Jestli se nějaká sladká dobrota hodí pro absolutně jakoukoli příležitost, je to čokoládová pralinka. Povedl se vám den? Chce to odměnu! Není to dnes ono? Chce to sladkou náplast! Blíží se Valentýn? Pralinka je dokonalým dárkem... A tak bychom mohli pokračovat. Podívejte se s námi, jak se profesionální pralinky vyrábí a rozhodně je i ochutnejte!
Láska k vaření vzniká různými způsoby. Někdo pokračuje v rodinné tradici, někdo zkrátka miluje dobré jídlo a někdo vnímá pobyt v kuchyni a proces, kdy vám pod rukama vzniká něco lahodného, jako psychohygienu.
Dana Pánovcová, majitelka čokoládovny Mosaic Pralines, spadá do třetí skupiny. Vždy ráda vařila, pekla a hostila, na mateřské dovolené se pak pustila do výroby čokoládových pralinek. Byl to pro ni potřebný únik a čas jen pro ni, protože péče o handicapovaného synka byla a je velmi náročná.
Z hezkého koníčku se brzy stala vášeň, kterou nakonec posunula na profesionální úroveň a rozhodla se otevřít vlastní čokoládovnu. Do svého království nás pozvala, nechala nás nahlédnout do výroby pralinek. Tu si pod jejím vedením ostatně můžete osobně vyzkoušet na Daniných pralinkových kurzech, a jestli vás přece jen konzumace zajímá víc než výroba, můžete si ji klidně rovnou objednat – a klidně rovnou i s lahví dobrého vína zabalené jako valentýnský dárek.
Postup při výrobě pralinek
V čokoládovně Mosaic Pralines v pražských Kbelích vznikají pod rukama Dany Pánovcové luxusní čokoládové pralinky, kdy každé je věnována maximální péče. Jak celý proces probíhá?
- Základem jsou důkladně vyčištěné formy. Jedině tak bude posléze povrch čokolády dokonale lesklý.
- Poté se pralinky ručně malují a barevné kakaové máslo dodá každé pralince její jedinečný vzhled. Základem je správně temperovaná čokoláda, která se opakovaně zahřívá a ochlazuje. To se vylijí formy, přebytečná čokoláda se z nich odstraní a zůstane jen tenká, ale pevná čokoládová skořápka.
- Mezitím se vaří náplně a ganache, které s čokoládou musí dokonale souznít.
- Nakonec se ručně plní do skořápek, které se uzavírají poslední vrstvou temperované čokolády.
- Po vychlazení přichází vyklepávání z forem. Když vidíte lesk a barvy hotových pralinek, musí vám srdce zaplesat, tady krása střídá nádheru.
Na co pozor při výrobě pralinek?
- Dokonalá čistota forem je skutečně základ. Ideální jsou formy polykarbonátové nebo tritanové a ty vyčistit – přetřít gastroalkoholem vhodným na čištění a vyleštit.
- Teplota forem by měla být kolem 21 °C. A záleží i na teplotě temperovaného kakaového másla, kterým se pralinky malují – to je třeba zahřát na cca 29–30 °C. To hraje roli například ve finální fázi, kdy při vyklepnutí pralinky může zůstat máslo uvnitř formy a odchlípnout se.
- Problém může být i vlhkost a nesprávná teplota v místnosti. Čokoláda totiž může přilnout k formě, zkondenzuje se vlhkost mezi formou a čokoládou...
- A co je absolutní základ, je temperovaná čokoláda, kterou je třeba otestovat. Temperování probíhá opakovaným zahříváním a chlazením a nakonec ji vyzkoušíte tak, že kovovou špachtli namočíte do čokolády a vytáhnete. Do dvou minut by měla zaschnout a mít lesklý povrch.
Blíží se Valentýn, podávejte s vínem!
O tom, že skvělým dárkem k svátku zamilovaných, je čokoláda a dobré víno, asi není třeba dlouhých debat. Jak to ale sladit?
- K perlivým vínům se hodí čokolády jemnější, ovocnější, ale ne přeslazené. Například bílá čokoláda nebo ruby, zkrátka něco svěžejšího.
- Červená těžší vína zase dobře ladí s hořkou čokoládou, která může mít klidně i ovocnou náplň (pomeranč, višeň nebo třeba zázvor) – tyto chutě se vzájemně umocní.
Zdroje: Apetit, Mosaicpralines.cz
