Vepřové maso patří u strávníků mezi ty nejoblíbenější a ostudu s ním neudělá ani úplný grilovací začátečník. Zejména tukem prorostlá krkovička takříkajíc „podrží” i kuchaře amatéra – opravdu málokomu se povede ji vysušit. Přesto se v této lekci od Jana Punčocháře dozvíte tipy, díky kterým bude grilované maso ještě šťavnatější a k tomu se naučíte i vlažný cibulový salát se slaninou.
„Vepřová krkovice je doopravdy fenomén českých grilovaček. Je to hlavně proto, že je hodně prorostlá a jen málo lidí ji umí vysušit, takže skoro vždycky je šťavnatá,” říká na úvod Jan Punčochář.
Grilování podle Jana Punčocháře: Na co se můžete těšit?
- Jak vybrat gril a správné palivo
- Rolovaná kuřecí stehna s arašídovou omáčkou
- Marinády a přílohy
- Právě dnes: Grilovaná vepřová krkovice s cibulovým salátem
- Hovězí vysoká roštěná s pestem
- Krevety na česnekovém másle
- Pečený květák na grilu se salsou z pečených paprik
- Pečená jablka na grilu
Díky tukové struktuře hrozí při grilování vepřové krkovice menší riziko, že bychom nakonec servírovali tuhou podrážku. Nezní to zrovna jako dietní večeře, ovšem ani ti, kteří si hlídají postavu do plavek, se krkovičky nemusí bát. Tuk uvnitř se totiž během grilování postupně vypeče a zůstane jen úžasně měkké a šťavnaté maso.
Recept Honzy Punčocháře na grilovanou vepřovou krkovici je až směšně jednoduchý. O to víc se vyplatí zaměřit na kvalitu masa, které koupíte. Stejně tak by byla škoda sáhnout po již marinovaných kusech – udělat si vlastí marinádu je tak prosté a mnohem zábavnější i chutnější. Závěrem přijde na řadu vlažný cibulový salát, který skvěle doplní jakékoliv grilované vepřové maso.
Grilovaná vepřová krkovice s cibulovým salátem podle Honzy Punčocháře
Ingredience na maso: 800 g vepřové krkovice, chilli marináda s rajčaty, sladkokyselá marináda, pepř, pažitka na ozdobení
Ingredience na cibulový salát: 2 větší cibule, 50 ml bílého vinného octa, 100 g anglické slaniny, čerstvý tymián, olivový olej, sůl
- Oba recepty na marinády najdete v lekci Marinády a přílohy. Zároveň zde najdete i recept na bramborový salát, který Jan Punčochář servíruje ke krkovici spolu s cibulovým salátem.
Postup:
- Krkovici rozřízněte asi na 4 silné steaky (každý by měl být cca 2,5 cm silný). Rukou je naklepejte a vraťte zpět do původního tvaru. Opepřete z obou stran.
- Připravte si dvě uzavíratelné dózy. Dva plátky masa naložte do sladkokyselé marinády a dva plátky do marinády s rajčaty a chilli. Nešetřete, maso musí být marinádou důkladně potřené z obou stran.
- Dózy uzavřete a vložte nejméně na 24 hodin do lednice. Mezitím se marináda dostane do masa a to zkřehne. „Maso může být naložené maximálně 3-4 dny,” upozorňuje šéfkuchař.
- Rozpalte gril na 250 °C a mezitím vyndejte maso z lednice. Vložte steaky na gril, zavřete ho a grilujte z každé strany 3 minuty.
- Zatáhnuté maso vyndejte z grilu do mísy a nechte odpočinout v pokojové teplotě. „Nechat grilované maso odpočinout je velmi důležité, zůstane tak šťavnaté. Kdybychom nakrojili čerstvě ugrilované maso, všechna šťáva vyteče,” vysvětluje Jan Punčochář.
- Očistěte rošt a vložte na něj 2 větší cibule se slupkou. Cibule pečte v zavřeném grilu cca 10–12 minut, nechte je spálit. Po zmáčknutí musí z cibule vytékat šťáva.
- Spálené cibule vyndejte na prkýnko a nechte je částečně zchladnout. Mezitím na grilovací rošt dejte plátky anglické slaniny a nechte ji z obou stran dokřupava vyškvařit.
- Opečenou slaninu dejte do mísy, oloupejte spálené části z obou cibulí a poté cibule nakrájejte na větší kusy. Nakrájenou cibuli přidejte do mísy ke slanině, mírně osolte a přidejte 50 ml bílého vinného octa a lístky čerstvého tymiánu. Salát zakápněte trochou olivového oleje a promíchejte. „Nejlepší je tento salát připravovat bezprostředně před konzumací, aby slanina zůstala pěkně křupavá,” dodává Honza Punčochář.
- Odpočinutou krkovici dejte znovu na gril a nechte ji grilovat ještě cca 7 minut z každé strany. Hotové maso nechte po vyjmutí z grilu ještě 2–3 minuty znovu odpočinout.
- Odpočinuté maso nakrájejte na silnější pruhy a můžete servírovat. Na talíř dejte trochu bramborového salátu s kapary, na druhý talíř teplý cibulový salát a k němu kousky grilovaného masa. Nakonec doplňte ještě trochou zbylé marinády s chilli, která bude fungovat jako salsa k masu, a čerstvou nakrájenou pažitkou.
TIPY ŠÉFKUCHAŘE:
- Krkovici krájíme na silnější plátky proto, aby maso zůstalo šťavnaté a nevysušilo se.
- Když plátek masa položíme na rošt, už s ním nehýbeme a nezvedáme ho. Počkáme minimálně 2–3 minuty, až se maso zatáhne, a nezůstane tak nalepené na roštu. To platí u grilování jakéhokoli druhu masa.
- Každé maso by se mělo grilovat nadvakrát. Nejprve nechat jen zprudka zatáhnout, odležet v pokojové teplotě, a až pak dogrilovat. Nakonec musí maso pár minut odpočívat, než ho začneme krájet. Jen tak zůstane dokonale šťavnaté.
- Cibuli pečeme ve slupce proto, aby zůstala hezky šťavnatá, zkaramelizovala a byla příjemně sladká.
Zdroj: Extrakurzy
