Svatomartinský víkend je na dohled a vy si stále nejste jistí, zda letos tradiční menu připravit doma? Obavy nejsou na místě, naopak! Oslovili jsme odborníky na slovo vzaté, šéfkuchaře z pražské restaurace Lokál, a ti vás provedou přípravou menu krok za krokem. Dnes se zaměříme na pečení slavnostní svatomartinské husy.
Možná máte obavy, jak zvládnete připravit dokonalou svatomartinskou hostinu, ale my jsme tu od toho, abychom vám s tím pomohli!
Především budete potřebovat dostatečně velkou troubu a pekáč. Na co se zaměřit při pečení husy a jaké kroky se vyplatí dodržet – od výběru masa až po samotné pečení – vám poradí výkonný šéfkuchař Lokálů Václav Kouba. Přípravu nepodceňujte, na té totiž sváteční svatomartinský oběd stojí a padá!
Pečená husa jako z Lokálu
Příprava začíná pár dní předem: Pokud máte možnost, volte čerstvou, chlazenou husu. Skladujte ji v lednici při maximálně 4 °C a nechte 3–4 dny odležet. Díky tomu maso před zpracováním trochu změkne.
Budete potřebovat: čerstvou (chlazenou) husu, sůl, kmín, oloupanou cibuli, očištěné jablko, vodu či vývar na podlití
Jak postupovat?
- Omytou a osušenou husu pořádně osolte – solí nešetřete! Maso prosolte ze všech stran, zvenku i zevnitř. „Sůl je klíčová pro intenzivní chuť pečené husy a dokonale vypečenou kůži. Ideálně husu nasolte již den předem – díky delšímu kontaktu se solí maso krásně zkřehne,“ vysvětluje Václav Kouba z Lokálu.
- Kromě soli vám stačí už jen kmín, který přijde na kůži i břišní dutiny. Přímo do husy vložte také oloupanou cibuli a očištěné jablko.
- Na dno pekáče pak rozmístěte odříznuté špičky křídel (po první kloub) a krk a na ně položte husu hřbetem nahoru. Zajistíte tak, že se husí prsa nepřichytí ke dnu pekáče a při otáčení zůstane kůže nepoškozená.
- Kůži na několika místech propíchejte vidličkou, sádlo se bude snadněji vypékat. Zaměřte se na části, kde má husa větší tukové zásoby: spodek stehen a místo, kde se křídla připojují k prsům. Pokuste se nenarušit při tom maso, rychleji by se vysušovalo!
- Na začátku husu podlijte trochou vody či vývaru, jejich vypařování v troubě vytvoří žádoucí vlhkost. V průběhu pečení už podlévat nemusíte, protože maso pustí hodně tuku, a ke konci pečení by už podlévání bylo vyložené kontraproduktivní – cílem je získat koncentrovanou šťávu.
- První 1,5 hodiny nechte husu přiklopenou a pečte ideálně na horkovzduch. Poté ji odklopte a nechte péct půl hodiny, aby hřbet získal zlatou barvu. Poté ji obraťte hřbetem dolů a dopečte zbývající 1,5–2 hodiny do zlatavé barvy i z této strany.
Dali byste si svatomartinskou husu raději bez práce?
- Vyrazte do jednoho z devíti Lokálů v Praze, Brně nebo Plzni. Svatomartinské hody zde začínají už v sobotu 9. listopadu a husu si můžete vychutnat až do pondělí 11. listopadu. Nezapomeňte si však udělat rezervaci a do poznámky připsat, kolik porcí husy byste si přáli.
- Na Andělčino svatomartinské menu se vydejte do měšťanského hostince U Váhy na pražském Smíchově. Těšit se můžete na kaldoun s játrovými knedlíčky a nudlemi, poctivou čtvrtku kachny (sous-vide), bramborové lokše, houskové knedlíky, bílé a červené zelí a císařský trhanec s rozinkami, máslem a švestkovými povidly.
- Nebo zkuste oslavit svátek svatého Martina po asijsku. V restauraci Ramencraft se po celý listopad podává svatomartinský Shoyu Ramen: husí vývar, konfitované husí maso, marinované vejce, shoyu base, nakládané červené zelí, jablečný chips, řasa nori, pórek a nudle.
Zdroje: Ambiente, Rejdilky.cz
