Co mají společného tiramisu, ovocné dezerty, dorty nebo krémové omáčky na těstoviny? Mascarpone. Tento italský všestranný produkt, krémový sýr s vysokým obsahem tuku, milují lidé po celém světě. Ale zdá se, že jeho velkým fanouškem není náš oblíbený cukrář Josef Maršálek – ten si totiž na soutěžících v Peče celá země vynutil slib, že už ho nikdy nepoužijí. Proč mu vadí? Máme odpověď!
Mascarpone má (nejen) v českých kuchyních výsadní postavení. Je jemné, tučné, krémové, funguje a odpouští chyby – je to spolehlivý parťák. Právě proto ho milují jak kuchaři amatérští, tedy domácí, tak ti výrazně zkušenější a profesionálové.
Je jeho univerzálnost a to, že použitím mascarpone nelze udělat chybu, důvodem, proč mnozí sdílí i názor, že sáhnout po mascarpone je snadná, ale nikterak důmyslná cesta? Je to možné.
Co o mascarpone vědět a jaké je jeho nejčastější využití?
- Původ: Pochází z Lombardie v severní Itálii. V místním dialektu se používají slova „Mascherpa“ nebo „Mascarpia“, která jednoduše znamenají „smetana“.
- Podoba: Mascarpone je v podstatě italská verze smetanového sýra, ale s mírně vyšším obsahem tuku. Mascarpone musí mít 40 % tuku, zatímco smetanový sýr pouze 33 %. Smetanový sýr je také pikantnější než mascarpone, to má spíše bohatší chuť. Ve skutečnosti se mascarpone nejvíce podobá francouzskému crème fraîche.
- Využití: Sýr mascarpone pravděpodobně znáte jako klíčovou ingredienci tiramisu, italského dezertu s espressem a cukrářskými piškoty. Ale jeho využití je mnohem širší, jak se píše na webu Food52: přidejte sýr mascarpone do směsi a připravte si extra krémová míchaná vajíčka nebo ho namažte na toast a přidejte uzeného lososa a pažitku. A to rozhodně není vše: mascarpone se dokonale hodí do sladkých pokrmů, jako jsou sorbety, mrkvový dort, citronový koláč, cupcakes apod., ale stejně tak do slaných jídel jako krémové těstoviny, rizoto, polévky nebo pečená zelenina
- Domácí výroba: Doma si můžete snadno vyrobit mascarpone ze smetany a citronové šťávy.
Proč nesmí mascarpone Maršálkovi na oči?
Kdo sleduje letošní (již čtvrtou) řadu soutěže Peče celá země, možná si všiml, že porotce a oblíbený cukrář Pepa Maršálek má k mascarpone vyhraněný (tedy spíše odmítavý) postoj. A soutěžící se už z jeho kritiky poučili, takže jej různě nahrazují a snaží se mu ve svých receptech vyhnout. My jsme se Josefa zeptali, jaký vztah k mascarpone ve skutečnosti má:
„Mascarpone miluju. Smíchat ho se šlehačkou a vyšlehat do pevna je ovšem nepochopení a taky zneužití téhle noblesní ingredience,“ vysvětluje a pokračuje. „Aby bylo jasno: co si lidi dělají doma, ve své kuchyni, je mi jedno. Otevřít jedno balení sýra a jeden kelímek smetany ke šlehání a vyšlehat dohromady? To není práce pro cukráře. Je to nešvar a ještě žijí lidé v představě, že mají lehký krém, protože je bílý. Obsah tuku si ale snadno dopočítáte, proto se taky tak rádo při šlehání sráží.“
- Josef dál vysvětluje, že Italové mascarpone používají na tiramisu (v kombinaci s vejci) a oni chtějí lidi „ve stanu“ donutit přemýšlet: „Co asi šlehali před dvaceti lety, než se mascarpone takhle masově rozšířilo? Ale nebojte, kolegyně na Slovensku řeší totéž.“
- Takže v kostce, zakončuje Josef: „Doma si dělejte co chcete, u nás ve stanu z vás chceme vymáčknout to nejlepší, což rozhodně neznamená vyšlehat ty dvě noblesní ingredience dohromady. Pokaždé totiž chutnají stejně.“
Alternativy k mascarpone
Nemáme proti mascarpone absolutně nic, ale pojďme to zkusit i jinak. Možná sofistikovaněji, možná odlehčeněji? Je tu hned několik skvělých variant:
- Ricotta se obecně používá do slaných pokrmů. Chutí i konzistencí je podobná mascarpone, ale má výrazně nižší obsah tuku, je lehčí, zrnitější.
- Řecký jogurt je skvělou fresh alternativou podle magazínu Honest&Rare. Je ideální pro slaná i sladká jídla.
- Klasický smetanový sýr má obvykle o něco pevnější konzistenci než mascarpone, ale přesto je skvělou možností.
- Skvělou alternativou je také tvaroh, který my v Česku máme moc rádi a umíme jej používat. Lze totiž perfektně ovlivnit jeho chuť i strukturu.
- Crème fraîche možná není zrovna nízkotučná alternativa, ale taky se výborně hodí. Je elegantní a sluší hlavně krémům a omáčkám.
- Zakysaná smetana nebo skyr dodají kontrast, svěžest a jsou známkou moderního přístupu.
- Máslové a vaječné krémy jsou možná pracnější, ale neporovnatelně komplexnější.
V soutěžním nebo špičkovém cukrářství se očekává práce s crème pâtissière, crémeux, mousse na bázi čokolády, ovoce nebo žloutků, se zakysanými složkami pro kontrast. Tedy technika, struktura, vrstvení chutí. Mascarpone je často až příliš pohodlné.
Zdroje: Apetit, Food52.com, Honest-rare.de, Marthastewart.com
