Lahodné šťavnaté maso, které se doslova rozplývá v ústech, vysoko navrstvené mezi plátky chleba. To je pastrami sendvič, který proslavilo především legendární newyorské lahůdkářství Katz’s Deli. Tahle dobrota je ale dobře známá i za hranicemi USA a její popularita stále roste. Také u nás se do její výroby pouští řada bister a restaurací.
Jedním z míst, kde můžete ochutnat to nejlepší pastrami, je barbecue restaurant Big Smokers v pražských Holešovicích, vedená šéfkuchařkou Silvií Jackson. Zašli jsme se podívat, jak Silvii pod rukama vzniká ten nejlahodnější sendvič, jehož hlavní hvězdou je právě hovězí maso.
Silvie je nejen šéfkuchařka, ale zároveň pit master, tedy někdo, kdo má v malíčku americké barbecue a masu rozumí jako nikdo jiný – stará se totiž o celý proces přípravy, nakládání, kořenění, uzení nebo grilování.
Na tuku u pastrami záleží
Recept na pastrami, který Silvie ladila více než rok, začíná u pořádného kusu masa. Tradičním základem pastrami je hovězí hrudí neboli brisket, tedy původně poměrně levný kus hovězího masa. To už ale dneska neplatí, cenu vyhnala jednak stále rostoucí obliba BBQ, ale především platí, že není hrudí jako hrudí. „Musí být krásně mramorované tukem a takové jsem našla jen v Americe,“ říká Silvie, zatímco z chladírny vytahuje desetikilový kus masa. Jde o maso plemene angus, pocházející z dobytkářské farmy v Omaze. „Nechtěla jsem původně hovězí dovážet z USA, protože preferuju lokální suroviny a v Česku umí farmáři produkovat skvělé maso, ať už je to vepřové, kuřecí, krůtí nebo i hovězí – skvělá jsou třeba žebra. Bohužel hrudí na pastrami je specifická záležitost právě tím, že je krásně prorostlé. V Americe se totiž skot poslední tři měsíce dokrmuje kukuřicí,“ dodává s tím, že stejné maso nejen v Česku, ale ani v celé Evropě prostě nesehnala.
Tuk je důležitý proto, že pastrami se hodiny zvolna udí a bez tuku by z masa zbyla vysušená houžvička. Flák masa, který Silvie začíná před našima očima zručně opracovávat nožem, se ale musí napřed od části tuku okrájet. Podstatný totiž není lůj na povrchu, ale jemný tuk uvnitř. Z desetikilového „macka“ je rázem „jen“ šestikilový kousek. „Dalších čtyřicet procent masa se ještě speče v udírně,“ vysvětluje Silvie s tím, že pastrami zkrátka není levná záležitost. Připočteme, že americké hovězí navíc stojí dvakrát tolik co české.
Kouzlo modrého kouře
Očištěný kus teď čeká naložení do láku, díky kterému maso zkřehne. V základu je voda, sůl, cukr a koření, jako hořčičné semínko, pepř, zázvor a také nakládací sůl. Ta je nutná, aby maso bylo krásně růžové. Silvie ale dává jen nezbytné minimum. V láku neboli brinu si maso poleží dvanáct dnů a musí se pravidelně obracet.
„Není to ale jediná cesta. Někdo do masa roztok pouze vpichuje, někdo preferuje zrání nasucho v koření a vakuu,“ popisuje různé způsoby přípravy Silvie. Ona sama preferuje tradiční „mokrý“ způsob. Po vyndání z láku se maso osuší a důkladně obalí ve směsi koření na pastrami. Nádherně voní, protože jej Silvie předtím pořádně opražila nasucho. V základu je mletý černý pepř, koriandr, cukr, paprika, hořčičné semínko, sušený česnek a cibule.
Poslední krok je vložení masa do udírny, kde se pomalu udí k dokonalosti dvanáct až čtrnáct hodin. Silvie Jackson v udírně topí bukovým dřevem, a to zásadně bez kůry, která produkuje až příliš kouře. „Cílem je ten nejčistší takzvaný blue smoke neboli modrý kouř. Pokud je kouř špatný nebo je ho příliš, maso je z udírny přeuzené a zhořkne,“ osvětluje.
Sendvič jako zážitek
Pak už nastává ta nejlepší chvíle. Silvie sáhne do udírny pro hotový kus masa. Oproti řezu na začátku jde skutečně o „drobečka“, ale když do masa zakrojí, je to rozkoš už od pohledu. Z masa kape šťáva, je měkoučké a lákavě růžové. Silvie nakrájí domácí toustový chleba, potře jej hořčicí a vyskládá do něj pořádnou dávku masa a pár koleček cibule. Nic víc není třeba, snad jen kvašák na zakousnutí, který se podává bokem. Když se do sendviče pustíte, říkáte si, že tohle by klidně mohlo být jídlo, které byste si dali, kdyby měl svět náhle skončit. A vám můžeme jen poradit, že tohle chcete zažít taky! Zejména proto, že takto připravený pastrami sendvič nemají v Big Smokers běžně ve stálé nabídce (nabízejí trochu jinou verzi) a Silvie Jackson jej takto nabízí jen v rámci pastrami festivalu, na který vás hned pozveme.
Když se sejdou machři přes maso
Pastrami je u nás tak oblíbené, že má svůj "minifestival" neboli Pastrami Pop Up v pražské Holešovické tržnici. Letos se koná ve čtvrtek 23. dubna a kromě Big Smokers se jej se svými variantami pastrami účastní i další restaurace nebo podniky, namátkou Meat Vandals, Naše maso, Bistro Čejka nebo Take Eat EZ – American BBQ & Deli. Přesvědčíte se, že neexistuje jen jedna jediná verze pastrami. Někdo pastrami připravuje třeba z hovězího krku nebo pupku a do sendviče přidává různé dresinky, sýr či nakládané zelí.
Nejlepší je ochutnat hned několik variant a rozhodnout se, zda preferujete „puristickou“, čistě masovou variantu, nebo dáte přednost třeba sendviči Reuben. K masu si můžete nechat načepovat řemeslné pivo, poslechnout si živou muziku a vzít s sebou můžete klidně i vegetariány a vegany, pro které se chystá rostlinná variace této pochoutky. Na své si tak přijdou úplně všichni.
Všechno se odehraje u Haly 11, kde restaurace rozloží své stánky. V hale samotné návštěvníci najdou dostatek míst k sezení a také zázemí v případě horšího počasí.
Zdroj: Apetit
