Candát patří mezi nejoblíbenější české sladkovodní ryby, ale většinou ho smažíme nebo pečeme klasicky. Marek Raditsch tentokrát nabízí něco jiného – filet s dokonale křupavou kůží, krémovou omáčkou z červených paprik a špenátovými knedlíčky s mandlemi. Kombinace, která možná překvapí, ale rozhodně stojí za vyzkoušení.
Na co se v rybím menu Marka Raditsche můžete těšit?
- Představení kurzu
- Provensálská rybí polévka
- Sladkokyselý kapr na asijský způsob
- Marinované steaky z lososa
- Pošírovaný siven s omáčkou z bílého vína
- Právě dnes: Pečený candát se špenátovými knedlíčky a omáčkou z pečených paprik
- Tatarák z tuňáka s avokádovým pyré
- Pražma pečená v solné krustě
Tři kroky k dokonalému candátovi
Candát patří mezi nejoblíbenější české sladkovodní ryby. Jeho pevné bílé maso je ideální pro pečení, ale klíčem k úspěchu je dodržet několik důležitých kroků. První jsou špenátové knedlíčky, které připravíte předem, protože candát je rychlovka. Druhý je dokonale křupavá kůže na rybě, kterou pečete nejprve kůží dolů na přepuštěném másle. Třetí je jednoduchá krémová omáčka z červených paprik, kterou připravíte, zatímco se ryba opéká.
Pečený candát s omáčkou z paprik a knedlíčky krok za krokem
Budete potřebovat:
Na candáta: 2 vykostěné filety z candáta, přepuštěné máslo, 1 stroužek česneku, snítka tymiánu, citron, sůl, pepř, 1 lžíce másla
Omáčka z červených paprik: 2 kapie, 200 ml smetany 30%, sůl, přepuštěné máslo
Špenátové knedlíčky: 125 g housky, 65 ml teplého mléka, 1 vejce, 125 g špenátových listů, 40 g másla, 60 g šalotky, 60 g nasekaných mandlí, 2 stroužky česneku, strouhanka, špetka muškátového oříšku, sůl, pepř
Postup:
- Začněme knedlíčky. Na pánvi rozehřejte asi 40 g másla a na něm restujte jemně nasekané 2 stroužky česneku a 60 g šalotky.
- Do mísy vsypte 125 g housky nakrájené na kostičky, přidejte špetku muškátového oříšku, 65 ml teplého mléka, 1 vejce a 60 g nasekaných mandlí.
- 125 g natrhaných špenátových listů zprudka orestujte na pánvi s česnekem a šalotkou a osolte a opepřete.
- Přidejte k houskám a promíchejte, podle potřeby zahustěte strouhankou. „Když se vám to těsto zdá sušší, přidejte mléko, aby se všechno hezky spojilo, aby knedlíčky byly jemné a vláčné,“ radí Marek.
- Ze směsi tvarujte namočenou rukou malé knedlíčky o velikosti pětikoruny a vkládejte je do vroucí osolené vody.
- Knedlíčky vařte, dokud nevyplavou na hladinu.
- A teď na střídačku ryba a omáčka, takže si přichystejte pánev a rendlík a jdeme na to. Troubu zapněte na 200 °C. Vykostěný filet candáta osolte a opepřete ze všech stran. „Kůži jsme samozřejmě zbavili šupin tak, jak jsme si v minulých kurzech už vyprávěli, ukázali,“ doporučuje šéf. V pánvi rozehřejte přepuštěné máslo a porci ryby smažte nejprve kůží dolů do zlatohněda.
- V rendlíku rozehřejte druhou část přepuštěného másla a na něm orestujte 2 drobně nakrájené kapie.
- Do pánve k rybě přidejte 1 rozmáčknutý stroužek česneku a snítku tymiánu.
- K orestované paprice vlijte 200 ml smetany a vařte do změknutí.
- Rybu zakápněte citronem a přidejte 1 lžíci másla. Všechny chutě spojte. Pak ji na pár vteřin otočte kůží nahoru a přelijte výpekem. I s bylinkami, máslem a česnekem ji přendejte do pekáčku a pečte na 200 °C 6–7 minut.
- Uvařené knedlíčky zchlaďte v ledové lázni. „Knedlíčky musíme před opékáním zchladit, protože by se rozpadly, měly by v sobě hodně vody a vznikla by z toho taková kaše,“ varuje Marek Raditsch.
- Knedlíčky osušte a opečte v pánvi na másle dokřupava. „Pokud chcete, můžete používat i jiný tuk než přepuštěné máslo, to je u mě jasný favorit díky své chuti,“ přiznává Raditsch.
- Omáčku rozmixujte dohladka tyčovým mixérem a propasírujte přes jemný cedník a můžete ještě dosolit.
- Hotovou rybu přelijte výpekem a servírujte s knedlíčky a omáčkou.
Tipy Marka Raditsche
- Moje babička dělala všechno na másle, ať už to bylo telecí, ryba nebo řízky. Přepuštěné máslo nebo normální, jeho oříšková chuť a vůně při opékání se prostě nedá nahradit. tak už to ve mně zůstalo.
- Když budete připravovat italskou nebo třeba španělskou kuchyni, tak tam se samozřejmě používá daleko víc olivový olej.
- Nezapomeňte – kůže u candáta je úplně vynikající, je to taková brzda proti tomu, aby se to rybí jemné maso propeklo rychle a vysušilo. Proto ji vždycky pečeme první.
Zdroj: extrakurzy.cz
