Co všechno se dá grilovat? Jaké děláme při přípravě jídla venku nejčastější chyby? A jaký přístroj si domů ideálně pořídit? O tom všem s námi mluvil finalista soutěže MasterChef Česko a bývalý šéfredaktor časopisu F.O.O.D Jiří Hilgart, který vede školu grilování Smoke&Fire.
Vedete školu grilování Smoke&Fire a chystáte první ročník stejnojmenného festivalu, kde se bude hlavně grilovat. Jak jste se
ke grilování dostal?
Od vaření je ke grilu jen kousek. Začal jsem u plynových grilů, protože když se učíte něco nového, potřebujete se nejdřív věnovat hlavně surovině, abyste ji nezkazili. Nechcete se zabývat teplotou, protože tomu vůbec nerozumíte. Nevíte, jak se nastavuje, co na jakou teplotu dělat ani co a jak dlouho trvá. U plynu otočíte knoflíkem a hřeje to přesně tak, jak chcete. Když tomu začnete trochu přicházet na kloub, tak se přesunete k ohni, dřevěnému uhlí a začnete se v grilování posouvat dál.
Na co se při kurzech grilování lidé nejčastěji ptají?
Nejčastější dotazy jsou na výběr masa. Já ale kurzistům daleko častěji vysvětluju, že alfa a omega skvělého výsledku jsou vnitřní teploty masa i zeleniny. To je to nejdůležitější. V podstatě lidi učím sundávat suroviny z grilu daleko dříve, než byli zvyklí. Stále je totiž málo těch, kdo mají doma teploměr nebo sondu. Proto jsme národ grilovaných krkoviček, je totiž tak prorostlá, že i když ji hodinu držím na ohni, tak se to pořád dá jíst.
Proč je vnitřní teplota surovin tak důležitá?
Když na kurzu udělám kuřecí supreme, kdy má prso ve středu 70 °C, tak se lidi nestačí divit, jak šťavnaté může být. Pokud si budete teploměrem hlídat vnitřní teplotu masa, nikdy z grilu nesundáte nic, co bude suché a tuhé. Flank steak chtějte na 60 °C a u ostatních hovězích mas maximálně 56 °C, aby byl výsledek medium. U vepřového maximálně 72 °C, u vepřové panenky méně, cca 63–65 °C. U bílé drůbeže se někdy udává až 82 °C, ale lehce nad 70 °C bohatě stačí.
Díky tomu, že lidem na kurzu ukazujeme, jak skvěle a správně suroviny mohou chutnat, bouráme jim i zažité představy o nezbytném marinování a namáčení masa do nejrůznějších omáček. To je zbytečné. Máte-li dobré maso a budete-li se řídit vnitřní teplotou, stačí vám už jen sůl.
Jaké další chyby vidíte?
Kromě nedodržování vnitřní teploty a zbytečného vysušování masa je nejčastější chyba špatný zdroj tepla, tedy laciné dřevěné uhlí, které jste koupili cestou na benzince. Kvalitní dřevěné uhlí je důležitější než kvalitní gril. Je sice dražší než to z pumpy, ale má mnoho výhod a vydrží vám. Když budete mít gril s poklicí a zamezíte přístupu vzduchu, kvalitní uhlí do 40 minut vyhasne a příště ho zase můžete rozpálit. Nekvalitní vám bude hořet klidně hodinu a půl. Uhlí je spousta druhů: tvrdé, které je skvělé na low&slow, uhlí, které se rychle rozpaluje a oceníte ho na steaky, uhlí s příměsí ovocného dřeva... Ale něco stojí a měli byste do něj zainvestovat, když stojí 10 kg 1000 Kč, má to svůj důvod.
Zmiňujete low & slow grilování, co to vlastně je?
Znamená to pečení teplým kouřem, tedy při nízké teplotě dlouhou dobu a pomalu, je to třeba trhané vepřové, které se dělá 8–12 hodin, hovězí brisket připravovaný 16 hodin... Dělá se to dlouho, ale tak, aby se maso během přípravy nevysušovalo, naopak je super šťavnaté. Maso je neskutečně chutné, ale není levné. Potřebujete kvalitní maso, spálíte hodně dříví a dlouho to trvá.
Co všechno se dá na grilu uvařit?
Když máte univerzální gril s poklicí, plechový Weber nebo keramický, např. The Bastard, uděláte na nich prakticky všechno od masa low&slow, ale také tam upečete pizzu, housky, chleba i dezerty a buchty. Keramické grily jsou nejuniverzálnější a je to vlastně plnohodnotná venkovní kuchyně.
Co máte vy sám doma na zahradě?
Mám keramické grily Ofyr a chystám se na pizza pec. A taky chci automatický smoker, kde si nastavím teplotu, samy se přidávají dřevěné pelety a já vím, že další den budu mít super hovězí brisket.
Jak si domů vybrat gril?
Podle svých dovedností. A také podle počtu lidí, pro které budete grilovat. Jste mladá rodina, která potřebuje odbavovat hodně dětí? Nebo člověk, který si rád zve na návštěvu přátele? Jste starší rodina, která už má odrostlé děti a jezdí po kempech v obytňáku? Preference se v průběhu života mění a podle toho se bude měnit i gril. Pokud jste ale fanda do grilování, chcete se posouvat a zajímá vás to, tak automaticky jděte do keramického grilu střední velikosti, protože vám umožní zlepšovat se v dovednostech a zároveň s ním obsloužíte malý počet lidí. Přitom nespotřebujete tolik uhlí, ale zvládnete s ním i menší večírek.
V poslední době se objevují i grily podobné ohništi, máte s nimi zkušenost?
Jasně! Mám ve škole vaření značku Ofyr, uprostřed hoří oheň a kolem dokola je litina, která se od ohně ohřívá. Měl jsem k tomu velký despekt, na začátku sezony jsem si je do školy vaření vzal vlastně jen na zkoušku, ale teď jsem úplně zamilovaný. Je to praktické, odbavíte na tom malou party, ale klidně i svatbu, uprostřed grilujete na roštu, po stranách si můžete dát přílohy, omáčky... Když máte spoustu lidí, je to to nejlepší, co můžete mít.
Čím se ke grilu vybavit?
Rozhodně potřebujete sondu, to je úplně první, co byste si ke grilu měli dokoupit. Nemusíte mít hned drahou, která bude v mase napíchnutá celou dobu, bude vám měřit vnější teplotu, vnitřní teplotu a generovat grafy. Stačí obyčejný vpichový teploměr z Ikey. Dále budete potřebovat nádobí, za mě je jasná a jediná volba litina, nejlépe s glazurou. Nemusíte za něj nechat půl výplaty, krásné pánvičky seženete v bazaru za pár korun a budete-li se o ně dobře starat, vydrží vám navěky. Hodí se rukavice na manipulaci s uhlím a dřevem, chňapky a pinzeta. A v neposlední řadě potřebujete čas. Proto grilují hlavně chlapi, je to obřadné a nespěchá se. Je to stejný obřad jako kouřit dýmku nebo doutník.
Jak dlouho vlastně trvá grilovací sezona?
Díky keramickým grilům je to dvanáct měsíců. Důležité je, aby tloušťka materiálu, ze kterého je gril vyrobený, držela po nahřátí dobře stabilní teplotu a venkovní vzduch vám teplotu uvnitř grilu neochlazoval. A přesně to keramika umí.
Je něco, co jste na grilu ještě nedělal?
Nikdy jsem nepekl kváskový chléb, z toho mám respekt. Ale až budu mít pizza pec, pustím se do toho.
V Apetitu 8/2024 najdete Jirkovy recepty z grilu: Grilovanou kotletu s kukuřicí a paprikami, pečené baby kuře s brambůrkami, Kachnu se zelím na topince a brownies bez mouky.
