Šéfkuchař Jaroslav Sapík má rád maso. Kuchař, který neumí bourat, by prý u něj v restauraci nemohl pracovat. Ve svém archivu má i mnoho receptů na různé pochoutky z dnes trochu opomíjených vnitřností. S námi se podělil o tip, jak upravit telecí nebo kuřecí játra.
S Jaroslavem Sapíkem jsme se viděli naposledy v červnu na Apetit pikniku, kde divákům spolu se svým synem ukázoval, jak se připravuje zvěřina. Ještě před piknikem jsme ho vyzpovídali a při té příležitosti nám prozradil recept na srnčí medailonky, který poté vyšel v našem časopise.
Co se do rozhovoru nevešlo, zůstalo v archivu. Z něj jsme nyní vytáhli jeho recept, podle kterého mu vařila večeři den před rozhovorem jeho manželka, paní Sapíková.
Jedni se při pohledu opečená játra obracejí k talíři zády, druzí si je dají s chutí. Nechuť k nim bývá často způsobená vzpomínkami na školní nebo závodní jídelnu, kde kvůli špatné úpravě měla písčitou konzistenci a železitou chuť.
Správnou úpravou jater ale možná dokážete přesvědčit i jejich odpůrce, že jde o lahodné jídlo. Před vařením si přečtete pár tipů.
- Pokud zvolíte vepřová játra, namáčejte je několik hodin před tepelnou úpravou v mléce. Mléko zbaví játra výrazných pachů, včetně těch železitých, a zjemní je. Telecí nebo kuřecí játra do mléka namáčet nemusíte.
- Pokud chcete krájet játra na plátky, krájejte je napříč neboli přes kratší stranu. Ideální síla plátků je asi 1,5 cm; tenčí se rychle vysuší a budou tvrdé, silnější se při rychlém opékání, smažení nebo grilování nepropečou.
- Játra nepotřebují ani dlouze dusit. Dlouhým varem pod pokličkou totiž rozhodně nezměknou, naopak budou tvrdnout. Nakrájené kousky jater opékejte na cibulce zhruba 5 minut a následně duste podlité vývarem asi 15 minut.
Telecí játra s majoránkovou omáčkou podle Jaroslava Sapíka
‚Osmažte pokrájenou šalotku dotmava, přidejte česnek a majoránku a přidejte silný vývar z kostí, podle chuti dosolte. Játra nakrájejte na kousky, restujte na pánvi, vmíchejte do omáčky, chvilku povařte a máte úžasné jídlo!‘
Naše tipy navíc
- Cibulku smažte na sádle, aby jídlo dostalo ještě více chuti!
- Játra v majoránkové omáčce si skvěle vychutnáte s rýží nebo s bramborovou kaší.
Zdroje informací: Jaroslav Sapík a časopis Apetit
