Croquembouche je dezert z odpalovaného těsta, který budí respekt – a nejen tím, že většina z nás neví, jak jeho název vyslovit. Impozantní věž postavená z desítek malých choux naplněných karamelovým krémem a zahalená zlatými karamelovými vlasy je právem hodna obdivu. Pokud jste si na ni doposud netroufali, teď přišel ten pravý čas. Pod trpělivým a pečlivým dohledem cukrářky Heleny Fléglové ji totiž zvládne každý.
Na co se v kurzu Heleny Fléglové můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Výroba odpalovaného těsta
- Výroba křupavé vrstvy
- Stříkání odpalovaného těsta
- Pečení odpalovaného těsta
- Éclair Tiramisu
- Extra pistáciový Paris-Brest
- Domácí větrník se slaným karamelem
- Tady jste: Croquembouche
Co je croquembouche?
Croquembouche (čte se krokambuš či krokánbuš) je tradiční francouzský dezert, který tvoří drobné kuličky z odpalovaného těsta. Ve francouzštině se označují jako choux – malé bochánky. V praxi se setkáte i s profiterolkami nebo malými větrníčky, protože připomínají zmenšenou verzi. Jeho název by se dal doslova přeložit jako „křupe v ústech”, čímž odkazuje na křupavý zvuk, který vydává karamelová krusta při zakousnutí.
Recept na croquembouche s karamelovými vlasy
Ingredience na karamelové crémeux: 585 g plnotučného mléka, 315 g krystalového cukru, 225 g vaječných žloutků, 450 g sýra Philadelphia, 315 g čerstvého másla, 4,5 g soli, 22 g kukuřičného škrobu
Ingredience na suchý karamel: 1 kg krystalového cukru, 250 g bílé čokolády 32%
- Na základní věž potřebujete upečené choux podle receptu Heleny Fléglové.
Postup – karamelové crémeux:
- Do kastrůlku nalijte 585 g plnotučného mléka a začněte zahřívat. Do druhého kastrůlku nasypejte 315 g krystalového cukru a nechte zkaramelizovat.
- Zatímco plotna pracuje, v misce smíchejte 225 g žloutků, 4,5 g soli a 22 g kukuřičného škrobu.
- Karamel v rendlíku rozehřívejte postupně a dávejte pozor, aby se nespálil. „Potřebujeme, aby měl zlatohnědou barvu, pokud bychom do krému použili příliš světlý karamel, krém by byl jen sladký, necítili bychom karamelovou chuť,” říká cukrářka.
- Za stálého míchání do karamelu vlijte horké mléko a chviličku provařte.
- Když je karamel zcela rozpuštěný, část karamelového mléka nalijte do misky se žloutkovou směsí, dobře promíchejte metličkou a vraťte zpět do hrnce ke zbytku karamelového mléka.
- Směs za stálého zahřívání míchejte, postupně bude připomínat karamelový pudink. „Pak pár sekund provaříme, abychom se zbavili škrobové chuti a aby krém dostatečně zhoustnul,” vysvětluje Helena Fléglová.
- Horký krém přelijte do vyšší nádoby, ihned přidejte 450 g krémového sýra Philadelphia, promíchejte stěrkou a promixujte ponorným mixérem. Poté do krému přidejte 315 g čerstvého másla nakrájeného na kostičky a znovu promixujte dohladka.
- Hotový krém přelijte do větší mísy, zakryjte na kontakt potravinářskou fólií a dejte chladit do lednice.
Postup – suchý karamel:
„Na přípravu suchého karamelu budeme potřebovat dva hrnce – v jednom uděláme karamel, a do druhého ho přelijeme, abychom rychle zastavili proces karamelizování a nespálil se,” vysvětluje cukrářka.
- Rozpalte hrnec, v němž budete dělat karamel. „Choux můžeme v karamelu namáčet, hrozí ale, že si popálíme prsty. Proto je jednodušší použít silikonovou formu na polokoule,” doporučuje.
- Do horkého hrnce nasypejte 500 g krystalového cukru a nechte pozvolna zkaramelizovat. Hotový karamel přelijte do studeného hrnce. Poté lžící nalijte horký karamel do každé silikonové formičky tvaru polokoule a ihned do nich pokládejte jednotlivé choux tak, aby byla jejich horní strana v karamelu ponořená. Pracujte rychle, aby karamel nestihl ztuhnout. „Choux v karamelu necháme ve formě pár minut vychladit. Po vyjmutí z formy má každá choux lesklou karamelovou ‚čepičku’,” říká Helena Fléglová.
Postup – plnění choux:
- Karamelovým krémem naplňte cukrářský sáček bez zdobicí špičky.
- Do každé choux udělejte zespodu špičkou nože malý otvor pro plnění. Ze sáčku odstříhněte malou špičku a každou choux zdobenou karamelem naplňte krémem. Stejným způsobem plníte i zbývající choux, které nejsou dozdobené karamelem.
Postup – kompletace croquembouche:
Věž z malých choux se dá slepovat buď karamelem, nebo rozehřátou čokoládou. V tomto případě používá Helena Fléglová čokoládu, protože karamel se vlivem vlhkosti rozpouští a celá věž by se mohla zhroutit. „Naplněná choux můžeme důkladně vychladit v lednici a pak je po jednom slepovat, v takovém případě ale vždy musíme počkat, než každé patro ztuhne. Nebo si můžeme práci urychlit a použít chladicí sprej na čokoládu.”
- Do cukrářského sáčku vlijte 250 g rozpuštěné bílé čokolády a začněte věž slepovat.
- Na kulatý talíř nebo tác vyskládejte naplněná choux bez karamelu do tvaru základny věže. Tím stanovíte její velikost.
- Každý spoj zakápněte čokoládou – buďte důslední, aby byla věž stabilní – a počkejte, až čokoláda ztuhne, nebo použijte chladicí sprej.
- Pokračujte dalším patrem – do středu přijdou choux bez karamelu, opět spoje zalijte čokoládou a nechte ztuhnout nebo zafixujte sprejem, pak okolo vyskládejte choux (ty tvoří boky věže) ozdobené karamelem a do spojů dejte čokoládu. Takto pokračujte, dokud nebudete mít celou věž hotovou.
Postup – karamelové vlasy:
Když máte croquembouche sestavený, zbývá už jen nadekorovat jej karamelovými vlasy. „Ty můžeme tvořit přímo na připravenou věž, jistější je ale připravovat karamelové vlasy na silikonové podložce nebo pečicím papíře. Když se něco nepovede, nezničíme si celý pracný croquembouche, ale stačí znovu udělat karamel a karamelové vlasy,” vysvětluje cukrářka.
- Rozpalte prázdný hrnec a postupně do něj vsypejte 500 g krystalového cukru. Nechte zkaramelizovat.
- Hotový karamel přelijte do studeného kastrůlku a promícháváním ho pozvolna vychlaďte.
- Namočte vidličku do karamelu a plynulými tahy ze strany na stranu z výšky tvořte tenké „čáry” na silikonovou podložku.
- Kovovou špachtlí karamelové vlasy ihned stáhněte z podložky a rychle dekorujte na věž, dokud není celá zahalená.
Zdroj: Extrakurzy.cz
