Giovanni Marco Carandino z pražské restaurace CottoCrudo (Four Seasons), je rodák ze sicilského Palerma. Osm let pracoval v hotelu Four Seasons ve Florencii, kde vedl cukrářský tým v michelinské restauraci Il Palagio. Gianmarco, jak mu celý hotel říká, původně začínal ve slané kuchyni. Nyní pro CottoCrudo připravil podzimní dezerty, v nichž hlavní roli hraje jablko.
Pocházíte z Palerma, na jaké sladkosti z dětství rád vzpomínáte?
Určitě cannoli a cassata. Obě se vyrábí z ricotty, pro kterou jsme na Sicílii velmi známí, protože ji rádi používáme při přípravě sladkostí. Když je ricotta čerstvá, můžete si vychutnat naplno.
Začínal jste ve slané kuchyni, proč jste se poté rozhodl pro sladkou?
Protože mě jako kuchaře vždycky okouzloval cukrářský svět. Neustále jsem se ptal na recepty a moje zvědavost byla nakonec tak velká, že jsem se rozhodl přihlásit na cukrářskou akademii.
Jaké jsou podle vás největší cukrářské chytáky?
V cukrařině je podle mě nejdůležitější dodržovat recept a postup do posledního puntíku. V této práci musíte věnovat pozornost každému detailu.
Ve sladkém novém menu ve Four Seasons Hotel Prague hraje prim jablko. Nebojíte se, že pro hosty bude jablko příliš fádní? Přece jen jde o jednu z nejlevnějších surovin...
Dobrý cukrář musí umět vyzdvihnout jakoukoli surovinu, kterou mu příroda nabízí; celkově jsou jablka typická pro Českou republiku. Navíc naše „Sněhurčino jablko“, jak název napovídá, skrývá tajemství. To už však musí objevit hosté restaurace CottoCrudo sami. Dále máme nově na menu také cheesecake s vlašskými ořechy a dýňovým sorbetem, takže určitě nejde o fádní záležitost.
Jaký zákusek máte nejradši?
Jak jsem se již zmínil, sicilské cannoli jsou moje oblíbené. Na první pohled se může zdát, že jde o dezert s velmi snadnou přípravou, ale pokud nedodržíte správný postupy, konečný výsledek vás neohromí.
Ochutnal jste i některé tradiční české zákusky? Chutnají vám?
Vyzkoušel jsem typické české moučníky jako jsou koláče, buchty, bábovka a musím říct, že jsou vynikající! Také jsem si velmi oblíbil kváskový chléb s fenyklovými semínky.
Promítáte do svého menu často chutě Sicílie nebo jste spíše inspirovaný Florencí, kde jste osm let pracoval?
Rád používám ingredience, které mi připomínají Sicílii, například mandle nebo citrusy. Obojí je velmi univerzální a kombinací, které z nich můžete vytvořit, je opravdu mnoho. Co se týče Florencie, tak odtud zejména používám znalosti, které mě naučili tamní šéf cukráři.
Je ještě nějaká cukrářská technologie, kterou byste se chtěl naučit?
Určitě, cukrařina je nádherný svět, který se neustále vyvíjí a chci se v ní stále zdokonalovat.
Stává se vám někdy, že se vám něco nepovede?
To ano, skoro každý týden, ale osobně to považuji za nejzajímavější část naší práce – ujistit se, že opravíme všechny nečekané události, abychom všem našim zákazníkům poskytli vždy co nejlepší zážitek. V této práci není nic snadné, jak můžeme vidět každý den třeba na sociálních médiích nebo v nějakém televizním pořadu o vaření.
Cukrařina je taková chemie, nezkušený cukrář si nemůže moc dovolit experimentovat, protože to nedopadá dobře. Kdy přišel u vás ten zlom, že jste mohl zapojit i vlastní nápady? Nebo jste talent od přírody?
V cukrařině je nutné stále zkoušet, zkoušet a zkoušet. Všichni začínáme s nějakým nápadem a rád se svým týmem vždy hledám nejlepší způsob, jak ho uskutečnit. Myslím, že nejlepší šéfkuchař nebo šéfcukrář je ten, kdo hodně komunikuje se svým týmem, protože všichni máme v hlavě skvělé nápady. Společná týmový snaha pak dokáže nápad díky různým pohledům a znalostem ostatních členů týmu dotáhnout v jedinečný výsledek.
Máte nějaké cukrářské vzory? Jaké?
Určitě jich je hodně, ale mým nejoblíbenějším je skvělý Stéphane Leroux (MOF Patissier/Confiseur 2004). Je to osobnost, kterou by měli všichni cukráři následovat. Vždy plný vášně, nových, skvělých nápadů a vynikající mistr elegance a rafinovanosti.
Jakou cukrářskou knihu byste doporučil?
Praline od Stéphane Leroux a File od Ramona Morata.
Co byste poradil cukrářům začátečníkům?
Naše práce je jednou z nejkreativnějších na světě, takže se nebojte zkoušet a vždy mějte na paměti, že nemůžete dosáhnout skvělých výsledků, pokud nevěnujete úsilí a energii tomu, čemu věříte.
