V pražské čtvrti Letná otevřelo argentinské pekařství Cruz Panadería. Stojí za ním Juan Cruz, který před lety přišel do Prahy učit na Prague film school. Scénáristiku a televizní tvorbu časem vyměnil za jinou, neméně vzrušující profesi – podnikání v gastronomii. Vedle pekárny provozuje i restauraci Gran Fierro a na spadnutí je otevření ještě jednoho podniku.
Když se řekne argentinská kuchyně, každý si vybaví steaky. Co si ale představit pod pojmem argentinské pečivo?
Argentina měla velmi vstřícnou imigrační politiku a přijímala obrovské množství přistěhovalců. Buenos Aires bylo jedním velkým tavícím kotlem. Na začátku 19. století tvořili cizinci víc než polovinu obyvatel, nejvíce bylo Italů. Ti ve velkých vlnách přicházeli do dvou velkých přístavů: jedním byl New York, druhým Buenos Aires.
Jenže zatímco v New Yorku vytvořili vlastní uzavřenou komunitu, jakousi ‚malou Itálii‘, v Argentině splynuli s místním prostředím a mnoho z nich si založilo pekárny. Italský vliv na argentinskou pekařskou tradici je tedy nejzřetelnější. K dispozici ale byly trochu jiné suroviny a tak se recepty postupem času proměnily.
Žije italské dědictví i v některých názvech pečiva?
Ano, řada pekařů byli anarchisté, kteří svoje protesty proti vládě a církvi neváhali reflektovat i pomocí sladkých výrobků. Koblihy se v Argentině prodávají jako ‚bolas de fraile‘, tedy biskupovy koule, sladké trubičky koupíte jako ‚caňoncitos‘ neboli děla, profiteroly jako ‚bombas‘, bomby.
Dneska tyhle názvy lidem připadají zábavné, ale ve skutečnosti šlo o opravdovou propagandu. Tyhle výrobky ale zatím v panaderíi nemáme.
Vlajkovou lodí argentinského sladkého pečiva i Cruz Panaderíe je sladký rohlíček medialuna. Čím se liší od croissantu či italského cornetta?
Jako většina argentinského pečiva je menší, protože Argentinci si na sladké skutečně potrpí a nechtějí si dát jen jeden kousek, ale radši hned několik. Medialuna se nikdy nekupuje jako jeden kus, ale vždycky se bere nejméně po půl tuctu.
Je to také nejtypičtější argentinská snídaně – dva rohlíčky medialuna a velká káva s mlékem, café con leche. Sladké rohlíčky také dostávají děti jako svačinku do školy. Druhý rozdíl spočívá v těstě, které je nadýchané a podobá se spíše briošce. Navrch má cukrovou polevu s příchutí pomeranče. Nemusíte je jíst ale jen nasladko, dají se plnit i šunkou a sýrem a je to vynikající!
Zmínil jste, že Argentinci maji pečivo rádi hodně sladké. Upravovali jste jej na míru české chuti?
Recepty vždycky musíte lehce upravit na míru, ale ani ne tak chuti, jako místním surovinám. Až na jeden druh pečiva, slané bochánky chipas z maniokové mouky, používáme českou mouku, která má nižší obsah lepku než argentinská. A roli hrají i další faktory jako je třeba vlhkost vzduchu.
Náš vrchní pekař Pablo si pro dokonalý výsledek hrál s recepturami čtyři měsíce. Výhodou je, že hned za rohem panaderíe bydlí argentinský velvyslanec. Skoro každý den zaskočil a pomáhal nám vyladit chutě, aby pečivo co nejvíc podobalo tomu, co si dáte v Buenos Aires. Co se cukru týče, tak ten jsme v receptech příliš nesnižovali.
Kromě křupavého pečiva prodáváte také sendviče z bílého toustového chleba s okrájenou kůrkou. To je také argentinská tradice?
Překvapivě ano. Tyhle sendviče se jmenují sandwiches de miga. Na počátku bylo patrně italské tramezzino, které si začali v 19. století objednávat britští hosté. Zejména v Buenos Aires žilo hodně Angličanů, kterým se stýskalo po čajích o páté.
Začaly je tedy pořádat velké hotely a kavárny a tuhle tradici vzali Argentinci za svou. Sandwich de miga se v základní verzi podává namazaný máslem, se sýrem a šunkou, ale najdete i varianty s vejci, rajčaty, paprikou, modrým sýrem…Je to podobné jako s taštičkami empanadas, i sandwiches de miga můžete plnit čímkoli.
Co jsou vlastně v pečení typické argentinské ingredience?
Národní sladkostí je jako v celé jižní Americe karamel, tedy dulce de leche. Řekl bych, že skoro polovina argentinských sladkostí je plněná dulce de leche! U nás v pekárně můžete ochutnat typické sušenky alfajores, které obsahují náplň z karamel a navíc jsou bezlepkové, pečou se z kukuřičného škrobu.
Dulce de leche ale plníme i české větrníky. Další typickou přísadou je džem ze sladkých brambor a kdoulový džem. Kdoulový džem v naší panaderíi dáváme do koláče z křehkého těsta pasta frola, jenž vychází z italského vzoru. Co se slaného týče, pak musím zmínit maniokovou mouku, z níž pečeme sýrové bochánky chipas. Mám velkou radost, že mají u zákazníků obrovský úspěch.
Jak Češi obecně přijali argentinské pečivo?
Čeští zákazníci už dávno nejsou tak konzervativní, jak se tvrdí. Jsou zvědaví na exotické kuchyně. Jsou ochotni zariskovat a ochutnat co neznají, protože už vědí, že to většinou bývá dobré. Argentinské pečivo vypadá podobně jako kousky, se kterým se už Češi setkali, i když není úplně stejné.
U zbytku sortimentu jsme si říkali, že uvidíme, co na to zákazníci řeknou a ohlasy jsou zatím moc dobré. Věděli jsme, že vedle našich specialit musíme mít také kvasový chleba, protože bez chleba není pekárna, ale nevkládali jsme do něj příliš velké ambice. A překvapilo nás, jak dobře si vede v prodejích.
Proč jste vlastně otevřel pekárnu? Přispěl k tomu fakt, že řemeslné pekárny právě zažívají rozkvět nebo vám jen chybělo pečivo z domova?
No, abych se přiznal…touha mít k snídani rohlíček medialuna byla opravdu silná! Vlastně to tak mám u všech jihoamerických projektů, že s nimi začnu proto, že mi tady prostě chybí.
Postrádáte ještě něco?
Chystáme ještě letos otevření ceviche baru. Nadto sním o pravé argentinské heladeríi, zmrzlinárně. Do panaderíe se nám nevešla výroba a smažení churros, což je jinak věc pro argentinské pekárny typická.
Ale dobrá zpráva je, že hned vedle panaderíe na Letné brzy otevřeme rotisserii a tam už se místo na fritézu našlo. Takže si klidně budete moci ke kávě v pekárně objednat churros a my vám je čerstvě osmažené přineseme.
Rotisserie bude už třetí podnik ve vaší režii. Jak jste se k podnikání v gastronomii dostal?
Nejdřív jsem přijel do Prahy učit na Prague Film School. V Buenos Aires jsem studoval politologii a filozofii, v Norsku scenáristiku – takže opravdu nic, co by mělo něco společného z gastronomií. Pár let jsem žil ve Vídni, pak jsem se znovu vrátil do Prahy, pracoval jsem pro televizi jako creative director.
Po několika letech jsem se rozhodl, že chci ‚jít do důchodu‘ a možná si otevřít restauraci, protože jsem si říkal, že by to mohl být příjemný koníček. Mýlil jsem se. Je to úplně naopak, nikdy neměl tolik práce. Ale nikdy jsem taky nebyl tak spokojený a vlastně i kreativní!
