Lehounký éclair potažený křupavým craquelinem, který zdobí dva druhy krémů a voní tak lákavě, že mu žádný milovník kávy neodolá. Přesně tento dezert si můžete pod vedením královny české cukrařiny Heleny Flégové upéct. A pokud milujete tiramisu, není co řešit.
Na co se v kurzu Heleny Fléglové můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Výroba odpalovaného těsta
- Výroba křupavé vrstvy
- Stříkání odpalovaného těsta
- Pečení odpalovaného těsta
- Právě dnes: Éclair Tiramisu
- Extra pistáciový Paris-Brest
- Domácí větrník se slaným karamelem
- Croquembouche
Pokud pozorně sledujete každý díl videokurzu Hříšné moučníky z odpalovaného těsta Heleny Fléglové, pak možná máte v mrazáku prozatím nevyužitou dávku odpalovaného těsta. Nebo možná máte rovnou připravené nastříkané a upečené éclairs včetně křupavé vrstvy zvané craquelin. V minulých lekcích jsme se totiž naučili, jak odpalované těsto připravit, nastříkat i upéct. Teď už nezbývá, než nabyté vědomosti konečně zúročit v konkrétních receptech. Tiramisu je jedním z nejoblíbenějších italských dezertů, tak proč se neinspirovat právě jím…
Tiramisu nikdy neomrzí
Kombinace jemného mascarpone krému, silné kávy, piškotů nasáklých espressem a lehce hořkého kakaa vytváří dezert, který je krémový, nadýchaný i intenzivní zároveň. Právě kontrast sladké smetanové chuti s kávovou hořkostí dělá tiramisu tak ikonickým.
Přestože se jedná o italský dezert, popularitu si získal po celém světě, a vznikají jeho nejrůznější variace. Teď na přelomu května a června je ideální čas vychutnat si třeba jahodové tiramisu. Ani verze, které nahrazují mascarpone nelze zatracovat. Mascarpone je přece jen těžké a tučné, ale třeba takový skyr nebo ricotta jsou lehké, svěží a navíc plné bílkovin. Pro klasické tiramisu příjemná změna. Anebo můžete rovnou zkusit ještě více revoluční verzi slavného moučníku – Éclair Tiramisu, které je takovou francouzsko-italskou fúzí.
Tajemství hladkého cukrářského krému
Odpalované těsto je jedno z nejuniverzálnějších těst, jaké můžete umět, a stejně užitečné je umět připravit základní cukrářský krém. „Skládá se z mléka, žloutků, cukru a kukuřičného škrobu. Tento cukrářský krém pak můžeme dále obměňovat různými příchutěmi a přidávat další suroviny,” říká Helena Fléglová.
Suroviny se za stálého míchání zahřívají, dokud nevznikne hustý krém podobný pudinku. „Nezaměňujte kukuřičný škrob za solamyl. Ten je bramborový a reaguje úplně jinak,” upozorňuje cukrářka. Zároveň vysvětluje, že všechny krémy na bázi škrobu se vždy musí chvíli provařit, protože v opačném případě by krém nebyl dostatečně hustý a v každém soustu byste cítili škrob na jazyku. Nicméně to se může stát i v případě, že krém převaříte, a proto je nejdůležitější vychytat správnou chvíli, kdy jej odstavit.
- TIP: Vanilkový lusk je drahá surovina, proto je škoda využít pouze zrníčka a zbytek vyhodit. Lusk dejte vařit spolu s krémem a až ho v závěru vyjmete, opláchněte ho, dejte usušit a poté rozemelte na jemný vanilkový prach. Ten lze dále použít při výrobě nejrůznějších krému či dezertů, například makronek.
Recept na Éclair Tiramisu krok za krokem
Suroviny na cukrářský vanilkový krém: 180 g plnotučného mléka, 15 g krystalového cukru, 10 g kukuřičného škrobu, 40 g čerstvého másla, 30 g bílé čokolády 32%, 1/2 vanilkového lusku, 38 g vaječných žloutků, 0,5 g soli
Postup:
- Do kastrůlku nalijte mléko. Polovinu vanilkového lusku rozřízněte, nožem vyjměte zrníčka a přidejte je spolu s luskem do mléka.
- Mléko pomalu zahřejte. Mezitím dejte do misky žloutky, cukr krystal, kukuřičný škrob a promíchejte. Díky škrobu bude mít krém pudinkovou konzistenci.
- Do kastrůlku s mlékem přidejte sůl pro zvýraznění chuti a zatímco se zahřívá, do vyšší úzké nádoby dejte kousky bílé čokolády s 32 % kakaového másla. „Můžete použít tabulkovou čokoládu nebo čokoládové pecky,” říká cukrářka.
- Jakmile se z mléka začne kouřit, část horkého mléka velmi pomalu přimíchejte do misky se žloutkovou směsí, abyste trochu vyrovnali teplotní rozdíl. Nelijte všechno, ať se žloutky neuvaří. Takto smíchané žloutky s částí horkého mléka vlijte zpět do kastrůlku ke zbytku mléka a směs metličkou promíchávejte až do zhoustnutí.
- Po zhoustnutí nechte krém ještě pár sekund provařit a sejměte z plotny.
- Z hotového krému vyjměte vanilkový lusk a horký krém ihned nalijte do vyšší nádoby s čokoládou, která se horkem rozpustí.
- Krém důkladně promixujte ponorným mixérem do hladké konzistence, přidejte studené čerstvé máslo nakrájené na kostky a znovu promixujte.
- Hotový krém je úplně tekutý, proto je potřeba dát ho do lednice vychladit. Přelijte ho do velké mísy a přikryjte na kontakt potravinářskou fólií, aby se na něm nevytvořil škraloup. Přikrytý krém nechte několik hodin odležet v lednici.
Suroviny na šlehanou kávovou ganache: 120 g smetany 33% (1. část), 170 g smetany 33% (2. část), 80 g čokolády Gold 30,5%, 1,5 g instantní kávy, 5 g nadrcené kávy, 3/4 plátku želatiny, 6 g medu, kakao na ozdobení
Postup:
- Zatímco se chladí vanilkový krém, pustíte se do výroby kávové šlehané ganache. Plátkovou želatinu vložte na 3–5 minut do studené vody. „Voda musí být opravdu hodně studená, protože želatina se rozpouští už při teplotě 28–32 °C a vy potřebujete, aby pouze nasákla vodu,” upozorňuje Helena.
- Smetanu si rozdělte na dvě části. První část smetany vlijte do kastrůlku, přidejte med, který kromě sladkosti dodá krému vláčnost a další texturu, instantní kávu a hrubě nadrcenou zrnkovou kávu. Směs v kastrůlku za stálého míchání zahřejte.
- Mezitím do vyšší nádoby nasypejte kousky čokolády Gold. „Můžete ji nahradit klasickou bílou čokoládou,” říká cukrářka.
- Plotnu s horkou smetanovou směsí vypněte a kastrůlek na přibližně 10 minut zakryjte potravinářskou fólií. Díky tomu se krásně propojí všechny vůně a kávové aroma bude silnější.
- Z kastrůlku sejměte fólii. Plátkovou želatinu zbavte vymačkáním přebytečné vody a přidejte ji do teplé smetanové směsi, kde se okamžitě rozpustí.
- Do vyšší nádobky nasypejte čokoládu a na ni přes sítko přilijte smetanovou směs se želatinou, abyste se zbavili kousků kávy. Směs nejdřív promíchejte stěrkou tak, aby se veškerá čokoláda rozpustila. Poté ji promixujte ponorným mixérem.
- Do směsi přilijte druhou část smetany, díky které se krém zchladí, a znovu promixuje.
- Ganache je potřeba důkladně vychladit, proto ji přelijte do větší mísy, přikryjte na kontakt potravinářskou fólií a dejte na 3–4 hodiny chladit do lednice. Nedostatečně vychlazený krém by se při šlehání srazil.
Kompletace Éclair Tiramisu
Potřebujete: upečené éclairs s křupavou vrstvou, vychlazený vanilkový krém, vychlazenou kávovou ganache
Postup:
- Ganache je potřeba vyšlehat, proto sundejte potravinářskou fólii a veškerý krém dejte do robotu. „Pokud šleháte cokoliv na bázi šlehačky, nikdy zpočátku nedávejte robota na plný výkon. Začněte na středním výkonu a postupně zvyšujte. Díky tomu krém hned od začátku nepřešleháte,” radí Helena Fléglová.
- Cukrářské sáčky jen z části naplňte krémy. Nepotřebujete žádnou zdobící špičku.
- Do spodní části každého éclairu udělejte špejlí tři otvory, kterými je budete plnit. Cukrářskému sáčku ustřihněte malou špičku a začněte plnit. Špičku strčte do každého otvoru a krém stříkejte nejprve na jednu, a pak na druhou stranu, až je éclair úplně plný. Poznáte to potěžkáním v ruce.
- Špičku cukrářského sáčku s kávovou ganache zastřihněte do obloučku a začněte jím éclairs zdobit. Na povrchu každého éclairu vytvořte z krému ozdobnou vlnovku.
- Na závěr poprašte kakaem.
Zdroj: Extrakurzy.cz
