Sezónní seriál, kdy nejlepší šéfkuchaři popisují, co v daném měsíci rádi využívají a jaké suroviny podle nich patří na talíř, pokračuje. David Rejhon z restaurace The Artisan (hotel Marriott) nás pozval přímo do kuchyně a my jsme tak „jeho“ červenec viděli na vlastní oči. Nedá dopustit na jedlé květy, pěstuje si microgreens a...
Červenec je pro mnohé šéfkuchaře měsícem velmi oblíbeným, je to totiž doba sklizně naprosto skvělých surovin a oni jen čekají na echo od farmáře, že vše dozrálo a sklízí se. Podobně to má i David Rejhon, který byl naprosto nadšený, že červencový díl našeho seriálu vyšel právě na něj.
„Červenec je jeden z mých nejoblíbenějších měsíců, protože sklizně jsou nejbohatší.“
Pilíře, na kterých stojí kuchyně Davida Rejhona
David Rejhon z restaurace The Artisan v hotelu Marriott nám na úvod popsal pilíře, na kterých jeho kuchyně stojí: „První je sezónnost, druhý je podpora místních farmářů a farem a třetí je udržitelnost a zero waste.“ Během hodiny strávené po jeho boku v kuchyni bylo jasné, že to nejsou jen pilíře na papíře:
- Pěstují si microgreens, jedlé květy a nejrůznější zeleninu.
- Na střeše hotelu mají včelí úly a využívají tak vlastní med.
- Spolupracují s malými farmáři a menu sestavují podle aktuální nabídky.
- Prakticky nic nevyhodí, využívají kompostéry, zeleninu i odřezky z ní kvasí a fermentují nebo suší na prach a využívají jako koření.
K červenci patří jedlé květy i výhonky květáku
David Rejhon žil několik let v jihovýchodní Asii a miluje sladkokyselou chuť.
- Nemá rád vyloženě sladké dezerty, proto vždy ladí chuť i do kysela a k tomu se perfektně hodí jedlé květy. „K červenci patří fuchsie, ale i zvonky a moje nejoblíbenější, můj favorit, begonie. Mám rád, když mohu sladkou chuť dezertu vybalancovat a dostanu tam na závěr onu kyselost.“
- V hotelové restauraci v zázemí lze vidět stovky sklenic a v nich naložené kusy zeleniny, květů bezu, pampeliškových kapar nebo sirupy z jehličí, ale i prach z červeného zelí apod. „My pracujeme se zelím tak, že okolní listy, které jsou zvadlé, nepoužijeme do jídla, ale nevyhodíme je, protože jsou dobré. Dáme je do sušičky, usušíme, rozmixujeme na prach a máme skvělé dochucovadlo. Tak lze zpracovat v podstatě cokoli.“
- Co se týče zeleniny, tak k červenci patří podle Davida Rejhona špenát, cukety, mangold, jahody, cherry, lilek. „Pracujeme hodně i s květákem. Miluji ten výhonkový, který je výraznější a plný chuti.“
- Ale v červenci už dozrává i skvělé ovoce, maliny, angrešt, rybíz apod.
Na čem si zakládá David Rejhon celoročně? „Abych uvařil dobré jídlo, potřebuji dobrou, kvalitní vstupní surovinu. Proto si toho spoustu děláme sami a proto si pečlivě vybírám lidi, od kterých beru zeleninu, ovoce i maso. Jsou to ti, co to dělají poctivě. Je s tím spousta práce, ale když si to člověk vyrobí od nuly, tak je to ta největší radost.“
A je nějaká surovina, která k červenci patří, neprávem opomíjená? „Možná fenykl a čekanka. Jsou to zeleniny, chuťově úžasné, například s medem naprosto dokonalé, ale lidé si je tolik nedopřávají.“
Kapr s citronovým jogurtem, ředkvičkou, nakládanou hořčicí a chlebovou oplatkou podle Davida Rejhona
Jaký recept pro měsíc červenec David Rejhon vybral? Delikatesu v podobě marinovaného kapra.
Ingredience: 150 g marinovaného kapra, 30 g bílého jogurtu, 10 g kefírového krému, 1 citron, 3 g naloženého hořčičného semínka, 10 g hrášku, 10 g ředkvičky, 10 g nakládané cibulky, 5 g koprového oleje, 1 chlebovou topinku, 3 hráškové výhonky, sůl a pepř
Postup:
- Marinovaného kapra promíchejte s jogurtem a kefírem, přistrouhejte citronovou kůru, přidejte hrášek, ředkvičku a cibulku.
- Dochuťte solí a pepřem a v případě, že je potřeba dokyselit, tak i citronovou šťávou.
- Navrch zdobte nakládaným hořčičným semínkem, koprovým olejem, hráškovým výhonkem, ředkvičkou a chlebovou topinkou.
