Vánoce – to jsou perníčky. Perníčky – to je med, který v kombinaci s kořením a máslem tvoří jejich nezaměnitelnou chuť i omamnou vůni. Díky němu jsou perníčky vláčné a zlatohnědé. Ale není med jako med, a je třeba vybírat pečlivě. Co radí odborníci, kteří se včelími produkty a pečením perníčků zabývají?
Med je zlatý poklad, je to superpotravina a skvělé sladidlo. Med je zkrátka jedinečný. Je výborně stravitelný a navíc obsahuje spoustu prospěšných látek (vitamíny, minerály a antioxidanty), které například cukr postrádá. Kuchaři si bez medu neumí a nechtějí představit vaření, hodí se do studené i teplé kuchyně. A ani perníčky by bez něj nebyly tím, čím jsou – v jejich složení hraje klíčovou roli. Je jedno, jaký med na pečení perníčků použijete? Pravděpodobně tušíte, že není.
Druhy medu a rozdíly v použití v kuchyni
Pokud bychom chtěli být naprosto přesní, tak musíme říct, že každý med je jedinečný a originální, protože obsahuje unikátní složení a poměr různých nektarů z různých rostlin. Ale lze ho určitě rozdělit na několik základních druhů, o což jsme požádali Lukáše Plevu z Rodinné firmy Pleva, která se specializuje na včelí produkty. Ten zároveň doplnil, v čem se druhy medu liší a jak s nimi pracovat v kuchyni.
- Mezi nejznámější druhy patří květové medy. „Nektar pro tyto medy včelky sbírají z pampelišek, jarních květin a ovocných stromů, což medu dodává jemnou chuť.“
- Dalším oblíbeným typem je smíšený med, který se často nazývá lesní. „Tento med pochází většinou z tzv. medovice. To jsou výměšky mšic, které včely na listech a jehličí stromů sbírají.“ Kromě medovice může lesní med pocházet i z jiných rostlin, jako jsou například maliny.
- Existují ale i jednodruhové medy, jejichž nektar pochází především z jednoho druhu rostliny, jako jsou lípy, slunečnice, akáty nebo pohanka. „Tyto medy mají jedinečné chuťové vlastnosti podle konkrétní rostliny. Je složitější tyto medy získat, včelař musí dávat pozor, kdy takové rostlině začíná a končí kvetení.“
V kuchyni se podle Lukáše Plevy nejčastěji používají květové a lesní medy. „Květový med je velmi jemný a ideální pro sladké pokrmy – od dezertů a moučníků po sušenky. Lesní med má výraznější, lehce pikantní chuť, proto se skvěle hodí do marinád na maso, dresinků nebo těžších moučníků, kde jeho aroma vynikne.“
Medy ideální na pečení (nejen) perníčků
Jak med funguje v těstě a existují druhy medu, které nejsou vhodné na pečení?
- Podle Lukáš Plevy se do vánočního cukroví nejčastěji používá květový med, a to díky jeho dostupnosti i příznivější ceně oproti jednodruhovým medům. „Do těsta však můžete použít téměř jakýkoli med, osobně bych se vyhnul medu pohankovému, který má svoji specifickou chuť i vůni.“
- Rodinné perníkářství Země perníčků doporučuje pro přípravu perníčků použít med tmavší (lesní), který lépe zabarví těsto. „Ideálně by měl med být vždy v tekutém stavu, protože zkrystalizovaný med se nespojí s jednotlivými přísadami, těsto má následně špatnou skladbu a nepracuje se s ním dobře.“
Pravidla použití medu v receptech
Podle Lukáše Plevy je fajn řídit se při používání medu několika pravidly:
- Med je o čtvrtinu sladší než cukr, proto ho použijte menší množství, než byste použili cukru.
- Vzhledem k obsahu vody v medu je třeba snížit množství ostatních tekutin v receptu, obvykle o čtvrtinu, aby těsto získalo správnou konzistenci.
- Med karamelizuje rychleji než cukr, proto je důležité upravit teplotu a dobu pečení, aby se pokrm nepřipálil.
„Vyhnul bych se určitě tzv. pekařskému medu, který je často podřadný,“ upozorňuje také na to, že tento med byl vystavován vysokým teplotám a nemusí splňovat zákonná kritéria jako běžné medy.
TIP od Země perníčků: Pokud med zkrystalizoval, můžete ho rozpustit ve sklenici ponořené do vody s teplotou do 50 °C. Na nabírání medu je ideální dřevěná lžička na med.
Kde med koupit a jak jej skladovat?
- Podle Lukáše Plevy je nejlepší med nakupovat přímo od místních včelařů – podpoříte místní produkci a udržitelný chov včel, takový med pochází z okolních květin a rostlin. „Znamená to, že obsahuje pyl a další přírodní látky, na které je vaše tělo přirozeně zvyklé.“ Medy ze supermarketu jsou podle něj často směsí z různých zemí nebo průmyslově zpracované, což snižuje jejich přínos pro zdraví.
- Med doporučuje skladovat v suchu, temnu a při stabilní teplotě mezi 15–20 °C. Je také třeba zamezit přístupu vlhkosti, proto je dobré med skladovat v dobře uzavřené sklenici, zamezí se tím i přístupu různých pachů, které by mohly ovlivnit jeho chuť. „Skladování v temnu doporučujeme proto, že přímý sluneční svit může po nějaké době med znehodnotit.“
„Při správném skladování lze med uchovat i několik let, aniž by ztratil své chuťové a výživové vlastnosti. Ale zde se bavíme o dlouhodobém skladování. Pokud med používáte, je v pořádku ho mít doma na lince,“ uzavírá Lukáš Pleva.
