Jedním z největších úskalí odpalovaného těsta je jeho pečení. Ovšem nebojte. V dalším dílu kurzu Heleny Fléglové se dozvíte, jak to udělat, aby se vám vždy povedlo a nevyndali jste z trouby nechtěný výsledek. Čtěte dál a dozvíte se spoustu tipů, díky nimž budou vaše dezerty z odpalovaného těsta po upečení lehounké a nadýchané.
Na co se v kurzu Heleny Fléglové můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Výroba odpalovaného těsta
- Výroba křupavé vrstvy
- Stříkání odpalovaného těsta
- Právě dnes: Pečení odpalovaného těsta
- Éclair Tiramisu
- Extra pistáciový Paris-Brest
- Domácí větrník se slaným karamelem
- Croquembouche
Vyrobit odpalované těsto je jedna věc. Ovšem upéct jej tak, aby bylo zvenku křehké a uvnitř se rozplývalo na jazyku, to je věc druhá. Člověk by si řekl, že jedno těsto se bude péct jedním způsobem – opak je pravdou. Každý tvar totiž vyžaduje individuální přístup. Trochu jiná pravidla pečení platí pro éclair, jiná pro věneček, choux, chouquette nebo větrník. Rovněž je rozdíl, pokud moučník pečete s křupavou vrstvou craquelin, či nikoliv. Nebojte, v součtu to není žádná věda, nicméně podceňovat základní pravidla pečení odpalovaného těsta se nevyplácí.
Na jaký program péct odpalované těsto
Maso nebo brambory vám možná odpustí, pokud ledabyle zvolíte pečicí program nebo když nastavíte přibližnou teplotu. Dezerty z odpalovaného těsta neodpouští nic. Důležitou otázkou je, zda odpalované těsto péct na horkovzduch, nebo na statiku – tzn. horní a spodní ohřev.
- U druhů bez křupavé vrstvy, například větrníků, je vhodnější statické teplo. Těsto tak mnohem méně praská než při pečení na horkovzduch.
- Produkty s křupavou vrstvou, například éclair nebo Paris-Brest, je lepší péct na horkovzduch.
Na jakou teplotu péct odpalované těsto
Teplota se liší podle trouby. „Profesionální troubu není nutné nahřívat na maximum. Stačí ji zapnout na 170–175 °C a odpalované těsto se bez problémů upeče. Při pečení v domácí troubě je ideální nahřát ji na 200–220 °C a teprve po vložení plechu teplotu snížit na požadovanou hodnotu, která se liší podle druhu produktů,” vysvětluje cukrářka Helena Fléglová.
Minulý článek byl věnovaný stříkání jednotlivých tvarů z odpalovaného těsta. Nyní jeden tvar po druhém upečeme.
Jak se pečou věnečky Paris-Brest
- Troubu rozpalte na 220 °C horkovzduch.
- Vložte do ní plech s připravenými Paris-Bresty a teplotu ihned snižte na 175 °C a pečte 25 minut. Čas je pouze orientační, každá trouba peče jinak. „Například Paris-Bresty se mohou upéct v rozmezí 25–35 minut, podle toho, jak máte silnou troubu,” upozorňuje Helena Fléglová s tím, že vždy je lepší odpalované těsto přepéct, než nedopéct. „Nedopečené těsto totiž klesne a je nepoužitelné.”
TIP: Pokud si nejste propečením jistí, po 25 minutách snižte teplotu na 160 °C a takto ještě 5–10 minut dopékejte. V průběhu pečení nikdy neotevírejte troubu!
Jak se pečou éclairs
- Troubu rozpalte na 220 °C horkovzduch.
- Vložte plech s éclairs a teplotu pečení ihned snížte na 165 °C. Pečte 30 minut, opět v průběhu pečení neotevírejte troubu.
Jak se pečou chouquettes
Malé velikosti chouquettes je nutné přizpůsobit teplotu i dobu pečení.
- Troubu předehřejte na 180 °C.
- Vložte plech dovnitř a ihned snižte teplotu na 155 °C. Pečte 20 minut.
Jak se pečou choux
Choux poslouží jako základ na dezert croquembouche.
- Troubu předehřejte na 180 °C.
- Vložte plech dovnitř a ihned snižte teplotu na 165 °C. Pečte 25 minut.
Jak se pečou větrníky
Větrníky mohou být po upečení trochu tmavší, protože před pečením byly posypané moučkovým cukrem. Ten mírně zkaramelizoval a vytvořil tmavší odstín.
- Troubu předehřejte na 220 °C.
- Vložte plech s větrníky dovnitř a ihned snižte teplotu na 170 °C. Pečte 25 minut.
Základní pravidla pečení odpalovaného těsta
- Každá trouba peče jinak, proto buďte ve střehu. Doba pečení se vždy odvíjí od konkrétní trouby i velikosti nastříkaného produktu.
- V průběhu pečení troubu nikdy, ale opravdu nikdy neotvírejte! Jinak těsto slehne a veškerá práce je ztracená.
- Když těsto vyndáte nedopečené, po vytažení z trouby spadne.
- Horkovzduch peče silněji, proto při pečení na statiku musíte mírně zvýšit teplotu i dobu pečení.
- Domácí troubu je vždy nutné nahřát na 220 °C, aby se teplota nakumulovala, a teprve po vložení plechu teplotu pečení snížíte.
Zdroj: Extrakurzy
