Focaccia je pokrm ze tří surovin – vody, mouky a droždí. Není tedy náročná na ingredience ale na techniku výroby. A jak říká michelinský kuchař Marco Veneruso, to nejdůležitější, co u její přípravy potřebujete, je čas.
‚Málo droždí a hodně času v lednici dá vzniknout krásně lehkému těstu, ze kterého upečete neodolatelnou tradiční focacciu. Dále určitě doporučuji dbát na kvalitu mouky. Osobně nejraději používám mouku Manitoba, která vydrží v lednici reagovat s droždím spoustu hodin a vytvoří to správně jemné těsto‘, radí Marco Veneruso, který prošel michelinskými restauracemi a nyní vaří vpražské fine-dining restauraci CottoCrudo (Four Seasons).
- Mouka Manitoba se vyrábí ze severoamerické pšenice odrůdy elite z kanadské provincie Manitoba. Je typická měkkými obilkami s vysokým obsahem gluteninu a gliadinu, z nichž po kontaktu s vodou vzniká lepek. Mouka je ceněná pro svou vysokou absorpční schopnost, lidově řečeno – hodně pije.
Focaccia na desítky způsobů
Focaccia je velmi populární napříč Itálií a setkat se můžete s různými typy. Někde je focaccia tenká a křupavá, jinde je tlustší. Stejně tak tomu je s dochucením. Někdy je bothatě obložená salsicciou nebo rajčaty, jindy jí mohou zdobit jen lístky rozmarýnu.
,V CottoCrudo restauraci se inspirujeme mou rodnou Kampánií na jihu země, takže u nás můžete ochutnat tlustší focacciu s olivovým olejem, mořskou solí, čerstvým oreganem a rajčaty,‘ říkáá Marco Veneruso.
- Focaccia se nikdy nejí samotná. Dejte si ji s kousky sýru či salámu a otevřete si láhev lehkého červeného vína, například Pinot Noir. Docílíte tak nejlepšího gurmánského zážitku.
Recept na focacciu
10 menších kusů
Na těsto:
- 150 g mouky Manitoba
- 150 g hladké mouky
- 9 g čerstvých kvasnic
- 120 g vařených brambor
- 150 ml studené vody
- 15 g olivového oleje
- 9 g soli
Na dochucení:
- rajčata (malá rajčata, plátky silné 3 mm)
- olivový olej
- oregano
- sůl
Postup
KROK 1: příprava těsta na focacciu
Brambory bez slupky vařte 1 hodinu. Všechny ingredience kromě soli vložte do mixéru a pomalu je hněťte, dokud těsto nebude hladké. Přidejte sůl a krátce promíchejte při střední rychlosti. Na konci hnětení musí být těsto studené.
KROK 2: první část kynutí při nízké teplotě po dlouhou dobu
Těsto vložte do velké nádoby s trochou olivového oleje a přikryjte jej plastovou fólií. Těsto uložte na 24 hodin do chladničky.
KROK 3: druhá část kynutí při vyšší teplotě
Z těsta nakrájejte menší porce a vložte je do menších kulatých plechů potřených olivovým olejem. Plechy přikryjte fólií a uložte je na 35 minut do tepla (objem těsta se musí zdvojnásobit). Každou focacciu potřete nahoře trochou olivového oleje a uložte na dalších 15 min ke kynutí.
KROK 4: pečení
Na každou focacciu položte plátek rajčete a jemně zatlačte, přidejte olivový olej, sůl a oregano. Pečte 15 minut na 210 stupňů. Ihned po upečení sundejte focacciu z plechů.
Zdroje info: Four Seasons, CottoCrudo, Marco Veneruso
