Mladý talentovaný cukrář nedávno vydal svoji sladkou knihu, nazvanou jednoduše Kuchařka a ta nepřipomíná nic, co dosud v češtině z cukrařiny vyšlo.
Dezerty, které nejsou tím, čím se zdají
Velkou část receptů v knížce tvoří dezerty, které jsou dokonalými iluzemi. Dortík, co vyhlíží jako rozkvetlý květ růže nebo otevřená plechovka s kaviárem či dokonce jako virus, zvětšený čočkou mikroskopu. Nebo je libo větší dezert ve formě pecky, ze které se dere klíčící rostlinka? Či snad vrcholné dílo – naturalisticky provedené lidské srdce, z něhož pučí květy? Minimálně některé z těchto jedlých objektů nezapřou, že Vojta Vrtiška studuje medicínu. Zároveň však máte chuť tahle díla sníst: nečekejte tuny marcipánu, hutné korpusy a trochu máslového krému – tohle je cukrařina velmi moderní a současná, kde – vzdor překvapivému vzhledu – chuť hraje prim.
Na laika nicméně Vojtovy kreace působí jako díla, které doma nelze zreplikovat. Vojta se rozhodl přesvědčit nejen čtenáře o opaku. Za prvé: ke každému receptu kniha nabízí navíc zjednodušenou formu bez složitého zdobení a někdy i se zjednodušenou technikou. Za druhé: ani složitě vyhlížející recept nakonec takový být nemusí. Přesně to se mladý cukrář rozhodl předvést skupince novinářek, které pozval na mini kurz do Prague Pastry Academy v Jungmannově ulici. Apetit byl u toho.
Je to sýr? Není to sýr?
Dezert, který budeme péci, nazval Vojta „camembert“ a skutečně vyhlíží přesně jako kulatý plísňový sýr. Ve skutečnosti jde ale o cheesecake a podobnost je čistě vizuální, nikoli chuťová. Korpus cheesecaku tvoří máslo, cukr, hladká mouka a ovesné vločky, vnitřek čerstvý smetanový sýr, ovesná smetana, brandy a ostružiny. Krustička, připomínající ušlechtilou plíseň, vzniká pomocí nástřiku z bílé čokolády, kakaového másla a trošky bílé potravinářské barvy.
Musím dát Vojtovi za pravdu – tento cheesecake je skutečně jednoduchý dezert. Na korpus stačí smíchat suroviny dohromady, rozprostřít na plech a upéct. Pak se těsto rozdrobí, spojí znovu s troškou másla a natlačí do forem. Základ na korpus je navíc opravdu hotový během chvíle. „Mnohem raději použiji jednoduchý vlastní základ, než kupované sušenky,“ říká Vojta, kterému nesedí mimo jiné skutečnost, že „průmyslové“ sušenky už jsou jednou pečené. Formy používáme silikonové. Jednak mají velikost jako kotouče sýra, jednak se dezert bude z technologických důvodů mrazit a ze silikonu hladce vyklouzne ven. Na korpus pak nalijeme náplň cheesecaku, která opět vznikla prostým smícháním surovin. Dovnitř ještě vložíme jako překvapení čerstvé ostružiny. Pak stačí cheesecake upéct, nechat vychladnout a následně zmrazit. To je důležité, protože jinak by na dezert nešla nastříkat vrstva, která mu zajistí „hermelínový“ vzhled. Kdo ale o iluzi neuvažuje, ten má hotovo hned po upečení a zdobit může třeba jen věnečkem ze zbylých ostružin.
Výhodou nástřiku však je, že zakryje všechny nedokonalosti. Vůbec nevadí, když je povrch dortíku někde trochu zvedlý nebo propadlý – naopak to dodá „sýru“ na autentičnosti.
Cukrářské triky, které zvládne každý
Pokud jste profíci, dezert nejspíš nastříkáte cukrářskou air brush pistolí, tu ale bude mít doma opravdu jen málokdo. „Klidně ale můžete koupit levnou stříkací pistoli na auta,“ radí Vojta Vrtiška. A kdo nechce investovat ani do ní, pořídí si nástřik jednoduše ve spreji v cukrářských potřebách. „Výhoda sprejů je v tom, že nemusíte řešit zahřívání čokolády, ani co si počít se zbytky, jen lahvičku šetrně nahřejte ve vodní lázni, aby se rozpustilo kakaové máslo,“ dodává Vojta a přidává ještě jednu podstatnou radu: při stříkání je potřeba kolem objektu vytvořit zábrany ve formě jakéhosi malého „jeviště“, dobře poslouží třeba krabice. „Jinak totiž budete čistit kuchyň od kakaového másla ještě měsíc,“ vysvětluje Vojta, zatímco účastnice kurzu nadšeně pracují se sprejem. Nastříkat cheesecake není o nic těžší než aplikovat lak na vlasy a vypadá to perfektně! Jakmile cheesecake zabalíme ještě do pomačkaného pečicího papíru, iluze je dokonalá: když jsem se pochlubila fotkou z kurzu kamarádovi, dožadoval se návodu výrobu domácího „hermelínu“.
Vojta Vrtiška tak umí přesvědčit, že ani vrcholové cukrařiny není potřeba se bát a že i s minimem námahy lze dosáhnout maximálního efektu.