Darina Křivánková nedělá nic napůl a ví, jaké to je „nabít si hubu“. Jako novinářka psala o filmech i o jídle, měla bytovou restauraci na faře i bistro Topinka v Českém Krumlově. Říká, že dnešní padesátnice byly vychovávány jako tažné krávy, a ona sama několikrát zažila, jaké to je vyhořet. Povídali jsme si o její nové knížce, fungování bistra i o tom, proč je práce v gastru tak náročná.
Kniha Dariny Křivánkové se jmenuje Jak si nabít hubu: „Sama pro sebe jsem si ji definovala tak, že to není kniha o mně, ale kniha o životních změnách, které se shodou okolností staly mně,“ říká autorka, se kterou jsme se potkali pár týdnů předtím, než definitivně zavřela restauraci Topinka v Českém Krumlově. Důvodem bylo mimo jiné to, že se už cítila velmi unavená – dotkla se stropu svých možností a potenciálu podniku. „Něco končí a tím pádem nejspíš i něco dalšího začne,“ usmívá se a říká, že kdykoli něco končila, nevěděla, co bude dál. Nemá prý sny. „Nechávám se životem překvapovat. Možná mám obavu, že si něco vysním a nevyjde mi to.“
Topinkou to nekončí
Budete etapu s Topinkou bilancovat? Jaká to byla životní lekce?
Obrovská. Mám v plánu celou naši krumlovskou anabázi sepsat, myslím si, že témat je tam spousta. Fakta i emoce, úspěchy i fuckupy, co fungovalo, co bych udělala jinak, ale i zážitky s hosty, které pro mě byly nejvíc překvapující.
V pozitivním nebo negativním smyslu?
V obojím, ale ty negativní mě fakt překvapily. Byla jsem připravená na spoustu problémů, které můžou nastat a se kterými je třeba počítat, ale na to, jak zvláštně se mohou lidé chovat, jsem připravená nebyla.
Sama jsem poměrně vzorný a poučený host – když to přeženu, tak se v cukrárně nedomáhám řízku. Vím, že když jdu na toaletu, zavřu za sebou dveře. Zkrátka respektuji, že jsem v podniku pouze host, a ctím ty, kteří mě obsluhují. Že je provoz každého podniku náročný, jsem si moc dobře uvědomovala ještě před tím, než jsem otevřela vlastní.
Liší se čeští zákazníci a cizinci, se kterými jste se v Českém Krumlově hodně potkávala?
Liší se hlavně zákazníci, kteří přijdou do podniku v rámci běžného života, a ti, kteří jsou na výletě nebo na dovolené. Výletníci chtějí zážitky a chtějí je hned teď. Když jsou v tlupě, jsou ještě náročnější.
Přišla i další lekce?
Bála jsem se, jak náročné směny v kuchyni zvládne moje tělo, a bála jsem se oprávněně. Moje tělo to odneslo hodně, v kuchyni jsem se otáčela v sezóně 80–90 hodin týdně...
Zdeněk Pohlreich, když je tlačen do odpovědi na otázku „Proč je žen v gastronomii málo?“, odpovídá, že je to prostě náročná oblast, fyzicky i psychicky.
Je! A když je to váš vlastní podnik, tak o to víc. Poslední sezónu jsem neměla kuchaře, se kterým bych se střídala, a k tomu mi neustále jela hlava. Byl to můj podnik, moje zodpovědnost. Přemýšlela jsem, jestli všechny objednávky proběhly, jak měly, které faktury jsou zaplacené a které ne, že je třeba připravit podklady pro výplaty, poskládat směny...
Jaké jsou gastro trendy?
Nedávno jsem zaznamenala na Facebooku příspěvek o sdílených restaurací a pod ním váš komentář: „To jsem asi neměla vidět.“ Je to něco, co by vás bavilo a co by bylo řešení – dělit se o nájem a nemít na bedrech ten náročný sedmidenní provoz?
Upřímně, byl to spíš vtip. Sdílená restaurace, kde by rotovali kuchaři, je fajn nápad, ale musel by to celé někdo režírovat.
O vás se říká, že jste buď gastro trendy vytvářela, nebo jste minimálně stála u jejich zrodu.
To slyším prvně.
Já jsem to slyšela opakovaně.
Pravda je, že když jsem před dávnými lety začala řešit „vaříme ze zbytků a neplýtváme“, tak teď o to usiluje každá restaurace i každý supermarket. A to je super, to mi přijde mezi trendy nejzásadnější. Sama jsem byla hrdá na to, že jsme jeli tzv. do prázdných lednic, řešili jsme každou patku a když jsme z nich neudělali krutony, šly aspoň králíkům. Z toho zmíněného trendu začíná být norma a to mě těší.
Jak se gastronomie proměnila od chvíle, kdy jste o ní nejdřív psala a pak jste ji aktivně dělala?
To bohužel nemůžu vědět, protože ve chvíli, kdy gastronomii začnete aktivně dělat, nemáte šanci sledovat, co se děje kolem.
V tomto ohledu jsem docela zakrněla. Mohla bych na mistrovství světa v přípravě omelet, ale netuším, co se kde děje. Stála jsem hlavně nad pánvemi, dělala vejce s vejci, nakládala ryby a konfitovala kachny. Teď se ráda nechám překvapit.
Je to něco, na co se těšíte?
Ano, těším se, že se konečně dobře najím, protože Český Krumlov není zrovna gastronomický ráj. Úroveň gastronomie v turisticky exponovaných místech vnímám jako velké téma. Majitelé podniků vědí, že turisti městem protékají a nebudou se vracet, podle toho k tomu přistupují. Většinou se zaměřují na českou kuchyni, nebo spíš na to, jaká je většinová představa o české kuchyni.
Já považuji za velký úspěch to, že se k nám lidé vraceli, jak turisté během svých krátkých pobytů ve městě, tak lidé, kteří si jednou za čas udělali do Krumlova výlet. Dokonce i pár místních štamgastů jsme měli. To mi dávalo smysl a byl to signál, že to neděláme špatně.
Zmínila jste českou kuchyni – jaká je?
Skvělá! Škoda, že se turistům většinou prezentuje v podobě obrovského vepřového kolene nebo řízku přes celý talíř... Pro mě jsou to dršťky, vnitřnosti, dobrý holanďák nebo koprovka. K mým nejoblíbenějším podnikům patří pražský Výčep a U Kalendů, kde posunuli českou tradici na mistrovskou a velmi kreativní úroveň.
Práce v gastru je náročná
Nepřekvapilo vaše čtenáře, jak bohatý životní příběh má člověk, kterého měli spojeného například s Topinkou? Mě překvapila otevřenost, míra intimity, jak moc jste šla s kůží na trh.
Mně by to jinak nedávalo smysl. Popisuji okamžiky, kdy se něco měnilo a já to buď neměla šanci ovlivnit, nebo jsem se naopak rozhodla pro změnu vědomě. Aby to mělo vypovídací hodnotu, musela jsem být otevřená a upřímná. Jinak by to lidi nebavilo... Mám spoustu vnitřních strachů, ale jsem vybavená vlastností, za kterou jsem vděčná – je mi úplně jedno, co si o mně kdo myslí. To je výborný obranný mechanismus.
Často jdete tzv. do plnejch, necháte život dojít do extrému. Jak poznáte, že musíte zatáhnout za záchrannou brzdu?
To, že nechávám život dojít do extrému, považuji za handicap, protože kdybych byla šikovnější, tak to do extrému nenechám dojít. Vnímám to jako generační výpověď – dnešní padesátnice byly zkrátka vychované jako tažné krávy. Někdo se z toho dokázal vymanit, někdo ne, někdo s tím pracuje líp, někdo hůř. I díky tomu to u mě vždy dojde až na hranici vyhoření a pak jde o to udělat rozhodnutí – mávnu nad tím rukou, zkousnu to? Nebo z práce či ze vztahu odejdu? Ta změna nemusí být vždy k lepšímu, ale že si člověk může vybrat, kudy půjde, to mi přijde zásadní.
Jde práci v gastronomii dělat naplno se vším všudy a nenechat se tím pohltit, k vyhoření nedospět?
Můžu soudit jenom na základě jedné zkušenosti a to je asi málo. Neexistuje ideální gastronomický model, který by se dal použít na libovolný podnik. Je to velmi individuální a závisí to na mnoha větších či menších detailech: na konceptu, na umístění – konkrétně v Krumlově rozhoduje i pár metrů. Budou k vám chodit jen tak lidé z ulice nebo budou vašimi zákazníci pouze ti, kdo přijdou cíleně? Jaká bude otvíračka?
Obecně platí, že je gastro jeden z nejtěžších oborů pro byznys a jsem hrdá na to, že nám to nerozložilo vztah, i když nás všichni zrazovali.
A na závěr – jaký pokrm je vaše srdcovka, která nesmí chybět na vašem menu?
Turecké vejce, které jsme asi trochu pomohli i zpopularizovat. Je to typ jídla, které mi vyhovuje a dělá mi radost.
Turecká vejce podle Dariny Křivánkové
Na 2 porce budete potřebovat: 1 hrst máty, 1 hrst kopru, 1 stroužek česneku, 200 g řeckého jogurtu, 4–6 vajec, 50 g másla, 1 lžičku drcených chilli papriček, 1 lžičku uzené papriky, opražená dýňová a slunečnicová semínka, mikrobylinky, sůl, pečivo k podávání
Postup:
- Mátu a většinu kopru nasekejte nadrobno, česnek prolisujte a vše vmíchejte do jogurtu, podle chuti dosolte.
- V rendlíku přiveďte k varu vodu. Do misky rozklepněte vejce. Naberte ho děrovanou naběračkou tak, aby v misce zůstala ta příliš řídká část bílku - jednoduše proteče otvory v naběračce. Ve vroucí vodě vytvořte vařečkou vír a vyklopte do ní vejce. Doporučuji vařit maximálně dvě vejce najednou. Lžící či vařečkou můžete vejci trochu pomoci, aby se bílek obalil kolem žloutku. Po čtyřech minutách vejce vylovte, nechte osušit na papírové utěrce a uvařte další ztracené vejce.
- V malém rendlíku rozpusťte máslo, přidejte chilli a papriku, nechte vzkypět a hned stáhněte z plotny.
- Jogurt rozdělte do misek a rozetřete ho směrem k okraji. Doprostřed dejte vejce, osolte je a bohatě přelijte ochuceným máslem. Přidejte zbylý kopr, mikrobylinky a zasypte opraženými slunečnicovými a dýňovými semínky. Podávejte s topinkami, čerstvým kváskovým chlebem, pitou nebo jiným oblíbeným pečivem.
TIP: Doporučuji jíst turecká vejce lžicí a vždy si nabrat komplexní sousto vajec, jogurtu a másla s chilli, jogurt pikantní chuť krásně vybalancuje. Semínka nevynechávejte, v celkově hebkém pokrmu krásně křupou.
