0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Focaccia podle michelinského kuchaře Marka Venerusa

Focaccia s rajčaty
ZDROJ: StockFood
sdílet:

Focaccia je pokrm ze tří surovin – vody, mouky a droždí. Není tedy náročná na ingredience ale na techniku výroby. A jak říká michelinský kuchař Marco Veneruso, to nejdůležitější, co u její přípravy potřebujete, je čas.

Málo droždí a hodně času v lednici dá vzniknout krásně lehkému těstu, ze kterého upečete neodolatelnou tradiční focacciu. Dále určitě doporučuji dbát na kvalitu mouky. Osobně nejraději používám mouku Manitoba, která vydrží v lednici reagovat s droždím spoustu hodin a vytvoří to správně jemné těsto‘, radí Marco Veneruso, který prošel michelinskými restauracemi a nyní vaří vpražské fine-dining restauraci CottoCrudo (Four Seasons).

  • Mouka Manitoba se vyrábí ze severoamerické pšenice odrůdy elite z kanadské provincie Manitoba. Je typická měkkými obilkami s vysokým obsahem gluteninu a gliadinu, z nichž po kontaktu s vodou vzniká lepek. Mouka je ceněná pro svou vysokou absorpční schopnost, lidově řečeno – hodně pije.

Focaccia na desítky způsobů

Focaccia je velmi populární napříč Itálií a setkat se můžete s různými typy. Někde je focaccia tenká a křupavá, jinde je tlustší. Stejně tak tomu je s dochucením. Někdy je bothatě obložená salsicciou nebo rajčaty, jindy jí mohou zdobit jen lístky rozmarýnu.

,V CottoCrudo restauraci se inspirujeme mou rodnou Kampánií na jihu země, takže u nás můžete ochutnat tlustší focacciu s olivovým olejem, mořskou solí, čerstvým oreganem a rajčaty,‘ říkáá Marco Veneruso.

  • Focaccia se nikdy nejí samotná. Dejte si ji s kousky sýru či salámu a otevřete si láhev lehkého červeného vína, například Pinot Noir. Docílíte tak nejlepšího gurmánského zážitku.

Recept na focacciu

10 menších kusů 

Na těsto:

  • 150 g mouky Manitoba
  • 150 g hladké mouky
  • 9 g čerstvých kvasnic
  • 120 g vařených brambor
  • 150 ml studené vody
  • 15 g olivového oleje
  • 9 g soli

Na dochucení:

  • rajčata (malá rajčata, plátky silné 3 mm) 
  • olivový olej 
  • oregano 
  • sůl 

Postup

KROK 1: příprava těsta na focacciu 
Brambory bez slupky vařte 1 hodinu. Všechny ingredience kromě soli vložte do mixéru a pomalu je hněťte, dokud těsto nebude hladké. Přidejte sůl a krátce promíchejte při střední rychlosti. Na konci hnětení musí být těsto studené. 

KROK 2: první část kynutí při nízké teplotě po dlouhou dobu 
Těsto vložte do velké nádoby s trochou olivového oleje a přikryjte jej plastovou fólií. Těsto uložte na 24 hodin do chladničky. 

KROK 3: druhá část kynutí při vyšší teplotě 
Z těsta nakrájejte menší porce a vložte je do menších kulatých plechů potřených olivovým olejem. Plechy přikryjte fólií a uložte je na 35 minut do tepla (objem těsta se musí zdvojnásobit). Každou focacciu potřete nahoře trochou olivového oleje a uložte na dalších 15 min ke kynutí. 

KROK 4: pečení
Na každou focacciu položte plátek rajčete a jemně zatlačte, přidejte olivový olej, sůl a oregano. Pečte 15 minut na 210 stupňů. Ihned po upečení sundejte focacciu z plechů.

Zdroje info: Four Seasons, CottoCrudo, Marco Veneruso

Související články

Autor: Karolína Waberová

Apetit magazín

AD
Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy
  • Nakupujeme

Vychutnejte si nekonečný kontrast a fascinující barvy

Díky vyspělým technologiím, kterými jsou televize LG doslova našlapané, se otevírá celá škála nových možností na sledování obsahu a také hraní her. Nejzásadnější je zde technologie samotného zobrazení obrazu OLED. ...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč