Restaurace spolumajitelů Radka Kašpárka a Miroslava Noska 420 působí na Staroměstském náměstí trochu jako zjevení. Nachází se přímo naproti Orloji a mezi hlučícím davem byste ji možná i přehlédli. Ti, kteří se v gastronomii alespoň trochu vyznají, míří na jistotu.
Za skleněnými dveřmi zrekonstruovaného historického domu U Červené lišky se hned na pravé straně nachází z části otevřená kuchyň. Vede ji šéfkuchař Marek Kominek, jenž původně vařil v michelinské restauraci Field, která patří stejným majitelům jako 420.
Po vstupu do zastřešeného vnitrobloku restaurace na první pohled zaujme moderní interiér kontrastující s historickými prvky, především se sochou Jana Nepomuckého.
Podívejte se na video z naší návštěvy restaurace 420:
Dům byl vystavěn na románských základech v roce 1401 a dlouhou dobu byl veřejnosti uzavřen. V jeho přízemí na konci roku 2023 otevřela restaurace 420.
- O citlivou rekonstrukci domu se postaral architekt Václav Červenka, známý pracemi na restauraci Field a dalších pražských podnicích. Mezi nejzajímavější prvky patří téměř pět set vlaštovek, které se vznášejí ve vzduchu a zdobí i stoly v podobě lamp, a průhledná střecha nad vnitroblokem, která přes den vytváří působivou hru stínů.
Kuchyně je stejně impozantní jako interiér restaurace. Jídla nejsou obyčejná, jsou dobře promyšlená a promítá se do nich černý humor a nadsázka, které jsou Čechům vlastní.
Právě české kuchyni chce Radek Kašpárek vzdávat hold, a tak v menu najdete segedínský guláš, řízek nebo kachnu. Tak, jak tato jídla znáte od babičky, je ale nečekejte. Česká kuchyně se tady potkává s francouzskou nouvelle cuisine. Je to orchestr chutí, kde je každý nástroj skvěle naladěný.
Inspiraci Francií, kde se moderní gastronomie zrodila, dokládá v menu 420 telecí řízek à la Escoffier, inspirovaný kulinářským uměním velikána francouzské kuchyně Augusta Escoffiera. Hovězí žebro, ze kterého se řízek připravuje, se marinuje tři dny, a potom se konfituje v loji. Na talíři se přelije bešamelem s vyzrálými sýry.
Provokace, která se vyplácí
„Naším cílem je posunout tradiční českou kuchyni novým směrem. Experimentujeme a zkoumáme její hranice, abychom na Staroměstské náměstí přinesli kvalitní gastronomii pro místní, české návštěvníky Prahy, foodies i mezinárodní turisty," říká Kašpárek.
- Šéfkuchař 420 Marek Kominek se věnuje i opomíjeným surovinám, které jsou pro českou kuchyni typické. V menu najdete například solenou kedlubnu se smaženým romadurem nebo zadělávané dršťky s telecími nožičkami. Menu je odvážné a provokativní, ale plná restaurace prozrazuje, že funguje na jedničku.
Důraz na detail
Elegance a minimalismus, které jsou moderní gastronomii vlastní, se v kuchyni 420 potkává s naivní dětskou představivostí.
Některá jídla dostávají doslovné tvary. Kachní paštika potažená višňovým glazé se servíruje na jednoduchém bílém talíři ve tvaru kachny. Katowický doutník je skutečně oplatková rurka plněná čokoládovou šlehačkou servírovaná v misce ve tvaru popelníku s popelem smíchaným s cukrem.
Každý takový pokrm vyvolává v hostech emoce. A michelinští kuchaři moc dobře vědí, že tou nejcennější je pocit nostalgie.
Miroslav Nosek, manažer restaurace, vyzdvihuje důraz na neformální atmosféru, která přivítá jak větší skupiny, tak rodiny s dětmi. „Chceme, aby k nám lidé chodili oslavovat své velké životní momenty. Věříme totiž, že velká událost si zaslouží velkou hostinu," říká Nosek. Restaurace pojme až 140 hostů.
Součástí čtyřistadvacítky je i pekárna a uzenářství, které se nachází v gotickém sklepě ze 14. století. Můžete si tady koupit třeba rohlíky a uzeninu na snídani nebo si v klidu vychutnat skleničku vína a něco malého na zub.
Zdroje: Radek Kašpárek, časopis Apetit
