Odpalované těsto je jedno z nejúžasnějších těst, jaké existuje. Z jednoho základu totiž může vzniknout mnoho nádherných a skvěle chutnajících dezertů – rozdíl je pouze ve způsobu, jakým těsto nastříkáte na plech. Královna české cukrařiny Helena Fléglová vás pečlivě provede způsoby, jak nastříkat větrník, věneček, éclair, choux a chouquette.
Na co se v kurzu Heleny Fléglové můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Výroba odpalovaného těsta
- Výroba křupavé vrstvy
- Právě dnes: Stříkání odpalovaného těsta
- Pečení odpalovaného těsta
- Éclair Tiramisu
- Extra pistáciový Paris-Brest
- Domácí větrník se slaným karamelem
- Croquembouche
Kouzlo odpalovaného těsta je právě v tom, že jen odlišným způsobem nastříkání na plech vám vznikne zcela nový produkt. Každou neděli vás prostřednictvím videokurzu Hříšné moučníky z odpalovaného těsta podle Heleny Fléglové krok za krokem provádíme výrobou a jeho zpracováním. Tento díl nebude ani tak o surovinách, jako spíš o precizním postupu a různých způsobech nanesení odpalovaného těsta na pečicí podložku.
Co budete dnes potřebovat?
- různé cukrářské špičky a cukrářský sáček
- 1 dávku odpalovaného těsta
- křupavou vrstvu zvanou craquelin – základní a barevnou
Dále si připravte: hladkou mouku, moučkový cukr, perlový (krystalický) cukr, rozpuštěné čerstvé máslo
Jak tvarovat věneček zvaný Paris-Brest
Paris-Brest je v podstatě klasický věneček, ale s přidanou křupavou vrstvou nahoře. „Ideální je, pokud máme k dispozici perforovanou podložku, na které na plechu odpalované těsto upečeme. Díky otvorům v podložce vzduch při pečení kolem těsta lépe cirkuluje, a peče se tak rovnoměrněji,” radí Helena Fléglová.
- TIP: Tuto podložku můžete nahradit klasickým pečicím papírem, nebo plech pouze vymazat tenkou vrstvou tuku.
Postup:
- Pro naznačení tvaru věnečku použijte vykrajovátko o průměru 6 cm. Vykrajovátko namočte do mouky a otiskněte na pečicí papír nebo fólii. Taková šablona zaručí, že budete mít věneček jeden jako druhý.
- Vezměte si cukrářský sáček s řezanou (francouzskou) špičkou o průměru 10 mm, odpalované těsto a craquelin. Cukrářský sáček přiměřeně naplňte odpalovaným těstem a zbytek těsta překryjte fólií, aby neosychalo. „Při posouvání těsta ke špičce si pomozte cukrářskou kartou. Zároveň tak z těsta odstraníte vzduchové bubliny,” doporučuje cukrářka.
- Jedním tahem stříkejte odpalované těsto ze sáčku na fólii nebo pečicí papír. Kolečka dělejte asi o 1 cm menší, než jsou naznačené obrysy, protože při pečení zvětší svůj objem. Pokud se vám nějaký tvar nepovede nebo má v sobě vzduchové bubliny, je lepší ho stáhnout z plechu, vrátit do sáčku a tvar nastříkat znova.
- Na každý věneček Paris-Brest zlehka položte vykrojený kroužek křupavé vrstvy. Jak přesně si craquelin připravit se dočtete v předchozím článku o výrobě křupavé vrstvy.
Jak udělat dokonalé éclairs
Éclairs jsou podlouhlé proužky z odpalovaného těsta, podélně rozříznuté a plněné krémem a polité polevou. Mimochodem éclair znamená francouzsky „blesk” – údajně proto, že se sní velmi rychle.
Jsou dva způsoby, jakými můžete éclairs stříkat. Buď jednotlivě, anebo nastříkáte dlouhé pruhy těsta, které zamrazíte a pak nakrájíte na jednotlivé éclairs. „Při stříkání dlouhých pruhů dávejte pozor, abyste stlačovali sáček pořád stejnou silou,” upozorňuje Helena, protože každá drobná nerovnost je po upečení znát.
Postup:
- Cukrářský sáček s řezanou špičkou o velikosti 13 mm naplňte odpalovaným těstem. Dávejte pozor na vzduchové bubliny a pomocí cukrářské karty stáhněte těsto ke špičce. Místo cukrářské karty vám stejně dobře může posloužit malé kuchyňské prkénko.
- Čistý plech bez podložky lehounce potřete rozpuštěným máslem. Nepotřebujete mít na plechu vrstvu tuku, proto místo mašlovačky popadněte kousek ubrousku a ten do rozpuštěného másla namočte. Lehce jím plech potřete.
- Stříkejte éclairs o délce 12 cm, pomůže vám například šablona z pečicího papíru. Mezery mezi nimi by měly být zhruba 5 cm, protože při pečení nabydou na objemu.
- Na každý obdélníček položte plát křupavé vrstvy.
Francouzské koblížky chouquettes
Chouquettes jsou malinké kuličky sypané hrubým, termostabilním cukrem, který se v průběhu pečení nerozpouští. Po upečení je můžete naplnit jakýmkoli krémem a udělat z nich francouzské „koblížky”, nebo je jíst jen tak.
Postup:
- Naplňte cukrářský sáček odpalovaným těstem podle předchozího postupu. Na stříkání chouquettes použijte hladkou špičku velikosti 9 mm.
- Cíp ubrousku namočte do rozpuštěného másla a potřete jím plech.
- Začněte stříkat na plech malé kuličky, neměly by mít špičku.
- Kuličky přes sítko posypejte tenkou vrstvou moučkového cukru. Ten povrch těsta zahladí a při pečení nepraská. Prstem můžete upravit jejich tvar do úhledných „polokoulí”.
- Nakonec posypejte kuličky krystalickým – perlovým cukrem.
Choux jako základ na croquembouche
Nejzákladnějším tvarem je choux – polokoule z odpalovaného. Můžete dělat větší či menší, ale měly by být všechny stejně velké – zejména pokud z nich plánujete dělat croquembouche. Toho nejlépe docílíte pomocí silikonové formičky na malé polokoule, kterou naplníte těstem a dáte zamrazit.
Postup:
- Na nastříkání choux potřebujete buď hladkou špičku o velikosi 10–12 mm. Můžete si naznačit velikost pomocí vykrajovátka a mouky. Nebo použijete silikonovou formu.
- Těsto nastříkáte přímo do silikonové formy, zahladíte cukrářskou špachtlí, přebytečné těsto vrátíte na podložku a naplněnou formu vložíte do mrazáku. Takto připravené choux vydrží čekat v mrazáku i několik měsíců.
- Formu se ztuhlými choux vyndejte z mrazáku, plech potřete tenkou vrstvičkou tuku pomocí ubrousku namočeného do rozpuštěného másla. Choux vylupujte ze silikonové formy a pokládejte na plech. Nezapomeňte na dostatečné rozestupy.
- Na každou choux položte vykrojený kroužek základního craquelinu. Jakmile kroužky craquelinu na jednotlivých choux povolí vlivem okolní teploty, opatrně je na choux přitlačte prsty tak, aby kopírovaly jejich tvar.
Jak tvarovat domácí větrníky
Větrník je posledním tvarem, který se naučíte. Jde o velmi oblíbený dezert z odpalovaného těsta, který lze obměňovat pomocí různých náplní a polev.
Postup:
- Naplňte cukrářský sáček odpalovaným těstem podle předchozího postupu. Na stříkání těsta použijte řezanou špičku o velikosti 14 mm.
- Plech pomocí ubrousku potřete tenoučkou vrstvičkou rozpuštěného másla.
- Na takto připravený plech naznačte kontury pomocí vykrajovátka o průměru 6 cm, které si vždy namočte v mouce a následně obtiskněte na plech. Díky tomu budou všechny větrníky stejně velké.
- Pomalu a souvisle jedním tahem stříkejte větrníky na plech. Kopírujte přitom obrys vytvořený vykrajovátkem. Špičku tlačte směrem dolů k plechu, aby upečené větrníky nebyly příliš vysoké.
- Nastříkané větrníky posypejte moučkovým cukrem, který těsto výborně zafixuje a zabrání jeho popraskání při pečení. S cukrem to však nepřehánějte – čím více cukru, tím rychleji bude povrch větrníků v průběhu pečení karamelizovat.
Tímto už znáte veškeré základní postupy, jakými nastříkat odpalované těsto a příště se konečně pustíme pod vedením Heleny Fléglové do pečení.
Zdroj: Extrakurzy.cz
