Špičková gastronomie a skvělý chuťový zážitek, který vám připraví Marek Raditsch – to je restaurace Kampa Park. Na počátku devadesátých let ji otevřel Nils Jebens jako svou první restauraci v Praze. Zjistěte, jaké novinky se zde chystají a která celebrita si tady vychutnala nejen oběd.
Ráda bych se dozvěděla, jak jste začínal v gastronomii v ČR v roce 1994. Jak to tehdy bylo? A možná, co se změnilo?
Všechno se změnilo. (smích)
Já vím, proto se ptám. Možná to bude dlouhý, předlouhý příběh...
Je to hodně obšírné téma. Začali jsme od nuly. Přišel jsem z Rakouska, studoval jsem tam a pracoval pro jednu rakouskou firmu. Pak jsem tam skončil a přidal se v Obecním domě k Tommymu Sjöö ze Švédska. Tam jsme měli naši první restauraci. Pak jsme otevřeli kavárnu v Savarinu Na Příkopě. A pak jsme našli Kampu.
Šli jsme přes most a já jsem řekl: „Tady by to bylo skvělé!“ Jenže to byla taková malá chatka. Nevím, jestli jste někdy viděli fotky, jak to tu předtím vypadalo, všude tu rostly stromy. Všechno jsme museli vybudovat.
Právě probíhalo výběrové řízení… Doslova na poslední chvíli jsme řekli, kolik bychom do budovy investovali. Kolik bychom zaplatili za nájem. A pak jsme to místo dostali. Nebylo moc lidí, kteří by viděli jeho potenciál. Bylo velmi malé. Před válkou to byl nájemní dům. Potom tu byl malý klub pro podnikatele ve stavebnictví. Takže tam stál pingpongový stůl. Když jsme přišli, všechna okna byla rozbitá. V podstatě to byla jen ruina. Rozbitá byla i střecha.
Pak jsme otevřeli Pravdu a Barock a v roce 1999 jsme se, Tommy a já, rozdělili. Měli jsme dva opravdu dobré kuchaře. Marka (Raditsche – poznámka redakce), ten šel se mnou. A ten druhý, Jaroslav Žídek, šel s Tommym. Mně zůstal Kampa Park. Když se na to místo podíváte, rozhodujete o tom, jaké jídlo chcete připravovat. Tady nemůžete servírovat klobásky a hamburgery. Prostě se to nehodí. Všechno musí sedět. Obsluha, jídlo, víno, design. Všechno. Mám skandinávský původ, takže naše kuchyně byla skandinávská. Pak jsme hodně jezdili do zahraničí a přidali jsme asijská jídla. Dokonce mexická, španělská, francouzská, italská.
Takže bylo sestaveno z věcí, které máte rádi...
Samozřejmě. Všechna naše jídla jsou inspirována našimi cestami. Pořád jsme si přiváželi novinky. Za posledních 30 let tady na jedné scéně působili všichni nejlepší šéfkuchaři z Prahy. A pro mě je Marek ten nejlepší v republice. Bez velké konkurence. Ale neříkám, že všichni jsou špatní, nebo že ostatní jsou špatní. V České republice je nyní fantastická úroveň gastronomie. A samozřejmě hlavně v Praze.
Tohle je situace posledních 10 či více let, že? Byl jste jedním z prvních, kdo něco opravdu nabízel.
Na začátku, zejména před třiceti lety, tady nic nebylo. Bylo tady Zátiší a my. Pak přišlo pár malých francouzských restaurací, italských. V průběhu let se to pomalu vyvíjelo.
Tohle místo bylo požehnáním i prokletím zároveň. Teď to jde opravdu dobře. Dvakrát jsme ale zažili povodně. Finanční krize v letech 2009 až 2011 byla taky zlá. Pak povodně v roce 2013 a potom dva roky covid. Bylo to katastrofální. V době covidu jsme zaměstnávali 120 lidí. A se zaměstnanci se nemůžete jen tak rozloučit. Pokud je chcete propustit, musíte jim zaplatit pětiměsíční odstupné. To je na mzdách měsíčně 6 milionů. Musíte zaplatit 30 milionů plus nájem. To jsme neudělali.
Musel jsem prodat všechno, co jsem měl, abych si to tady udržel. A musel jsem se rozhodnout: buď se vzdám tady toho, nebo svého domu. Obojí nefunguje. Zbavte se bytů, domů a doufejte, že se covid nevrátí. A pak začal Putin. Ó, bože, už je to tu zase. Takže to byly trošku traumatizující roky. A to je důvod, proč jsem také před dvěma lety otevřel malou restauraci v hotelu v Kitzbühelu. Tak trochu jsem si opatřil zadní vrátka. A taky je to pěkné místo v horách, kam se můžete v době epidemie či pandemie uchýlit.
V souvislosti s covidem to vypadá, že nejvíc vašich hostů tvoří cizinci.
Tady? Ne, to bych neřekl. Řekl bych, že 50 % jsou Češi. Máme tu dost stálých zákazníků z velkých firem. Citibank, Komerční banka, T-Mobile. Všichni sem chodí a pořádají spoustu obchodních večeří. Malé večeře. Tak 6 až 8 lidí. Ti tvoří přibližně 30 %. A máme spoustu stálých hostů.
Víte, Kampa Park bylo vždycky místo, kam si zajít…
Když přijde červen a červenec, je tu hodně turistů. Což je skvělé. Vždycky jsem říkával, že od pondělí do čtvrtka chodí místní a od pátku do neděle turisté. Samozřejmě to není úplně pravda, ale takové tendence tu jsou. V zimě tu samozřejmě nejsou skoro žádní turisté, ale i tak máme každý večer plno.
Pokud budeme mluvit o trendech v gastronomii, pracujete s nimi někdy?
Pracujeme se všemi trendy. Podíváme se na ně, vybereme, co se nám líbí, a zbytek necháme. Prošli jsme si španělskou kuchyní, pak tu byla molekulární, pak asijská. Nebo asijská před španělskou. Poslední dva roky je to skandinávská.
Jo, ale to je perfektní, protože sledujete trendy, ale stále si držíte svůj vlastní styl
Ano, máme svůj vlastní styl a nemůžeme ho jen tak změnit. Nemůžou se z nás najednou stát Asiati.
Chystáte nové menu?
Ano, právě teď pracujeme na novém menu. Vlastně mělo být hotové 1. června, ale v květnu a červnu jsme měli hodně práce. Trochu se to zdrželo.
Můžete nám k němu něco říct?
Zjistili jsme, že všechny ty drahé kusy masa se prodávají vážně dobře. Také víme, že ve skupině jsou vždy jeden či dva vegetariáni. Někteří říkají, že sem nechodí proto, že tu nemáme nic pro vegetariány. Takže celá skupina jde někam jinam, protože mezi nimi jeden či dva vegetariáni jsou. Menu proto plánujeme rozšířit.
Budeme nabízet i celou grilovanou rybu. Máme ji v nabídce už dlouho, i když je příprava časově náročné. Číšník vám rybu očistí a vykostí před očima. Ať už se jedná o mořský jazyk, mořského vlka či kambalu.
Změníme tři či čtyři hlavní chody. Vrací se také něco starého, něco jsme zavedli jen sezónně. Všechno je to mix toho, co se nám momentálně líbí. Pokud vidíme, že je něco cool, snažíme se to vytvořit a použít. Ale řekl bych, že jediným opravdu velkým trendem je to, že výrazně rozšíříme nabídku pro vegetariány a vegany.
A je něco, co nabízíte od samého začátku?
Jo, myslím, že halibut se trochu změnil, ale ne moc. Ale to je takové naše typické jídlo. A také steak, který teď nabízíme, byl od začátku. Pak naše hřebenatky jako předkrm. Vždycky jsme nabízeli i tygří krevety s beurre blanc. Klasikou je telecí tatarák. Takže jsou někteří hosté, kteří očekávají, že dostanou to, co znají. Řeknou: „Nepřestali jste to vařit, že ne? Děláte si srandu? Přišel jsem sem kvůli konkrétnímu jídlu a chci ho!“ Tohle prostě kvůli svým stálým hostům nemůžete udělat. Přijdou kvůli tomu, co znají.
A co suroviny? Jak s nimi pracujete?
Víte, máme to štěstí, že naši hosté nejsou tak citliví na cenu, takže vlastně vždy můžeme vybírat ty nejlepší. A to je luxus. Samozřejmě že to musíte připravit skvěle, ale se špatnými ingrediencemi nic nedokážete. Pokud koupíte levné maso, někdy je dobré, někdy je špatné. Zkrátka není vždycky kvalitní. Když si připlatíte, vždycky dostanete kvalitu.
Kdo byl vaším nejvzácnějším hostem?
Nevím. Bylo tu tolik výjimečných hostů. Víte, před deseti lety tady bylo víc hvězd než v jakékoli restauraci v Beverly Hills. Byl tu Johnny Depp, Brad Pitt, Robert Redford. Nevím, kdo byl výjimečný. Každý host je výjimečný.
Myslím, že je to 15 let zpět, kdy jsme přestali fotit. Máme tolik fotek hvězd, že už na další nezbývá místo. Někteří zaměstnanci dávají fotky na Instagram. Já už nefotím. Pokud se nejedná o něco opravdu zvláštního. Už je to dlouho, kdy tu byli U2. Seděli na terase a v podstatě tam zůstali 3 dny. Prostě přišli a my jsme jim zablokovali celou terasu.
Když tu Stones před dvaceti lety hráli, byli tu taky pořád. Taky jsme jim chystali večeři, to bylo, když slavil Jagger 60, takže tak dlouho to je. Připravili jsme pro ně večeři na britském velvyslanectví. Rammstein tu byli a Metallica. Ursula von der Leyen tady byla během summitu EU před pár měsíci.
Taky jsme tu měli celý český tým (zlaté hokejisty z MS 2024 – poznámka redakce) tři dny před mistrovstvím světa. Taky jsem znal jednoho z hráčů švýcarského týmu, protože tady před pár lety byl. Tak zavolali a on přivedl celý švýcarský tým. Tak jsme psali SMS: „Které dva týmy podle vás měly teambuilding na Kampě?“ Švýcaři a Češi. A oba se probojovaly až do finále.
Autorkou rozhovoru je Nikola Kudelková, Elle
