Když se řekne zvěřina, mnozí se hned zaleknou, že je její úprava příliš pracná a raději se od ní drží dál. Vždyť ke zvěřině přece patří staření, moření a další komplikované úkony. Nebo ne? Hned na úvod vás uklidníme, protože uznávaný šéfkuchař, který se zvěřinou pracuje velmi rád, Roman Paulus, říká: „Zvěřiny, která je u nás k dispozici, tedy té lokální, je spousta, a má opravdu vysokou kvalitu. Nemusí se marinovat, aby se maso dalo ukousnout. Jsme už dál o mnoho světelných let...“

Lahodná zvěřina: Blíž, než si myslíte

Přečíst článek

Nakládání zvěřiny? Rozhoduje věk zvířete 

Zvěřina vyžaduje trochu péče, ale stonásobně se vám vrátí, věnujete-li jí krátkou přípravu předem. Když maso správně upravíte, bude měkké, křehké a bude mít to správné zvěřinové aroma. Co vědět na začátku, abyste neoslabili chuť masa nebo nevysušili je?

• Prvním krokem při úpravě zvěřiny bývá staření, tedy zrání masa. Po vyvržení se zastřelená zvěř na několik dní vyvěsí v chladu, a to ještě v kožichu. „Tzv. faisandage dřív trvala i několik týdnů, dnes se nechává zvěřina dozrávat přibližně deset dní. Maso zkřehne a získá ještě intenzivnější chuť,“ vysvětlují šéfkuchaři z Ambiente.
• Důležité je znát nebo odhadnout věk zvířete, protože např. podle webu kdelovit.cz se maso do 2 let nakládat nemusí. Je-li maso ze staršího kusu, může být tužší a proto se doporučuje křehčit v tzv. mořidlech, tj. v nálevech z vody, (vinného) octa, celého divokého koření, kořenové zeleniny a vína. „Do láku se maso nakládá na několik dní, aby změklo a vyniklo v něm zvěřinové aroma. Zbylou tekutinou se pak maso podlévá během pečení,“ doporučují šéfkuchaři z Ambiente. A zároveň varují, že mořidla sice umí vyvážit chuťový profil zvěřiny, po určité době však oslabují její chuť. 

„Nakládal bych pár dní dopředu jen maso na dušení na švestkách, na víně, na kořenové zelenině... Ale maso na minutkovou úpravu, například srnčí nebo dančí kýtu, na plátky či steaky, pečení hřbetů vcelku apod. nakládáme jen do bylinek, do koření, do trochy oleje,“ vysvětluje Roman Paulus a dodává, že se zvěřinou pracuje rád dlouhodobě a nutnost nakládat ji se podle něj týká spíše dob minulých. „Kdysi se mohlo stát, že od myslivců chodily i starší kusy, jeleni v říji apod. A takové maso bylo příliš aromatické, pro lidi to mohl být problém.“

Jelení medailonky ve slanině s hranolky

< 50 min

4.1(36x)

Přečíst recept

Jak zvěřinu upravovat? Podle partie

Způsobů, jak zvěřinu upravit, existuje celá řada. Je třeba mít na paměti, že se jedná o maso s nižším obsahem tuku, které se rychleji vysuší. Co to znamená pro vás v kuchyni? „V zásadě platí, že se divočina upravuje buď pomalu a za nízké teploty, nebo naopak rychle, aby nepustila všechnu šťávu," radí šéfkuchaři z Ambiente. Ideálními způsoby tedy jsou buď dlouhé konfitování, pečení v zemi a brasírování, nebo prudké opékání či grilování na ohni.

• Před pečením se maso pokládá špekem či slaninou, špikuje se a průběžně podlévá šťávou, aby teplo pronikalo do svalu pomaleji.
• Můžete zkusit různé řezy masa, někteří kuchaři zvěřinu například krájí tak, aby se v jedné porci prolínaly různé partie (třeba panenka a bůček, tedy tučnější a méně tučné partie). 
• Vysoká zvěř (jelen, daněk atd.) se často připravuje do krvava, nízká (např. zajíc) se většinou hodně propéká.
• Kýta se využívá na steaky nebo sušené maso, hřbet stačí ogrilovat a přední běhy nebo krk se dusí. Odřezky se využívají na klobásy a není třeba se bát ani vnitřností, lze je naložit i grilovat. 

20receptů

20 nejlepších zvěřinových receptů

Všechny recepty

Je zvěřina bio? Ano i ne...

• Ač je zvěřina z podstaty biopotravina, na certifikaci nemá nárok. „Podmínkou udělení oficiální známky je pravidelná kontrola složení stravy a způsobu chovu, což není u divoké zvěře možné,“ říkají v Ambiente. Pokud tedy v obchodě objevíte zvěřinu s označením bio, půjde o maso z farmy.
• Jak je to s úlovky z lesa? Ty musí projít kontrolou speciálně vyškoleným členem mysliveckého spolku nebo firmou, která se na výkup a prodej zvěřiny zaměřuje. 

Zdroje: Kdelovit.cz, Ambiente