Milovníci hub mají právě hlavní sezónu: sbírají, dusí, smaží, suší a radují se. Na houbách zkrátka něco je – fascinují lidi, zejména Slovany, už po staletí. Stejně tak dlouho se o nich šíří různé polopravdy, které se mykologové a další odborníci snaží vyvracet. Jaké mýty okolo hub panují?
Sbírání hub je pro mnohé relax a prima koníček. Někteří jdou ještě dál a cítí ho jako vášeň a životní styl. Proč je houbaření tak oblíbené? Spojuje pobyt na čerstvém vzduchu s dávkou sběratelského nadšení a loveckého vzrušení. Navíc houby představují chutnou a zdravou pochoutku, kterou si můžete nasbírat zcela zdarma.
Je ovšem třeba houbám rozumět: vědět, které lze bezpečně konzumovat a které můžou být rizikem, upravovat je správným způsobem. A zdá se, že na každý jeden houbový fakt připadá jeden houbový mýtus. Jaké jsou ty nejznámější?
Houby se nesmí ohřívat
Jednou z častých otázek, kterou si lidé kladou, je, zda je bezpečné houby ohřívat. Obavy panují hlavně kvůli riziku množení bakterií a změnám chuti či struktury při ohřevu. Podle webu Houbomil však platí, že houby lze ohřívat stejně jako maso, pokud se dodržují správné postupy.
Potvrzuje to i mykolog Aleš Vít, který říká, že v dnešní době chladniček je za jistých podmínek ohřívání hub možné. „Za předpokladu, že houbový pokrm připravujete z mladých, zdravých a čerstvých druhů hub, jej lze uložit do chladničky a následně ohřát a dojíst, nejpozději však druhý den. Pokud není váš trávicí aparát v kondici, pak raději opakovaně ohřívaná houbová jídla nejezte."
Kristýna Skalická, nutriční koučka z @tojidlo, pak doplňuje: „Opakované ohřívání hub není problém, pokud jsou dodrženy správné hygienické zásady. Ideální je ohřívat je při dostatečně vysoké teplotě, aby se zničily bakterie, a pouze jednou, aby nedošlo k nežádoucím změnám struktury a problémům s trávením. U lesních hub bych doporučila spíše přímou konzumaci bez opakovaného ohřevu, zatímco pěstované houby jsou stabilnější a snesou opakovaný ohřev lépe.“
- Potenciální riziko u ohřívaných hub nehrozí kvůli mikrobům, ale z jedovatých produktů rozkladu houbové bílkoviny. Uvařené houby se mohou začít kazit, pokud jsou delší dobu vystaveny teplu. Řešením je podle Skalické co nejrychlejší ochlazení zbytků a jejich uchování v lednici při nízké teplotě.
- Když se houby opakovaně zahřívají, může dojít ke změně jejich struktury, což může některým lidem způsobit zažívací potíže. Vysoký obsah vody v houbách navíc přispívá k jejich rychlejší kazivosti při nesprávném skladování.
- Lesní houby (např. hřiby, lišky) obsahují více bílkovin a vlákniny – při opakovaném ohřevu pak výrazněji mění svou texturu a chuť. Kristýna Skalická doporučuje rychle je ochladit a uchovávat v lednici, protože riziko zažívacích potíží je zde vyšší.
-
Pěstované houby (např. žampiony, hlíva ústřičná) mají nižší obsah bílkovin, a proto jsou stabilnější a bezpečnější pro opakovaný ohřev, pokud jsou správně skladovány.
Na otravu houbami pomůže mléko
Kde vznikl mýtus, že na otravu houbami pomáhá pití mléka, není jisté. Ale prý se tato otázka objevuje na všech kurzech první pomoci. Na webu Houbomil stojí, že „pít mléko není vhodné, protože se jedná o specifickou tekutinu a v zažívacím traktu se srazí. Tvrzení, že zmírňuje působení toxických látek, je mýtus, který žádný seriózní vědecký výzkum nepotvrdil."
- Otravu houbami každopádně nepodceňujte, protože ročně se houbami otráví stovky lidí. Mnozí mají totiž pocit, že díky znalosti pár desítek hub patří mezi odborníky a zbytečně riskují.
- A pozor. Odborníci varují i před houbovými aplikacemi, které nemusí být stoprocentní.
Jedovatá houba je hořká a výrazně zbarvená
Asi každý už zaslechl radu „zkušeného“ houbaře, ať z houby, o které pochybuje, trochu ochutná. A je-li hořká, není v pořádku. Neplatí to vždy! „Ochutnat můžete například hřib, a pokud je hořký, nechte ho v lese. Stejné pravidlo ale neplatí u ostatních druhů hub. Jedovaté houby jiného druhu než hřibovitého mohou otravu způsobit ihned, již při pouhém ochutnání. A například syrová muchomůrka zelená je velmi chutná,“ varuje web Houbomil.
Lze jedovatou houbu poznat podle výrazného zbarvení, jak říká další mýtus? „Jde o zavádějící a poměrně nebezpečné tvrzení. Mnohé nevýrazně vybarvené druhy hub, jako například závojenka olovová či odbarvená forma muchomůrky zelené, jsou nepříjemně, a dokonce i smrtelně jedovaté. Zatímco jiné pestrobarevné houby, jako například křemenáče či různě vybarvené holubinky, jsou naopak jedlé a chutné,“ upozorňuje Aleš Vít.
Není vhodné kombinovat houby s alkoholem
Další houbový mýtus říká, že se houby nesmí kombinovat s alkoholem, protože hrozí až smrtelné nebezpečí. Podle mykologa Aleše Víta je to ale u hub (až na výjimky) stejné, jako v případě dalších běžných potravin:
- Zdravý organismus dospělého člověka s dobrým trávením nejen snese, ale i ocení, když je houbový pokrm doplněn sklenkou dobrého vína či piva. Štamprlička digestivu pro dobré trávení mu také nezaškodí. Platí zde pravidlo „všeho s mírou“.
- Existují však houby, u kterých je prokázaná obecná vzájemná nesnášenlivost, což může způsobit útrapy i jinak zcela zdravému organismu. Patří sem například houby z okruhu jedlého hnojníku inkoustového, ale i některé další. Méně znalí houbaři často přičítají tuto vlastnost také jedlému a velmi chutnému hnojníku obecnému, přičemž jeho se to netýká.
Další houbové mýty a nepravdy
- Na houby stačí igelitka: Ne, riskujete zapaření.
- Houby rostou brzy ráno a po dešti: Ranní hodina není nezbytná, ale ráno máte větší šanci předběhnout ostatní. A ano, déšť pomáhá, ale jeho vliv se neprojeví ihned, spíš až za pár dní.
- Houby je nutné zpracovat okamžitě: S houbami lze pracovat jako s masem, takže je můžete nejdříve dát do ledničky a zpracovat třeba až druhý, či třetí den.
