Jan Punčochář je dnes jednou z nejznámějších osobností české gastro scény. Šéfkuchař restaurace U Matěje a moderátor populárního pořadu MasterChef Česko si během své kariéry vydobyl místo mezi elitou. V jeho kuchyni se spojuje preciznost s poctivostí a respektem k tradicím i surovinám, které se na talíři objevují.
Návrat k poctivosti
Jan Punčochář je otevřeným kritikem dřívější úrovně české gastronomie, ale zároveň optimistou, pokud jde o její současnost. „Na české gastro scéně se to hodně zlepšilo. Dříve to bylo tak, že se všechny ty věci chtěly hodně ‚vošulit’. Bylo tady málo restaurací, které to dělaly doopravdy poctivě a všechno od základu – od chleba až po dezerty. Teď už je tady spousta restaurací, které se zaměřují na českou kuchyni a dělají ji skvěle, takže já myslím, že to bude už jenom lepší.“
Podívejte se na náš video rozhovor s Janem Punčochářem
Tento vývoj je jasně patrný i v jeho vlastní restauraci U Matěje, kde se specializuje na českou kuchyni v moderním pojetí, přičemž zachovává tradiční chutě a postupy. Jeho přístup k jídlu a k surovinám je založen na jednoduchosti a kvalitě. „Nemám žádnou oblíbenou surovinu, je mi to absolutně jedno, s jakou surovinou vařím. Hlavně ať je dobrá, čerstvá a skvělá,“ vysvětluje Punčochář.
Sezónnost a všestrannost
Kuchyně Jana Punčocháře je synonymem sezónního vaření a úcty k tomu, co příroda nabízí. „Když je sezóna ryb, tak vařím rád s rybami, když je sezóna zvěřiny, tak vařím rád se zvěřinou, když je sezóna hub, tak vařím nejraději s houbami. Takže mně je to opravdu jedno, já to mám prostě rád.“
Tento přístup se odráží i v jeho kuchařce, která nabízí jak klasické, tak moderní recepty, s důrazem na to, aby si je každý mohl doma snadno připravit. „Moji kuchařku bych popsal tak, že je tam spousta zajímavých a hezkých receptů, podle kterých si lidi normálně mohou uvařit,“ říká.
Kořeny v tradicích
Honza Punčochář nezapomíná ani na své kořeny a vzpomínky z dětství, které ho formovaly jako kuchaře. Vzpomíná především na zabíjačky, kde si zamiloval jídla jako jelita a jitrnice, která ho provázejí dodnes. „Z dětství si nejvíce pamatuju zabíjačky, takže moje nejoblíbenější jídlo z té doby jsou jelita a jitrnice a podobné věci,“
Česká gastronomie budoucnosti
S neustálým růstem a vývojem české gastronomické scény věří Honza Punčochář, že česká kuchyně má velký potenciál stát se opět uznávanou i na světové úrovni. Přestože se v posledních letech hodně zlepšila, je podle něj důležité nadále stavět na poctivosti, kvalitě a respektu k tradičním surovinám. Ještě stále se u nás totiž najdou restaurace, kde kvalita surovin pokulhává.
Zdroj: Jan Punčochář, časopis Apetit
