Větrník je největší klasika české cukrařiny a na tom původním není nic špatného. Spolu s Helenou Fléglovou si ho však můžete připravit v modernějším pojetí – s fondánem a slaným karamelem.
Na co se v kurzu Heleny Fléglové můžete těšit?
- Představení kurzu a surovin
- Výroba odpalovaného těsta
- Výroba křupavé vrstvy
- Stříkání odpalovaného těsta
- Pečení odpalovaného těsta
- Éclair Tiramisu
- Extra pistáciový Paris-Brest
- Tady jste: Domácí větrník se slaným karamelem
- Croquembouche
Jsou dezerty, které přicházejí a odcházejí s módními trendy. A pak jsou tu větrníky… Mám kamarádku, která sladkému příliš neholduje, ale o větrníku říká, že je to zkrátka „dělo”. Není divu – kombinace nadýchaného těsta, sametové náplně a karamelu funguje zkrátka dokonale. A když se ke klasické sladké chuti přidá špetka soli, vznikne dezert, kterému se odolává jen velmi těžko.
Recept na domácí větrník se slaným karamelem
Ingredience na vanilkový krém s mascarpone: 100 g plnotučného mléka, 180 g smetany 33%, 80 g vaječných žloutků, 14 g kukuřičného škrobu, 60 g čerstvého másla, 160 g mascarpone, 40 g krystalového cukru, 2 velké plátky želatiny Silver (pokud používáte klasickou ze supermarketu, použijte 3 plátky), vanilkový lusk
Ingredience na slaný karamel: 50 g glukózy, 70 g krystalového cukru, 80 g smetany 33%, 15 g čerstvého másla, 4 g soli
Ingredience na karamelový fondán: 120 g plnotučného mléka, 90 g krystalového cukru, 150 g moučkového cukru
Ingredience na karamelovou šlehačku: 200 g smetany 33%, 50 g krystalového cukru, 60 g třtinového cukru, 1 g soli
- Nakonec dovážíme celkovou váhu šlehačky do 500 g smetanou 33%.
Dále potřebujete odpalované těsto podle Heleny Fléglové. Jak ho nastříkat do požadovaného tvaru a jak péct odpalované těsto jste se naučili v předchozích kurzech.
Postup – vanilkový krém s mascarpone:
- Dva plátky želatiny vložte na 3–5 minut do misky se studenou vodou.
- Vanilkový lusk rozřízněte, vyškrábněte zrníčka, která i s luskem vložte do kastrůlku. Přilijte 180 g smetany ke šlehání, 100 g mléka a začněte zahřívat.
- Mezitím v misce smíchejte 80 g žloutků, 40 g krystalového cukru a 14 g kukuřičného škrobu.
- Smetanovou směs zahřejte přibližně na 50 °C, část nalijte do misky ke žloutkům, důkladně promíchejte kvůli vyrovnání teplot a vlijte zpět do kastrůlku.
- Pokračujte v zahřívání za stálého míchání metličkou, protože směs začne houstnout. „Do tohoto krému můžete přidat podle chuti a nálady skořici, perníkové koření nebo citronovou kůru pro ozvláštnění, do větrníků ale potřebujete krém v jeho základní podobě,” vysvětluje cukrářka.
- Jakmile krém začne houstnout, uberte teplotu a nechte ho pár sekund provařit. Nesmí se vařit déle, kukuřičný škrob by tak ztratil funkčnost.
- Želatinu vymáčknutím zbavte přebytečné vody, přidejte ji do krému a promíchejte.
- Z hotového krému vyndejte vanilkový lusk. Ještě horký krém přelijte do vyšší nádoby, přidejte 160 g mascarpone a promixujte ponorným mixérem. „Horký krém se přidáním mascarpone částečně zchladí, ale nesrazí se. Naopak by se srazil, kdybychom ho nechali vychladnout a teprve pak přidali mascarpone,” upozorňuje Helena Fléglová.
- Do krému přidejte 60 g čerstvého másla nakrájeného na kostky a znovu důkladně promixujte.
- Hotový krém přelijte do větší mísy, zakryjte na kontakt potravinářskou fólií a dejte na několik hodin vychladnout do lednice.
Postup – slaný karamel:
- Do rendlíku nalijte 80 g smetany ke šlehání a začněte pomalu zahřívat.
- Do druhého rendlíku přijde 50 g glukózy, 70 g krystalového cukru a 4 g soli, které začněte pozvolna karamelizovat. „Glukóza má v karamelu velmi důležitou funkci. Brání rekrystalizaci karamelu, která způsobuje tvoření krusty či krystalků. Karamel s podílem glukózy si proto udrží svou dokonalou konzistenci 3–6 měsíců. Přidáme-li do karamelu jakoukoli tekutinu, například vodu nebo glukózu, proces karamelizace je o něco delší. Tento slaný karamel po vychlazení můžeme i vyšlehat a použít jako náplň do dezertů. Glukóza má kromě antikrystalizačních schopností také výbornou schopnost nášlehu,” radí cukrářka.
- Karamel v průběhu zahřívání průběžně opatrně promíchávejte a hlídejte, aby se nepálil. Stačí, když se spálí malý kousek cukru a celý karamel je pak nahořklý.
- Jakmile má karamel požadovanou zlatou barvu, uberte teplotu a do karamelu vmíchejte 15 g čerstvého másla nakrájeného na kostky. Následně pomalinku za stálého míchání přilévejte ohřátou smetanu. Chvíli provařte.
- Hotový karamel přelijte do větší mísy, zakryjte na kontakt potravinářskou fólií a vložte minimálně na 2 hodiny do lednice.
Postup – karamelová šlehačka:
- Do hrnce nalijte 200 g smetany a začněte pomalu zahřívat. Potřebujete, aby měla podobnou teplotu jako horký karamel. „Pokud bychom nalili na horký karamel studenou tekutinu, karamel by vyprskl a vykypěl a hrozilo by nám popálení,” varuje Helena Fléglová.
- Druhý hrnec rozpalte, a když je horký, vsypte do něj 50 g krystalového cukru, 60 g třtinového cukru (ten dodá šlehačce další chuťový element) a 1 g soli a nechte karamelizovat.
- Do zkaramelizovaného cukru pomalu za stálého míchání přilijte horkou smetanu a dobře provařte.
- Horký karamel přelijte do mísy umístěné na kuchyňské váze a přilijte studenou smetanu do celkové hmotnosti 500 g. Přikryjte na kontakt potravinářskou fólií a dejte na několik hodin chladit do lednice.
Postup – domácí fondán:
- Do kastrůlku nalijte 120 g mléka a začněte zahřívat.
- Druhý hrnec rozpalte, a když je dostatečně horký, vsypejte do něj 90 g krystalového cukru a nechte ho zkaramelizovat.
- Do karamelu přilijte horké mléko, dobře promíchejte a chvíli provařte, aby se kousky karamelu rozpustily. Přes sítko pak postupně přisypáváte 150 g moučkového cukru, který fondán zahustí, a vše vymícháte do krémové konzistence.
TIPY: Domácí fondán můžete skladovat v lednici i měsíc a použít ho, kdykoli je potřeba. Pokud byste to s cukrem přehnali a fondán byl příliš hustý, stačí do něj přidat trochu mléka a důkladně rozmíchat.
Příprava krému a šlehačky:
- Vychlazený vanilkový krém přendáte do mísy robotu se šlehací metlou a prošleháte ho pár sekund na plný výkon dohladka. Hotovým vanilkovým krémem naplníme cukrářský sáček s hladkou špičkou velikosti 10 mm.
- Do mísy robotu přelijete základ na karamelovou šlehačku a vyšleháte. Když šleháte smetanu, musíte začít na nižší výkon a postupně zesilovat. Šlehačkou plníte cukrářský sáček se špičkou ve tvaru hvězdy.
- Do cukrářského sáčku bez zdobicí špičky dejte vychlazený slaný karamel, který má krásně krémovou konzistenci.
Kompletace větrníků se slaným karamelem
- Větrníky prořízněte vroubkatým nožem cca ve ⅔ výšky, odříznuté vršky namočte do připraveného fondánu a odložte stranou.
- Těsto ve spodní části větrníků můžete prsty malinko promáčknout, vznikne tím více prostoru pro náplň. Do spodní části větrníků dejte zdobicím sáčkem slaný karamel (množství cca 1 lžička) a překryjte ho vrstvou vanilkového krému.
- Nakonec ozdobně nastříkejte vrstvu karamelové šlehačky a větrníky přiklopte horní částí, namočenou ve fondánu.
Zdroj text i foto: Extrakurzy
