Dozlatova vypečená a máslem provoněná bramborová rösti je dokonalou přílohou ke krémové koprové omáčce se smetanou. K tomu pošírované vejce a konfitované žampiony a máte bezmasý pokrm hodný michelinské restaurace.
„Koprová omáčka je pokrm, který lidé buď milují, nebo nenávidí. Ale tu moji koprovku budou mít rádi všichni,” věří si Marek Fichtner. Tak se o tom pojďte přesvědčit.
Jde to i bez masa podle Marka Fichtnera: Na co se můžete těšit?
- Úvod do bezmasé kuchyně
- Bramboračka s konfitovaným žloutkem
- Bramborové karbanátky s modrým sýrem
- Smažené sýrové knedlíčky se špenátovou majonézou
- Plněný kapustový list s rajčatovou omáčkou
- Slané dýňové lívance s omáčkou z podmáslí
- Tady jste: Bramborové rösti s koprovou omáčkou a pošírovaným vejcem
- Guláš z hlívy ústřičné
- Císařský trhanec s karamelizovanými jablky
Techniku konfitování už znáte z minulých lekcí bezmasého kurzu Marka Fichtnera, kdy konfitoval žloutek do bramboračky nebo česnek na omáčku k bramborovým karbanátkům. Tentokrát budeme konfitovat žampiony.
Co je to rösti?
Rösti je tradiční pokrm ze Švýcarska a na první pohled připomíná bramborák. Opravdu se jedná o placku z brambor, ale na rozdíl od našeho bramboráku v ní není vejce, mouka či majoránka a brambory se předem částečně předvaří. „Je důležité, aby brambory nebyly uvařené úplně,” upozorňuje šéfkuchař.
- Rösti je skvělá nejen jako příloha, ale také jako samostatný chod. Upečenou rösti stačí postrouhat sýrem, zapéct v troubě a společně se salátem tak vytvoří skvělý letní pokrm. Nebo ji servírujte k různým druhům omáček jako přílohu.
Recept na rösti s koprovou omáčkou podle Marka Fichtnera
Na rösti: 500 g do poloměkka uvařených brambor ve slupce (varný typ C), ½ cibule, slunečnicový olej, přepuštěné máslo, čerstvé máslo, sůl, pepř
Na pošírovaná vejce: 2 vejce, 100 ml kvasného octa, sůl, mořská sůl
Na koprovou omáčku: 200 g čerstvého kopru, 500 ml zeleninového vývaru, 100 g přepuštěného másla, 150 ml smetany 33%, 2 bobkové listy, hladká mouka, jablečný ocet, cukr
Na konfitované hnědé žampiony: 300 g hnědých žampionů, přepuštěné máslo, slunečnicový olej, čerstvý tymián, čerstvý rozmarýn, česnek
Postup:
- Připravíme si konfitované žampiony. V rendlíku rozehřejeme na teplotu 70 °C olej a přepuštěné máslo v poměru 1 : 1, přidáme čerstvý tymián, rozmarýn a stroužky česneku. Do rozehřátého tuku vložíme 300 g hnědých žampionů vcelku a při této teplotě konfitujeme 2–3 hodiny.
- Zatímco se žampiony konfitují, připravíme si bramborovou rösti. Částečně uvařené a oloupané brambory nahrubo nastrouháme do mísy. Nastrouhané brambory v míse opepříme a osolíme, podle chuti můžeme přidat malou špetku strouhaného muškátového oříšku. Polovinu cibule nakrájíme nadrobno a přidáme do mísy. Přidáme lžíci přepuštěného másla a rukou vypracujeme v těsto.
- Na pánvi rozehřejeme lžíci přepuštěného másla. Z těsta na rösti vytvoříme rukou vyšší placku, kterou vložíme na pánev s rozehřátým máslem a pomalu ji propékáme dozlatova.
- Než se rösti upeče na pánvi dozlatova, připravíme koprové pyré. Do mixéru vložíme 200 g čerstvého kopru, případně mraženého. Přidáme 200 ml zeleninového vývaru a rozmixujeme do hladkého pyré.
- Následuje koprová omáčka. Když je rösti z jedné strany opečená dozlatova, otočíme ji a pustíme se do přípravy koprové omáčky. V rendlíku rozehřejeme lžíci přepuštěného másla, přidáme do něj 2 bobkové listy a 3 lžíce hladké mouky a orestujeme – připravíme světlou jíšku. Rösti pomažeme kouskem čerstvého másla, které se do ní vsákne. „Rösti díky němu bude krásně jemná a získá skvělou chuť,” vysvětluje Marek Fichtner.
- Jíšku zalijeme 300 ml zeleninového vývaru, dobře metličkou rozmícháme a přivedeme k varu. Osolíme a přidáme 2 špetky cukru. Když jíška začne houstnout, přilijeme 150 ml smetany 33% a rozmícháme do hladké velouté omáčky. „Tuto velouté omáčku můžeme použít jako základ jiných omáček, například koprové, houbové, kaparové či křenové,” říká šéfkuchař. Omáčku důkladně provaříme a zakápneme jablečným octem. Když je omáčka dostatečně provařená a má krémovou konzistenci, stáhneme ji z plotny. Hotovou, dozlatova opečenou rösti vyndáme z pánve na talíř a necháme pár minut odpočinout.
- Na rozpálené pánvi, na které se pekla rösti, nyní orestujeme konfitované žampiony na barvu. Zatímco se opékají, osolíme je a opepříme a lehce prohodíme na pánvi. Když jsou orestované, pánev odstavíme z plotny a připravíme si pošírované neboli zastřené vejce.
- Pošírované vejce. V hrnci přivedeme vodu k varu, 2 vejce rozklepneme zvlášť – každé do samostatné malé misky. Do vody přilijeme 100 ml kvasného octa, osolíme a přivedeme k varu. „Voda nesmí prudce vřít, ideální je, když jen probublává. Mícháním vodu v hrnci roztočíme tak, aby se uprostřed vytvořil vír a do něj opatrně vpustíme vejce. Tím se vejce krásně zabalí a docílíme toho, že bílek bude uvařený, ale žloutek uvnitř zůstane tekutý. Vejce takto vaříme 4–5 minut,” radí Marek Fichtner.
- Omáčku znovu prohřejeme, odstraníme z ní bobkové listy a vmícháme do ní připravené koprové pyré s vývarem. Podle chuti přidáme cukr a sůl, promícháme a můžeme servírovat.
- Podáváme. Omáčku nalijeme na talíř, na ni položíme dozlatova opečenou rösti, na kterou uložíme zastřené vejce a na poloviny překrájené konfitované žampiony. Zastřené vejce osolíme mořskou solí, omáčku dozdobíme pár kapkami olivového oleje a můžeme jíst.
Zdroj: Extrakurzy
