Také chcete mít na slavnostním stole ty nejkvalitnější potraviny a nejvybranější delikatesy? Otázka je, zda máme šanci takové vůbec poznat.
Období kolem Vánoc mám docela ráda. Celý prosinec snáším do svého obydlí různé věci, jako ta vlaštovka, když na jaře staví hnízdo. S každým dárečkem nebo skleničkou výběrových cornichonek se zvětšuje hromádka předmětů, které schraňuji kvůli tomu jednomu jedinému dni, jednomu jedinému večeru. Létám od jednoho obchůdku s delikatesami k druhému a domů pak nesu tu kvalitní pití, tu nejlepší salátové brambory, a nakonec i výběrového kapra. Chci, aby moji blízcí měli o svátečním večeru na stole jen samou kvalitu. Ale co je to vůbec kvalitní kapr a jak poznám skutečně dobrou bramboru? Lze to vůbec – pouhým okem? A co když zjistím, že na Vánoce nemám na stole tu nejlepší šunku pod sluncem? Ztratí se jejich kouzlo?
Mnoho odstínů kvality
Pro každého může kvalita znamenat něco jiného. U potravin si ji totiž z velké části nastavujeme sami. Odborně pak kvalitu označujeme jako souhrn vlastností a znaků produktu, které určují jeho schopnost uspokojit stávající i předpokládané potřeby. Což je vlastně jinými slovy totéž. Naše vlastní očekávání je tedy často měřítkem, podle kterého nakupujeme. Někdo preferuje poměr cena-výkon, jiný ekologickou stopu. Někdy jde o mikrobiologickou bezpečnost, jindy čistě o chuť.
Párek jako steak
Vzpomínáte na období, kdy se v médiích neřešilo nic jiného než párky a jejich obsah masa? Došlo to až do absurdního bodu, kdy se za kvalitní párek dal považovat v podstatě jenom steak. Nálepku ,obsahuje 100% masa‘ jsme na obalech párků očekávali tak nějak samozřejmě. Nechali jsme se tehdy dotlačit do tak neprostupné mlhy, že nás nezajímalo nic jiného a vůbec jsme neřešili, že dusitany mají v uzeninách svůj význam.
S odstupem času se ukázalo, že jestli chceme párek i nadále nazývat párkem, nemůže mít sto procent masa. Něco okolo devadesáti bohatě postačí, protože to, co dělá párek párkem, tedy přidané koření, česnek, voda, ale třeba i sůl, prostě nějaké místo zaberou. A dusitany, které dávají uzeninám chuť a trvanlivost? Díkybohu za ně.
Dnes, kdy je technologie potravin na tak vysoké úrovni, že bereme jejich bezpečnost jako samozřejmost, je docela lehké zapomenout, že ještě v osmdesátých letech se dalo zemřít na otravu botulinem. Mimochodem, právě to, že je potravina bezpečná, je jedním z důležitých měřítek její kvalty. Takže zrovna u uzenin není žádný prohřešek, obsahují-li dusitanové soli. Naopak. Což mi připomíná, že o šunkový salám v bramborovém salátu se doma letos opět pohádáme. A já zase ustoupím a půjdu ho na poslední chvíli do sámošky koupit. Asi mi v tu chvíli bude jedno, kolik je v něm masa. Hlavně, že ho ještě mají a doma bude klid.
Ryba bez cedulky
Jak vybíráte kapra? No přece aby nebyl moc cítit rybinou. Neboli u každé potraviny nám jde o něco jiného. Jakmile se přesunete z lahůdkářství ke kádím, žebříček hodnot se během vteřiny přeskládá. Kapra logicky nevybíráme podle toho, kolik má procent masa, ale hledíme hlavně na čerstvost a vůni. Rozhodně je to nákup vcelku intuitivní, takové to ,kouknu a vidím‘. Tomu se říká hodnotit senzorické vlastnosti.
Kapr nemá žádnou cedulku se složením, takže musíte důvěřovat prodejci. Což podle mého není špatně. Jen je občas těžké si přiznat, že ten milý pán v gumové zástěře přepral vaše rozhodovací schopnosti natolik, že jste se nepodívali ani na žábry, ani na vypouklé oči, jak se obecně doporučuje.
Místo toho jste si vystačili s obyčejnou rétorikou a důvěryhodností. Ale to přece k obchodu odjakživa patří a dnes tomu není jinak. Rétorika, neboli schopnost vám něco prodat, při rozhodování o tom, co budete klasifikovat jako kvalitní, hraje roli. Návod, jak vybrat nejčerstvějšího kapra, jste už četli mnohokrát – ano, píchnout do něj prstem a když se kůže vrátí do pěti vteřin zpátky, to je on. Aby měl tak do tří kil, hlavně málo tuku, žábry, oči... Ale jak to v kádi poznám? Vidím jen hromadu hemžících se ploutví a jsem ráda, že rybu nemusím mordovat doma. Jinak řečeno, i když vím, jak dobrý kapr vypadá, praxe je jiná. Stojím u kádí, za mnou fronta lidí a na nějaké rýpaní do kůže prostě nemám morál.
Klid na přípravu
Suma sumárum, co se kontroly kvality týče, musíme občas udělat krok do tmy a někomu věřit. Mně se však zdá, že poslední dobou máme tendenci mít všechno pod vlastní kontrolou. O potravinách to platí obzvlášť a není se co divit, jsme totiž k tomu často nabádáni. Já sama hodně jezdím po farmách a nutkání proniknout až k samému jádru pudla mám mnoho let. Takže vás plně chápu.
O tom, co jíme, chceme vědět naprosto všechno, ale ono to prostě občas nejde. Pokud máme ale zachovat klidnou hlavu, obzvlášť teď před Vánocemi, doporučuji více důvěřovat. Najděte si kurátora, prodejce, kterému věříte, a ušetřenou energii věnujte třeba tomu, že suroviny doma kvalitně zpracujete. Anebo budete mít víc času se kvalitně pohádat o to, co patří do bramborového salátu. Vždyť to je přece taky kolorit českých Vánoc.
Autorkou je Anna Grosmanová, inženýrka kvality produkce na ČZU, od roku 2010 členka organizace Slow Food. Zabývá se prvovýrobou a vztahem mezi zemědělstvím a všemi, kteří ho konzumují. Napsat jí můžete na Instagram @foodpioneer.
