V minulé lekci vás cukrářka Helena Fléglová naučila připravit odpalované těsto včetně tipů a triků, aby se vám vždy povedlo. V této lekci se naučíte další triky – jak vyrobit perfektní křupavou vrstvu neboli craquelin, která posune každý dezert z odpalovaného těsta do úplně jiné dimenze.
Na co se v kurzu Heleny Fléglové můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Výroba odpalovaného těsta
- Právě dnes: Výroba křupavé vrstvy
- Stříkání odpalovaného těsta
- Pečení odpalovaného těsta
- Éclair Tiramisu
- Extra pistáciový Paris-Brest
- Domácí větrník se slaným karamelem
- Croquembouche
Co je to craquelin
Křupavá vrstva, kterou můžete znát také pod názvy craquelin nebo croustillant, je vlastně jednoduchá máslová „čepička”, která se dává na odpalované těsto ještě před pečením. Při pečení se krásně rozteče, popraská a vytvoří na povrchu jemně křupavou, lehce sladkou krustu s typickým vzorem. Dává se například na Éclair či Paris-Brest.
Křupavá vrstva zabere jen pár minut času navíc a zákusky budou vypadat jako z vitríny francouzské cukrárny. Zároveň díky craquelinu získají další – křupavou texturu. Uvnitř jsou zákusky nadýchané a jemné, nahoře příjemně křupavé. Je to přesně ten detail, který „obyčejnému” sladkému pečivu dodá jiný rozměr.
- Craquelin se skládá ze tří základních surovin: hladká mouka, máslo nakrájené na kostičky a cukr krystal, který můžete nahradit třtinovým cukrem.
Zelené barvivo nebo matcha prášek
Z množství uvedeného v receptu vyrobíte dva druhy craquelinu – základní a barevný, na který potřebujete ještě kakao a zelenou barvu rozpustnou v tucích. „Kakao přidávám proto, aby zelená barva nebyla příliš výrazná a působila přirozeně,” vysvětluje cukrářka. V tomto případě rozhodně nedoporučuje gelové barvy, protože ty nevydrží teplotu 175 °C, při které se bude croustillant péct. „Nechcete-li používat umělá barviva, můžete je nahradit například matchou. Jen musíte při pečení dávat pozor, protože se rychleji připaluje,” dodává.
- TIP: Pro výrobu kakaového croustillantu stačí vyměnit 10 % mouky za kakao.
Recept na výrobu křupavé vrstvy – craquelin
Ingredience: 180 g hladké mouky, 180 g krystalového cukru, 150 g čerstvého másla, 5 g kakaa, 0,6 g zelené barvy rozpustné v tucích
Postup:
- Základní křupavá vrstva: Do misky vsypejte 90 g hladké mouky, 90 g krystalového cukru a 75 g čerstvého másla. Je jedno v jakém pořadí.
- Barevná křupavá vrstva: Do mísy robotu dejte zbylé ingredience včetně kakaa a zeleného barviva.
- Udělejte těsto: Zapněte robot na nízké otáčky a nechte ho pracovat. Mezitím vypracujte ručně těsto na základní křupavou vrstvu. Nejdříve bude mít konzistenci drobenky, ale jak máslo pod teplem ruky povoluje, vznikne kompaktní těsto. Když máte hotovo, zapněte vyšší otáčky, zelený croustillant tak bude rychleji hotový. Robot po chvíli vypněte a těsto ještě důkladně propracujte rukou. Obě těsta jsou teď hotová.
- Rozválejte těsto: Rozválet těsto můžete dvěma způsoby. Buď použijete fólii na čokoládu o rozměru 40×60 cm, anebo stejně velký arch pečicího papíru. „Ten má však nevýhodu, že se při rozvalování těsta mírně krabatí. Fólie se také na rozdíl od pečicího papíru dá umýt, takže ji můžete použít vícekrát,” říká Helena Fléglová. Na jednu polovinu fólie položte těsto, mírně ho rukou naplocho rozmáčkněte, druhou polovinu fólie přehněte přes těsto a válečkem rozválejte na tloušťku 1–2 mm. Stejný postup vyvalování zopakujte i se světlým těstem. Nejlépe se těsto vyvaluje, když má pokojovou teplotu, pokud by bylo vychlazené, drolilo by se.
- Vykrájejte těsto do požadovaných tvarů: „Zelené těsto budeme používat na Paris-Brest, proto si ho ihned předkrájíme a pak teprve dáme mrazit. Kdybychom ho krájeli až zmražené, praskalo by,” vysvětluje cukrářka. Z těsta opatrně stáhněte vrchní vrstvu fólie, pokud by se příliš lepilo, stačí ho dát na 2–3 minuty do lednice, fólie pak půjde sloupnout lépe. Vykrájené tvary nikam nepřemisťujte, nechte je ležet na jejich původním místě na fólii. „Takto můžeme mít těsto připravené a předvykrajované v mrazáku i 2-3 měsíce,” dodává Helena. Po vykrájení pláty těsta opět přiklopte fólií nebo pečicím papírem a takto připravené croustillanty vložte na 10–15 minut do mrazáku. Po uplynutí doby je křupavá vrstva připravená k použití.
Rozměry vykrajovátek na křupavou vrstvu
- Na zelené těsto potřebujete: kulaté vykrajovátko o průměru 6 cm a cukrářskou špičku s rovným okrajem, která má průměr 1 cm. Z celého plátu těsta vykrájíte kroužky o průměru 6 cm, do jejich středu pak vykrájíte kroužky o průměru 1 cm.
- Na světlé těsto potřebujete: vykrajovátko o průměru 3,5 cm a obdélníčky o rozměru 12×2,5 cm, které uděláte pomocí nože a pravítka.
Zdroj: Extrakurzy.cz
