Pokud jste doteď žili v přesvědčení, že vegetariánství je výdobytkem posledních desetiletí, možná budete překvapeni. S kuchařskými knihami zaměřenými na vegetariánství se česky mluvící obyvatelé mohli setkat daleko dříve.
První česká vegetariánská kuchařka
Kuchařka s podtitulem „sbírka vyzkoušených předpisů k přípravě chutných a zdravých pokrmů bez masa“ vyšla roku 1909.
Autorkou je Ludmila Barthová, redaktorka časopisu Nová kultura o zdravém životním stylu, jehož vydavatelem byl její manžel, lékař Jaroslav Barth. Manželé společně propagovali vegetariánství a byli odpůrci konzumace alkoholu.
- Vegetariánskou stravu, v knize označovanou jako „vegetářskou“, charakterizují jako stravu bez masa, alkoholu (zakazují ho i jako ingredienci při přípravě pokrmů) a s významným omezením soli.
- Zdravým lidem tento způsob stravování doporučují pouze ve formě 6–8 týdnů dlouhého půstu, nemocní by se takto měli stravovat pořád.
Kuchařka obsahuje 95 receptů na různé pokrmy ze zeleniny a luštěnin. V receptech se objevují ingredience jako akátové květy, artyčoky nebo pampelišky. Z dnešního pohledu by mnoho receptů v měřítku nutričně vyvážené stravy neobstálo. Nadužívá se v nich mouka, cukr a metoda smažení.
Zčásti vegetariánská Mladá hospodyňka
V roce 1913 vydala Anna Drůbková kuchařskou knihu Mladá hospodyňka, která obsahuje vegetariánskou část. Napsala ji dcera autorky, Lidka Drůbková.
- S předchůdkyní Ludmilou Barthovou se shoduje, že vegetariánská strava nesmí obsahovat maso, alkohol a přílišné solení.
- Přidává ale další zákazy, a to pití čaje i kávy, což více připomíná dietu při onemocnění jater než vegetariánskou stravu.
Náhražky masa (ovesná krupice či vločky) jsou zde označovány jako „masotiny“ a v receptech se pracuje s tehdy netradičními surovinami. Například s tapiokou či kokosovým máslem.
Válečné kuchařky řešily nedostatek surovin a cenu
Za 1. světové války se kromě mouky, tuků nebo cukru stalo nedostatkovým zbožím i maso, takže vznikaly kuchařky, které s tímto problémem pracovaly. Etický nebo zdravotní aspekt se v nich příliš neřešil, cílem bylo vytvořit recepty na levná jídla, která si mohly připravit i ty nejchudší vrstvy. Šlo o tyto kuchařky:
- Úsporná válečná kuchařka Anuše Kejřové (1914-15)
- Válečná kuchařka Marie Součkové (1915)
- Levná lidová kuchařka prostá masa (vegetariánská) Marie Sezemské (1916).
Méně zarputilá polovegetariánská kuchařka
Aby vyhověla prosbám čtenářů, kteří toužili po receptech na zeleninová jídla, vydala Anuše Kejřová v roce 1925 knihu Zdravotní polovegetariánská kuchařka. Spoluautorem byl MUDr. František Kuthan, který vypracoval kapitolu o rostlinné a živočišné stravě a jejich benefitech.
- Uvádí zde, že plnohodnotná strava se skládá z bílkovin, uhlohydrátů a tuků a žádná z těchto složek by neměla v jídelníčku chybět, proto striktně bezmasou stravu nedoporučuje.
- Sama Kejřová také věřila, že absence veškerého masa není pro tělo přínosem, ale spíše šokem, proto je ve většině receptů zahrnuto i maso.
- Tzv. polovegetariánské recepty v podání Kejřové by se daly popsat jako pokrmy obsahující více zeleniny. Díky tomu jsou lépe stravitelné a bohatší na vitamíny, minerály a další zdraví prospěšné látky.
V kuchařce je ale i několik zcela bezmasých receptů. Ty vytvořil druhý spoluautor knihy J. Kettner, bývalý šéfkuchař drážďanského vegetariánského sanatoria.
Dnes je častým důvodem k vegetariánství nesouhlas se zabíjením zvířat, uvědomování si environmentálních problémů spojených s chovem zvířat a konzumací masa, zatímco na počátku 20. století to byla zejména snaha o zdravější životní styl. Někdy šlo o ekonomickou stránku, strava bez masa byla zkrátka levnější.
Redakční tipy:
- Některé recepty, které jsou uvedené v kuchařkách z počátku 20. století by se daly zařadit do kategorie „téměř zapomenuté“. A nejen ty. Prachem zapadaly i mnohé recepty našich babiček. Právě takové najdete v kuchařce s názvem Téměř zapomenuté recepty, kterou vydalo nakladatelství Grada. Autorka Michaela Smolová sesbírala recepty ze starých zápisníků po svých babičkách a mamince a ze zažloutlých kuchařských knih a upravila je tak, abyste si je mohli upéct i dnes.
- Pokud hledáte nápady na vegetariánské pokrmy, sáhněte po Vegetariánská kuchařce z Edice Apetit. Najdete v ní víc než 150 vegetariánských a veganských receptů, které jsme připravili a uvařili v redakční kuchyni časopisu Apetit.
