Věneček je klasický dezert. Nedá se přímo říct, že Paris-Brest je lepší věneček – je to spíš jeho francouzská variace. Typicky obsahuje speciální krém z lískových oříšků a mandle. Paris-Brest v podání Heleny Fléglové oslní barvou, úžasným krémem i křupavostí. Na pohled vypadá pracně, avšak skrývá explozí nečekaných chutí a velkou porci pistácií navíc.
Na co se v kurzu Heleny Fléglové můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Výroba odpalovaného těsta
- Výroba křupavé vrstvy
- Stříkání odpalovaného těsta
- Pečení odpalovaného těsta
- Éclair Tiramisu
- Tady jste: Extra pistáciový Paris-Brest
- Domácí větrník se slaným karamelem
- Croquembouche
Paris-Brest versus žloutkový věneček
Paris-Brest má sice „honosnější” název a tváří se lehce nabubřele, avšak nezapře podobu s naším věnečkem. Ale zatímco ten se plní žloutkovým krémem, Paris-Brest se neobejde bez krému z lískových oříšků, kterému se říká mousseline. Vznikl na počátku 20. století na počest slavného cyklistického závodu mezi Paříží a Brestem. Odtud pramení jeho tvar kola s dírou uprostřed – bicyklem se inspiroval francouzský cukrář Louise Durand.
Základ věnečku tvoří odpalované těsto posypané plátky mandlí. Po upečení se prostředek rozřízne a naplní hedvábně jemným krémem s pralinkovou pastou z karamelizovaných lískových oříšků a mandlí. Ne nadarmo patří Paris-Brest k pokladům francouzské cukrařiny a dodnes se těší velké oblibě nejen v pařížských pâtisseriích, ale i v domácích kuchyních, kde láká svou elegantní podobou a dokonale vyváženou chutí.
Helena Fléglová v tomto kurzu vsadila místo lískových oříšků na pistácie a vytvořila extra pistáciový Paris-Brest, který si teď můžete připravit i vy.
Extra pistáciový Paris-Brest krok za krokem
- Odpalované těsto a křupavou vrstvu připravíte podle kurzu Heleny Fléglové
Na pistáciovou šlehanou ganache potřebujete: 160 g smetany 33% (1. část), 160 g smetany 33% (2. část), 105 g bílé čokolády, 50 g pistáciové pasty 100%, 1 a půl plátku želatiny, 1,25 g soli
Postup:
- Želatinu vložte na 3–5 minut do misky se studenou vodou.
- První část smetany vlijte do kastrůlku. Přidejte k ní sůl a začněte pomalu zahřívat na přibližně 80-90 °C.
- Do vyšší nádoby vsypejte bílou čokoládu. „Můžete použít pecičky nebo klasickou tabulkovou čokoládu. Důležitý je podíl kakaového másla 32 %,” říká cukrářka. K čokoládě přidejte pistáciovou pastu.
- Želatinu vymačkáním zbavte přebytečné vody a přidejte ji do zahřáté smetany, kterou jste odstavili z plotny. Rozmíchejte. „Smetana se želatinou už nesmí překročit teplotu 80 °C, ztratila by tak želírovací schopnost,” upozorňuje Helena Fléglová.
- Směs nalijte do vyšší nádoby na čokoládu a pistáciovou pastu. Promíchejte stěrkou, aby se čokoláda neusadila na stěnách nádoby, následně promixujte tyčovým mixérem. Vznikne hladká emulze, do které přilijte druhou část smetany a opět promixujte.
- Ganache je nutné před šleháním důkladně vychladit, jinak by se při šlehání srazila. Přelijte ji do větší mísy, přikryjte na kontakt potravinářskou fólií a dejte na 3–4 hodiny do lednice. Takto připravenou ji můžete skladovat 3–5 dní.
Na pistáciové praliné potřebujete: 100 g krystalového cukru, 100 g pistácií
„Praliné můžeme vytvořit z jakýchkoli ořechů – vlašských, pekanových, lískových. My však do Paris-Brestů potřebujeme praliné z pistácií.”
Postup:
- Na plech s pečicím papírem rozprostřete nepražené nesolené pistácie a dejte je na 10 minut do trouby rozehřáté na 160 °C. Pokud byste použili pražené solené pistácie, už je pražit nemusíte.
- Na plotně rozpalte rendlík, poté do něj vsypte všechen cukr a nechte zkaramelizovat do zlatohnědé barvy. „Karamel v průběhu rozpouštění občas lehce promíchneme, ne ale příliš často, mícháním se karamel ochlazuje, a my ho potřebujeme zahřát přibližně na 160 °C,” radí cukrářka.
- Opražené pistácie vyndejte z trouby (část si dejte stranou) a zalijte je karamelem. V žádném případě nezkoušejte prstem, jestli už je ztuhlý, hrozí nebezpečí popálení! Jakmile karamel s pistáciemi ztuhne, nalámejte jej na větší kousky, nasypte do mixéru a rozmixujte na hustou pastu.
- Hotové praliné přendejte do misky.
Kompletace pistáciových Paris-Brestů
- Z lednice vyndejte vychlazenou pistáciovou ganache.
- Ganache dejte do mísy robotu se šlehací metlou. Začněte šlehat na nižší otáčky, pak postupně zvyšujte výkon, až je ganache vyšlehaná do pevna.
- Hotovou šlehanou ganache naplňte do zdobicího sáčku s řezanou špičkou se šesti hroty. Do cukrářského sáčku bez špičky dejte pistáciové praliné.
- Zbylou část pražených pistácií nasekejte nahrubo nožem.
- Upečené Paris-Bresty vroubkovaným nožem prokrojte zhruba ve 2/3 výšky.
- U cukrářského sáčku s pistáciovým praliné ustříhněte malou špičku a praliné naplňte spodní část věnečků. Do každého věnečku přijdou 3 pistácie. Poté krouživým pohybem každý věneček bohatě naplňte šlehanou ganache. Na krém znovu naneste vrstvičku pistáciového praliné a přiklopte horní částí věnečku.
- Na ni naznačte pistáciovým praliné kolečko, které poklademe nahrubo nasekanými pistáciemi.
Zdroj text i foto: Extrakurzy.cz
