáčku v parfému. Doporučujeme lehce si stříknout do nápoje, aby to dodalo aroma a víc to vonělo Vietnamem. Tam se totiž místo soli používá rybí omáčka. Nápad jsme přivezli ze Saigonu z podniku Anan Saigon, což byl mimochodem jeden z prvních, který dostal michelinskou hvězdu. Mají něco podobného, jen tu rybí omáčku dávají do flakonu, který vypadá jak od Chanel no 5. Hosty to dost baví a nám to přijde autentický. Věříme, že to k nám do konceptu zapadá.
Drinky jsou ve skle, ale plastové půllitry zůstaly...
Přesně tak! Takhle se pivo ve Vietnamu pije. Češi chodí do hospody na pivo točené do skla. Ve Vietnamu se pivo se většinou pije doma, na ulici si dáš kávu. A když jdeš pít, pije se tvrdý alkohol. V restauraci pivo dostaneš v plastovém kelímku nebo v půllitru s kostkou ledu. Pivo je sice chlazený, ale je tam fakt teplo a pouliční stánky mají jen termoboxy. Plast je skvělej, dobře se skladuje, je lehkej na převoz, plastové věci jedou ve Vietnamu ve velkém.
Tak proto ty plastové stoličky?
Ano! Přesně na takových se ve Vietnamu sedí všude. Jsou skladné, hezké a všude k sehnání. Doma je máme pro návštěvy a stánky je pohodlně vozí s sebou. Spousta stánků totiž otvírá jen večer. Přijede stará paní s vozíkem, ve kterém má vše, co přes den navařila, rozbalí vozík, vyndá stoličky, rozloží je na ulici, všechno to prodá, sbalí se a jede domů. Streetfood ve Vietnamu je neuvěřitelný – byli jsme na večerním trhu, všude byla spousta stánků, ale když půjdeš tou samou ulicí před den, nic tam nenajdeš.
Opět jste součástí festivalu Restaurant Week, co jste si přichystali?
Máme pro vás dvě menu, obě budeme servírovat v našem stylu, na stůl dostanete velký tác se spoustou jídla: jsou tam zapečené tygří krevety, žebra s citronovou trávou, sumec a k tomu všemu rýže, vývar, bylinky... Přijďte!
Zdroj: Autorský rozhovor Apetitu
