Dobrá marináda dokáže maso skvěle dochutit, ale jen v případě, že nepřebije jeho přirozenou chuť. Šéfkuchař Jan Punčochář v dalším díle svého grilovacího kurzu představí tři skvěle vyladěné marinády a dva lehké saláty, které se hodí ke každému masu. Prozradí, proč se vyhnout kupovaným marinádám, jak dlouho nakládat jednotlivé druhy masa a spoustu dalších tipů.
„Marinády, to je téma, které rozděluje milovníky grilování. Já osobně zastáncem marinád vyloženě nejsem, ale mám tři, který mám doopravdy rád,” říká Jan Punčochář na úvod lekce zaměřené na marinády a přílohy.
Grilování podle Jana Punčocháře: Na co se můžete těšit?
- Jak vybrat gril a správné palivo
- Rolovaná kuřecí stehna s arašídovou omáčkou
- Právě dnes: Marinády a přílohy
- Grilovaná vepřová krkovice s cibulovým salátem
- Hovězí vysoká roštěná s pestem
- Krevety na česnekovém másle
- Pečený květák na grilu se salsou z pečených paprik
- Pečená jablka na grilu
Když marináda, tak domácí
„Jedny z nejvášnivějších grilovacích debat se točí právě kolem marinád. A že jsme národ odborníků, na to, do čeho a na jak dlouho maso naložit, má názor každý,” říká šéfkuchař, který je přesvědčený, že pokud máte dobrou základní surovinu, není nutné ji v nálevu dlouho koupat.
Když už však přece jen chcete přidat další chuťový rozměr, vždy byste si měli dát práci a vyrobit si marinádu domácí. Ne kupovat maso již naložené, které má to nejlepší už dávno za sebou. „A nejzákladnější může být třeba jen o olivovém oleji, bylinkách, citronu nebo česneku a jogurtu,” vysvětluje.
Každé maso potřebuje marinovat jinak dlouho
Ani u těch nejjednodušších sosů bychom ale neměli zapomínat na čas. Rybě například stačí pár desítek minut, kuřecí a krůtí maso si zas může v marinádě pobýt třeba i hodinu, protože samo o sobě nemá nijak výraznou chuť. V zásadě platí, že čím je marináda výraznější, tím kratší by měl být čas, který si v ní maso posedí. Důležité je zkrátka vždy respektovat druh a strukturu masa.
V této lekci se s Janem Punčochářem naučíte, jak pomocí marinády vyšperkovat (a zároveň nepřebít) chuť základní suroviny. Proberete, jaké nálevy se hodí k různým druhům masa a přijdou na řadu i přílohy. „Třeba salát z vodního melounu na naší domácí grilovačce nikdy nemůže chybět. Díky mátě, kůře z citronu a šťavnatému melounu jde totiž o dokonalou kombinaci svěžesti, která skvěle odlehčí jinak masové orgie,” láká Honza.
Druhý salát bude bramborový s ančovičkami. My Češi sice nedáme dopustit na klasickou verzi bramborového salátu, ovšem tento je výrazně lehčí a díky ančovičkám vás přenese na letní dovolenou u moře.
Recept na chilli marinádu s rajčaty
Tato marináda se výborně hodí ke šťavnatým masům, jako je například vepřová krkovice, kuřecí maso nebo k zelenině. Pamatujte, že marináda pomáhá maso nejen ochutit, ale také zkřehčit. Proto v žádné marinádě nesmí chybět kyselá složka a sůl.
Ingredience: 200 g cherry rajčat, 50 g třtinového cukru, 80 ml červeného vinného octa, 1 červená cibule, olivový olej, chilli paprička podle chuti, čerstvý koriandr, čerstvý libeček, sůl, pepř
Postup:
- V grilu nechte rozpálit hrnec. Mezitím nakrájejte polovinu cherry rajčátek na půlky.
- Do rozpáleného hrnce nalijte trochu olivového oleje a vhoďte nakrájená rajčata, 50 g třtinového cukru a zarestujte. Přidejte 80 ml červeného vinného octa a pepř. Najemno nakrájejte polovinu červené cibule nebo šalotky a přidejte do hrnce spolu s nadrobno nakrájenou chilli papričkou (množství podle chuti). Nasekejte čerstvý koriandr a libeček a přidejte do marinády. Promíchejte a nechte lehce vyvařit tekutinu, zmizí tak i štiplavost octa.
- Mezitím nadrobno nakrájejte zbylá rajčata a druhou půlku cibule. „Když je marináda v hrnci dostatečně zredukovaná, rajčátka v ní vařečkou rozmačkáme a osolíme ji,” říká šéfkuchař. Vyndejte hrnec z grilu a přidejte do něj nakrájená rajčátka a cibuli, 100 ml olivového oleje a celou směs opepřete.
- Hotovou marinádu ochutnejte, podle potřeby můžete přisolit. Marinádu můžete hned použít k naložení masa, nebo ji uložit do lednice, kde vydrží i 14 dní.
Recept na sladkokyselou marinádu
Tato marináda se hodí zejména na vepřová žebra a obecně maso, které je prorostlé, třeba krkovice. Použít se dá i na delší marinování kuřecích křídel nebo na naložení hovězích žeber do sous vide a následné grilování.
Ingredience: 1 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžíce třtinového cukru, 1 lžíce dijonské hořčice, 100 ml bílého vinného octa, 100 ml olivového oleje, 1 chilli paprika, čerstvý rozmarýn, česnek, sůl, pepř
Postup:
- Do mísy dejte 1 lžíci dijonské hořčice a 1 lžíci rajčatového protlaku, 1 lžíci třtinového cukru a 100 ml bílého vinného octa. Nasekejte lístky čerstvého rozmarýnu nebo tymiánu a chilli papričku (množství podle chuti) a přidejte do mísy.
- Do mísy dále nastrouhejte 4 stroužky česneku, hodně opepřete a osolte, přilijte 100 ml olivového oleje a dobře promíchejte. „Chuť hotové marinády musí být opravdu velmi výrazná, takže ji můžeme ještě znovu dosolit a dopepřit podle chuti. Marinádu uchováváme v uzavíratelné míse v lednici, kde vydrží velmi dlouho,” dodává Jan Punčochář.
Recept na jemnou marinádu na ryby
Do třetice marináda na ryby, bílé maso a mořské plody. Tuto marinádu je třeba rychle spotřebovat, kvůli bylinkám a limetkové šťávě se brzy kazí.
Ingredience: 100 ml olivového oleje, čerstvá hladkolistá petržel, čerstvý citronový tymián, čerstvý rozmarýn, čerstvý libeček, česnek, 1 limetka, sůl
Postup:
- Do mísy nalijte 100 ml olivového oleje, přidejte lístky citronového tymiánu. „Při přidávání jakýchkoli čerstvých bylinek je dobré lístky promnout mezi prsty, lépe se tak rozvoní,” vysvětluje Honza Punčochář.
- Nasekejte trochu tymiánu, libeček a hladkolistou petržel a vše přidejte do mísy.
- Do marinády nastrouhejte 4 stroužky česneku a trochu citronové nebo limetové kůry. Při strouhání kůry se vyhněte bílé části, ta je hořká.
- Nakonec do marinády vymačkejte šťávu z poloviny limetky, osolte a důkladně promíchejte. „S limetkovou šťávou to nesmíme přehnat, kdyby byla marináda příliš kyselá, ryba by se v ní ‚uvařila’. Proto ryby nakládáme na kratší dobu než ostatní druhy masa,” varuje šéfkuchař.
Recept na bramborový salát s ančovičkami
Podle Jana Punčocháře se tento salát hodí ke každému masu, je tedy velmi univerzální.
Ingredience: 700 g uvařených malých brambor, 1 lžíce dijonské hořčice, 80 g ančoviček, 160 ml olivového oleje, 80 ml bílého vinného octa, 80 g kaparů, ½ červené cibule, ½ bílé cibule, 2 citrony, čerstvá hladkolistá petržel, sůl, pepř
Postup:
- Do mísy dejte 700 g brambor grenaille (dají se jíst i se slupkou) uvařených ve slupce, přidejte 80 ml olivového oleje a promíchejte, aby se olej dostal všude.
- Brambory osolte, opepřete, promíchejte, vsypejte na rošt rozpáleného grilu a pomalu, pozvolna pečte v zavřeném grilu. „Důležité je brambory průběžně kontrolovat a obracet. Při otevírání grilu vždy dáváme pozor, abychom se nepopálili,” říká šéfkuchař.
- Než se brambory dopečou, na půlkolečka nakrájejte ½ červené a ½ bílé cibule a dejte do mísy se zbytkem oleje po bramborách. Cibuli osolte a promačkejte rukou, bude tak křehčí.
- Do mísy k cibuli přidejte 1 lžíci dijonské hořčice, 80 g kaparů pokrájejte a také přidejte do mísy. Přilijte 80 ml bílého vinného octa (ten můžete nahradit citronovou šťávou), přidejte hrst najemno nakrájené hladkolisté petržele (nebo pažitky), 80 g najemno nakrájených ančoviček, které salát skvěle dochutí. „Nemáte-li rádi ančovičky, můžete je v salátu vynechat a nahradit je pouze solí,” dodává Jan Punčochář.
- Nakonec do mísy přilijte 80 ml olivového oleje a celou směs promíchejte.
- Zkontrolujte brambory, že jsou dopečené poznáte tak, že do nich jde lehce zapíchnout vidlička. Před pečením je nutné brambory předvařit, protože syrové by se na grilu spálily a nestihly by se pořádně propéct.
- Upečené brambory vyjměte z grilu, nakrájejte na silnější kolečka a hoďte do mísy k ostatním surovinám, důkladně promíchejte a nechte cca 1 hodinu odpočinout v pokojové teplotě.
TIP: Hotový salát uchovávejte v pokojové teplotě, chutě se tak krásně propojí. Pokud ho dáte přes noc do lednice, je lepší ho před konzumací na 1–2 hodiny nechat v pokojové teplotě, chuť pak bude výraznější.
Recept na salát z vodního melounu
Je skvělý jako příloha, nebo i svěží předkrm.
Ingredience: 600 g vodního melounu, 400 g cherry rajčat, 100 g černých oliv, 1 lžíce třtinového cukru, 2 limetky, 20 g čerstvé máty, 200 g sýru feta, olivový olej, sůl, pepř
Postup:
- Očistěte 600 g vodního melounu, nakrájejte na silnější plátky, dejte do mísy, osolte a posypejte 1 lžící třtinového cukru. Zastrouhejte kůrou z limetky a vymačkejte šťávu ze 2 limetek. Mísu s takto připraveným melounem dobře zakryjte fresh fólií a nechte marinovat 2–3 hodiny v lednici, nebo meloun zavakuujte a nechte marinovat 10 minut. „Takto marinovaný meloun má úplně jinou strukturu, můžeme ho i grilovat jako dezert,” vysvětluje šéfkuchař.
- Marinovaný meloun nakrájejte na větší kostky a vložte do mísy. 400 g cherry rajčátek zakápněte olivovým olejem a zprudka je grilujte cca 2 minuty.
- Opečená rajčata přidejte do mísy k melounu. Pokud chcete opravdu čerstvý salát, rajčata použijte syrová.
- Do mísy přidejte 100 g černých oliv, 20 g nasekané čerstvé máty, zalijte olivovým olejem a promíchejte.
- Nakonec do salátu rozdrobte 200 g kvalitního sýru feta a salát opepřete. Hotový salát už nemíchejte.
TIP: Feta je velmi aromatický ovčí sýr, kdo ho nemá rád, může nahradit balkánským sýrem – ten je ale dost slaný, na to pozor.
Zdroj: Extrakurzy
