Co se vám vybaví, když se řekne červen na talíři? Chřest, jahody... Ono je toho ale mnohem víc a proto jsme oslovili šéfkuchaře průhonické restaurace Hliněná bašta, aby nás nechal nakouknout do své sezónní kuchyně. A že je to vážně pestré, svěží a velmi chutné! Druhý díl seriálu Sezona podle šéfkuchaře je tu, červen přebral vládu.
Červnovým šéfkuchařem Apetitu se stal provozovatel a šéfkuchař průhonické restaurace Hliněná bašta Hynek Vávra. Ač je vaření a vymýšlení nových receptů jeho vášní, má rád i jiné výzvy, například výstup na Gerlachovský štít nebo soutěž v pojídání chilli papriček.
Jaké suroviny si Hynek v červnu užívá?
Tipy na využití červnových surovin v kuchyni
„V červnu bývá mladé zelí, to používám moc rád a každý rok se na něj těším. A stejně to mám s mladou kapustou. Jejich chuť je krásně jemná, navíc jim stačí na sporáku chvilka a dají se jíst,“ pochvaluje si Hynek Vávra.
- Z mladého zelí je například výborný salát.
- Stejně jako mladé zelí máme chřest, rebarboru, kedlubny, ředkvičky, hrášek, mladý špenát, mladé listové saláty a různé bylinky od máty až třeba po řeřichu. „My si je pěstujeme na zahrádce sami včetně mikrobylinek. Skvělá je i obalovaná bezinka.“
Patříte mezi masožrouty a rádi byste si dopřáli v červnu něco speciálního?
- Máme tu máme sezonu jehňat a kůzlat. „Mladé, ještě mléčné, kůzle má neuvěřitelnou chuť. V podstatě se nemusí ničím dochucovat. Pouze sůl, pepř, cibulka, máslo. Jezdí na něj k nám z celé republiky, málokde ho mají.“
- Mladá jarní kuřátka s nádivkou jsou také známka začínajícího léta.
- Od půlky června se můžou lovit dravci, takže na talíř patří candát, okoun, štika. „Hezky lovené na prut třeba z Orlické přehrady. K nim je jako příloha ideální zpracovaná mladá zelenina. K rybám se hodí glazovaná nebo jako pyré, například hráškové.“
Chřest s holandskou omáčkou, parmskou šunkou a pošírovaným vajíčkem
Ingredience na omáčku: 3 žloutky, sůl, 100 g másla, vymačkaná šťáva z půlky citronu
Ingredience na chřest a pošírovaná vejce: 6 vajec, sůl, zelený chřest, ocet, parmská šunka
Postup:
- Holandská omáčka: Do nerezové mísy vyklepněte 3 žloutky, osolte, přidejte citronovou šťávu a položte na hrnec s vroucí vodou. Metlou hned začněte šlehat. Žloutky nesmí překročit teplotu 65 °C, nebo se z nich stanou míchaná vajíčka. Šlehejte cca 2 minuty a pokud by se žloutky zahřívaly moc, stáhněte je na chvilku z páry. Rozehřáté máslo přilévejte do žloutků pomalu tenkým pramínkem a neustále šlehejte, až vznikne krémová omáčka.
- Zelený chřest vařte v osolené vroucí vodě cca 3 minuty. Nejlépe nastojato, aby měl hlavičky nad vodou, tím se vaří v páře a zůstanou křehčí.
- V jiném hrnci přiveďte k varu dostatečné mnžství vody: budeme v ní připravovat pošírovaná vejce. Vlijte ocet, osolte. Stáhněte plamen a vyklepněte do ní opatrně vejce. Pomocí lžíce udělejte vír a točte dál lžící dokola, bílek tím nabalujete kolem žloutku. Vařte 2−3 minuty, poté vyjměte a zchlaďte.
- Uvařený chřest naservírujte na talíř, přidejte pošírované vejce, přelijte holandskou omáčkou a přidejte parmskou šunku.
Chřestový krém
Ingredience: 500 g bílého chřestu, 40 g másla, 1 menší cibule, 100 ml bílého vína, 200 ml smetany, šťáva z čtvrtiny citronu, špetka muškátového ořechu, sůl, bílý pepř, krutony z bílého pečiva
Postup:
- Chřest oloupejte škrabkou a ořízněte tuhý spodek stonku. Odkrojené stonky a oloupané slupky dejte vařit do asi 1 l osolené vody. Ze zbylého chřestu si odkrojte špičky a dejte je stranou, spodky nakrájejte na krátké špalíky.
- Na másle zesklovaťte nakrájenou cibuli, přidejte očištěný a na kousky nakrájený chřest. Chvilku restujte.
- Osolte a opepřete. Přidejte bílé víno a rychle odvařte. Přidejte přecezený vývar ze slupek a povařte cca 8 minut.
- Rozmixujte do hladkého krému. Zašlehejte smetanu a dochuťte solí, pepřem, muškátovým oříškem a citronovou šťávou.
- Podávejte se zvlášť uvařenými špičkami chřestu a opečenou houskou na másle. Hezké je mít pár hlaviček zeleného chřestu – ty vkládejte do polévky jako vložku. Můžete pokapat olivovým olejem ze zeleného chřestu.
Letní mini Pavlova
„Co se týče sladkého, je v červnu sezóna hlavně čerstvých jahod, koncem měsíce pak třešně a višně. Chystají se i angrešt a meruňky. Angrešt už je dnes docela vzácnost. Začíná sezona bublanin, ovocných knedlíků a výroba marmelád,“ vysvětluje Hynek Vávra. O sladké se v Hliněné baště stará Hynkova žena Andrea Vávrová, šéfcukrářka. Připravuje například jahodovo-rebarborový crumbl, kokosovou bezé roládu s jahodami nebo jahodové tiramisu. Nám věnovala recept na Mini Pavlovu.
Ingredience: 130 g bílků pokojové teploty, špetka soli, 210 g cukru krupice, vanilka, 1 lžička vinného octa, 1 lžíce kukuřičného škrobu, smetana na šlehání, sezonní ovoce
Postup:
- Troubu si rozehřejte na 100°C.
- Při menší rychlosti pomalu šlehejte bílky se solí. Když se začne tvořit sníh, začněte přisypávat cukr – postupně asi ve 4 dávkách. Šlehejte do pevného sněhu, neměli byste v něm mít nerozpuštěné krystalky cukru. Nakonec stěrkou vmíchejte ocet a škrob.
- Sníh si nastříkejte pomocí cukrářského sáčku se zdobicí špičkou do tvaru hnízdeček na plech vyložený pečicím papírem.
- Sušte v troubě cca 1,5–2 hodiny. Troubu při sušení neotvírejte a Pavlovy v ní nechte po uvedeném čase vychladnout.
- Zdobte neslazenou šlehačkou a drobným ovocem: třeba jahodami, malinami, borůvkami.
