Džem z červeného angreštu s kardamomem, škvarková pomazánka, která způsobuje závislost, svatojánské ořechy, které vyhrávají nejrůznější soutěže? To je jen zlomek toho, co milujeme na Dobrotách z hor. Malá rodinná firma z Jesenicka existuje teprve pár let a už jede neskutečné bomby.
Když si Martin Vašíček s přítelkyní Janou před deseti lety pořídil zahrádku, kde pěstovali bylinky, rybíz a rajčata, netušili, že za pár let bude jejich Dobroty z hor milovat celá republika. Nejdříve zpracovávali přebytky a rozdávali je jako jedlé dárky rodině – jejich úplně prvním výrobkem byl třešňový džem s badyánem –, ale poptávka rostla a nakonec vznikla rodinná firma, která má v nabídce spoustu dobrot z lokálních surovin z Jeseníků.
Mnohé již získaly významná ocenění: „Mají pro nás význam, bereme je jako odměnu za práci a čas, který tomu věnujeme, a ukazují nám, že jdeme správnou cestou. Je to skvělý pocit, když jednotlivé dobroty, které tvoříme, získávají ocenění jak na tuzemských, tak mezinárodních soutěžích. Za necelé čtyři roky se nám podařilo získat přes dvacet ocenění, ať už to byla Regionální potravina, Klasa nebo Great taste awards a Chilli Clifton club. V poslední době se některé naše dobroty dostaly i do michelinské restaurace, což je pro nás obrovská pocta a dodává nám to energii dál zkoušet a tvořit nové věci,“ říká Martin Vašíček.
Jak byste popsal vaši filosofii, na čem Dobroty z hor stojí?
Když se spojí to nejlepší z přírody a poctivé vaření s láskou, je výsledkem nezapomenutelná chuť. Rodina, lokálnost, poctivost, ruční práce, originalita, kontakt se zákazníkem, to jsou asi hlavní atributy. A je pro nás důležité, aby nás to bavilo, Dobrotám věnujeme veškerý čas.
Vaše produkty stojí na lokálních surovinách z Jeseníků a spolupráci s místními pěstiteli. Co je dnes při hledání kvalitních surovin nejtěžší?
Ano, to máte pravdu, lokálnost pro nás hodně znamená. Nejtěžší je asi sehnat dostatečné množství ovoce a zeleniny, jelikož každým rokem vzrůstá poptávka. Například angreštu na naše džemy nemáme dostatek, abychom pokryli poptávku během celého roku, takže když vyprodáme, je zkrátka třeba počkat do další sezony. A tak je to i u dalších surovin.
Jezdíme po farmách a když je ovoce v nejlepší zralosti, tak ho sklidíme a pouštíme se do čištění, odpeckovávání a balíčkování. Ale není to jen o ovoci a zelenině. I ostatní suroviny odebíráme od místních výrobců. Kávu bereme od šumperské Pikoly, čokoládu z Troubelické čokoládovny a gin z pražské Garage22, pepř máme pro změnu od Pepper Fieldu. Všechny výrobce osobně známe, máme je odzkoušené, víme, jak to vypadá u nich ve výrobě. Kvalita je u nás na prvním místě. Jsme i součástí uskupení Lokálové, které sdružuje menší výrobce a farmáře, organizují akce, workshopy a pomáhají nám propojovat se mezi sebou. Díky nim se nám podařilo najít nové kvalitní dodavatele i odběratele.
Vyrábíte džemy s neobvyklými kombinacemi chutí, například krvavý pomeranč s espressem nebo angrešt s kardamomem, rozmarýnem a ginem. Jak vznikají nápady a kolik pokusů skončí ve slepé uličce?
Někdy nás to prostě trkne a je to tam, jindy hledáme ve starých kuchařkách, na internetu nebo dostaneme radu od zákazníků. Baví mě pospojovat několik různých receptů, přidat tam něco svého a to pak zkusit uvařit. Někdy to vyjde na poprvé, někdy to je třetí nebo čtvrtý pokus, je zkrátka třeba vyladit detaily. U barbecue omáčky to vyšlo podle představ až na osmý pokus.
Když jsme u těch zajímavých příchutí, tak bych vyzdvihl meruňkový džem s bílou čokoládou, kampotským pepřem a špetkou chilli, ten u zákazníků hodně boduje. Zajímavostí máme v nabídce ale více, třeba svatojánské ořechy nebo kapary z poupat medvědího česneku.
O svých výrobcích říkáte, že do každé skleničky dáváte „kus sebe“. Co si pod tím představit?
Vše je u nás založeno na poctivé ruční práci, včetně sběru, čištění a vaření. A vždy známe původ surovin. Děláme to tak, jak se to dělalo dřív, a přidáváme něco nového, netradičního, kus sebe. Vracíme se ke kořenům.
Přes týden jsme podle sezony v lesích nebo sadech, u sporáků, ve skladu, řešíme e-shop, nové odběratele, novinky pro vás. O víkendech pak to, co vyrobíme, představujeme zákazníkům na různých akcích napříč republikou. Loni bylo takových akcí víc než sto, letos jich bude ještě víc. Tvoříme si komunitu zákazníků, z některých se již stali naši přátelé nebo obchodní partneři.
Jeseníky jsou pro mnoho lidí symbolem čisté přírody a klidu. Jak moc vás krajina kolem Pradědu inspiruje při tvorbě nových produktů?
Velmi. Čím dál tím více nás baví tvořit z toho, co nám jesenická příroda dává. Ať už jsou to svatojánské ořechy, nebo kapary z poupat medvědího česneku. Víc se díváme na divoké plody a rostliny, přemýšlíme o různých fázích rostlin a o tom, co se z nich dá vyrobit. Na druhou stranu myslíme i na udržitelnost. Místa, kam chodíme, si hlídáme. Tam, kde sbíráme jeden rok, druhý rok nejdeme, aby mohla příroda regenerovat. Co na naší práci milujeme, je ta svoboda: můžeme jít do lesa a jen tak si tam sednout a prostě být, kochat se přírodou. Jeseníky jsou úžasné a divoké hory, které vám nedají nic jen tak.
Máte vy osobně svůj top produkt?
Nejde určit jen jeden, je to od každého něco: ze slaných a nakládaných specialit je to cibulové chutney s portským vínem, rozmarýnem a tymiánem nebo zmiňované kapary z poupat medvědího česneku, škvarková pomazánka nebo medvědí sůl. Ze sladké části je to slaný karamel, svatojánské ořechy a různé džemy (červený angrešt s kardamonem, rozmarýnem a ginem nebo jahody s rebarborou a sektem).
Který výrobek nejlépe vystihuje Dobroty z hor?
Svatojánské ořechy. Je za nimi totiž ukryto ohromné množství práce, je to něco netradičního, byť dříve u nás známého, trochu tajemného. Recepturu jsme si upravili po svém a dají se využít jak ve slané, tak sladké kuchyni. Hodí se k sýrům, vínu a paštikám nebo ke steakům, ale i do kaší, jogurtů nebo na zmrzlinu, dezerty a dorty. Ořechy získaly ocenění Regionální potravina, Klasa i Výrobek Olomouckého kraje.
Když se ohlédnete za posledními lety, od prvního džemu až po ocenění a tisíce zákazníků, co vás překvapilo nejvíc?
Asi to, kam až jsme se dostali. A to si říkáme, že jsme vlastně pořád na začátku, že se teprve v tom, co děláme, rozkoukáváme. Máme štěstí, že můžeme dělat to, co nás baví, lidé nám dávají úžasnou zpětnou vazbu. Nebýt zákazníků, tak to stále děláme doma jen sami pro sebe. Tímto bychom jim rádi poděkovali.
Co přivezete na Apetit piknik, který se koná již tuto sobotu 13. června v pražském parku Grébovka?
Dovezeme všechno! Přijďte ochutnat, nebo si jen popovídat, rádi poznáme nové lidi. A na co se můžete těšit? Na pesto z medvědího česneku se sýrem Gran Moravia a kešu ořechy nebo naši vychytanou škvarkovou pomazánku, popřípadě slaný karamel, ten je u nás teď velmi žádaný. Blíží se konec školního roku a vypadá to, že letos paní učitelky a páni učitelé nedostanou jen hromadu kytek.
Zdroj: Autorský rozhovor
