V cukrárnách Ivety Fabešové už si její ikonický dezert Citron nedáte, protože nedávno uzavřela jednu cukrářskou kapitolu svého života a představila 13 nových dezertů. Ale nyní máte unikátní možnost připravit si jej doma podle originálního receptu populární cukrářky. Půjdete do toho?
Před pár týdny oznámila Iveta Fabešová – v den svých 42. narozenin –, že se rozhodla ukončit letitou spolupráci... S kým? Správná otázka zní spíše: „S čím?“ S jejím legendárním citronem. Deset let k ní tento žlutý dezert neodmyslitelně patřil, ale je čas jít dál. Zároveň Iveta představila „novou vitrínu“, která čítá třináct nových zákusků.
Nyní všechny milovníky citronu překvapila a potěšila neobvyklým gestem: na svých sociálních sítích sdílela podrobný recept na ikonický dezert. Není to jednoduchá záležitost, ale odvážnému štěstí přeje! A když ho miluješ...
Recept na legendární dezert „Citron“ Ivety Fabešové
Když před deseti lety Iveta Fabešová s dezertem ve tvaru citronu začínala, ještě na něj neexistovala forma a tvaroval se ručně, pomocí špachtlí a dalších nástrojů. Vy dnes máte situaci o dost snadnější, protože formy již k dispozici jsou. Zároveň Iveta nabádá k pečlivosti, která vás může odlišit: buď to bude skutečně realistický citron, anebo žluté „cosi“.
Původní receptura pracovala pouze s citronem a citronovým kaviárem, což bylo na Ivetin vkus příliš kyselé, takže kaviár nahradila passion fruit neboli mučenkou.
Počet porcí: cca 10 ks
Ingredience na citronovou ganache: 35 g želatinové hmoty (6 g želatina + 29 g studené vody), 318 g smetany ke šlehání (1. část), 168 g bílé čokolády, 318 g smetany ke šlehání (2. část), 114 g citronové šťávy
Postup:
- Zahřejte první část smetany a rozpusťte v ní želatinovou hmotu.
- Nalijte na bílou čokoládu a vytvořte emulzi tyčovým mixérem.
- Přidejte druhou smetanu a citronovou šťávu, znovu promixujte.
- Zakryjte fólií na kontakt a nechte přes noc vychladit, aby se odležela a zkrystalizovala.
- Druhý den vyšlehejte do pevné konzistence. Následně pomocí cukrářského sáčku naplníte formu, vložíte zmražené gelové kuličky a naplníte vrchní část formy.
Tip: Používá se šlehaná ganache, která se od klasické ganache liší krokem 3, a to přimícháním studené smetany: zvětší se objem a je i lehčí.
Na citronovo–mučenkový gel si připravte: 360 g citronové šťávy, 240 g mučenka pyré, 116 g cukru krupice, 10 g pektinu NH (např. Sosa), 110 g citronových segmentů, 80 g vnitřku mučenky se semínky
Postup:
- Šťávu s pyré zahřejte na cca 40 °C.
- Vmíchejte cukr s pektinem.
- Přiveďte k varu a nechte vychladnout.
- Rozmixujte na hladký gel.
- Přidejte citronové segmenty a mučenku.
- Naplňte do forem a zamrazte (kulička vznikne ze dvou půlek).
Tip: Ideální je připravit si obě části (vklady, segmenty) den dopředu a následně nechat vykapat přes sítko šťávu. Výsledná konzistence pak bude skutečně gelová.
Když máte základ citronu z gelového vnitřku a obalu z ganache, dejte ho zamrazit, ideální je v shokeru, ale lze to i bez něj. Je potřeba, aby byl základ absolutně zmrzlý a šel dobře vyndat z formy.
Na křupavou čokoládu budete potřebovat: 200 g bílé čokolády, 200 g kakaového másla, 4 ks žlutého barviva (např. Power Flower)
Postup:
- Rozpusťte čokoládu s kakaovým máslem.
- Přidejte barvivo a promixujte.
- Použijte na finální úpravu dezertu.
Tip: Druhou vrstvu proveďte nástřikem pistolí a nebojte se ji udělat silnou. Následně si rozpustíte mirror glaze, to vytvoří strukturu kůry. A poslední vrstvou je vodka se stříbrem (alkohol vyprchá).
Zdroje: Apetit, IG Ivety Fabešové
