Milují jednoduchost, kvalitu a chuť potravin, které mají svůj původ v Japonsku a k jejichž výrobě se používá Koji – ušlechtilá plíseň, která jako nástroj fermentace dokáže přetvořit i ty nejobyčejnější suroviny na doslova chuťové zázraky. Kojibakers vyrábí v Česku z lokálních surovin miso pasty, miso polévky, tamari, shiokoji a octy tak, aby zapadly do evropské kuchyně. Miloslav Laštovička, jeden ze zakladatelů, zavzpomínal na dobu, kdy měli na dva dny pronajatou výrobnu a metr čtvereční skladu. Dnes spolupracují i s Radkem Kašpárkem a neustále rostou.
Ještě před sedmi lety pracoval Miloslav Laštovička na pozici provozního ředitele IT společnosti, měl jsem pod sebou 100 lidí, krásnou kancelář, plat i auto. Minusem byl ale čas, který v práci člověk trávil, místo aby byl například s rodinou. Postupně mu to celé přestalo dávat smysl. A jak se dostal ke Kojibakers? Trochu oklikou přes čínskou medicínu. Ta ho už před lety nadchla, pomáhala jeho handicapovanému synovi, který má poměrně vzácnou vadu. „Nejedl a nepil, doktoři tvrdili, že se nebude hýbat apod. Já jsem čínské medicíně propadl, studoval jsem ji u nás i v zahraničí. Oslovila mě komplexností i vnímáním lidí jako individualit, studování všech vlivů okolo. Pokládala otázky, na které se nás tehdy doktoři nikdy nezeptali – týkaly se dítěte, nás i dalších věcí,“ vysvětluje.
Díky tradiční čínské medicíně také poprvé ochutnal miso, ale tehdy ho nenadchlo a nenašel si k němu cestu. Když mu svoje miso ale přinesl klient, který k němu chodil na akupunkturu, zjistil, jak skvěle může chutnat. „Slovo dalo slovo a my jsme začali miso vyrábět, pronajali jsme si na dva dny provozovnu a metr čtvereční skladu. Objeli jsme restaurace, feedback byl skvělý, bylo jasno, že máme business plán,“ popisuje, jak se nápad zrodil. Nás zajímalo, jak firma zvládla covid a kam se během let posunula.
Proč jste cílili zpočátku na restaurace?
Hned na začátku jsme si řekli, že nechceme nikomu vysvětlovat, co je miso. Nechtěli jsme dělat vyloženě osvětovou činnost, protože jsme chtěli jít za někým, kdo miso zná a používá, dokáže ocenit jeho kvalitu. Nepůjde tedy primárně po ceně, ale ocení lokální suroviny, že je naše miso nepasterované, že chutná prostě špičkově.
V restauracích ho používají nejčastěji jako dochucovadlo. Miso má umami chuť a dá se používat místo soli. Jedním z našich velkých zákazníků je např. Radek Kašpárek, který je ve svých restauracích používá např. do omáček apod. Ale dá se z toho dělat i zmrzlina nebo máslo.
Jak s vámi „zamával“ covid a zavřené restaurace?
Rok a půl prakticky nepřišla z restaurace objednávka. S naším byznys plánem jsme tedy pohořeli a nakonec jsme přišli s konceptem, kdy se miso se používá (podobně jako v Asii) jako základ polévek, něco jako bujón. Začali jsme miso míchat s kimchi, s pečeným česnekem, říkat tomu miso polévka a na to Češi slyšeli. Trefili jsme dobu, kdy všichni museli být doma, chtěli jíst zdravě a rychle. Na polévkách jsme vyletěli.
Přemýšleli jsme co dál, já jsem se dostal víc do výroby, čerpal z knih, z online kurzů a pak mě pohltila koji a její schopnost přeměňovat. Například starý chleba, luštěniny, maso, zeleninu. A bylo vymalováno. Teď zkrátka experimentujeme… Vrátily se restaurace, začínáme i s exportem. Vyrábíme kolem tří tun misa měsíčně. Průměrně je asi 1000 objednávek měsíčně na eshopu a až na výjimečné měsíce rosteme.
Co všechno máte v nabídce?
Jedním z nejzajímavějších produktů jsou miso polévky, což oceňují lidé, kteří si vaří doma. Je to miso smíchané s jinou surovinou, kdy jednu lžíci zalijete vodou a máte hotovo. Ocení to i lidé, kteří nemají s misem zkušenosti a nevědí, jak se používá, je to pro ně cizí slovo. Za mě to je welcome produkt do tohoto světa.
Pak je samozřejmě zajímavé miso samotné, který má spoustu použití, ideální je místo maggi na dochucení a zvýraznění chuti. A pak bych určitě zmínil „sójovky bez sóji“. Vím, že to zní divně, ale při fermentaci nahrazujeme sóju např. pohankou, cizrnou apod. A vznikají zajímavá dochucovadla na asijský způsob v bio kvalitě.
Říkal jste, že jste původně nechtěli učit Čechy, co to je miso. Už je učíte, jaké jsou benefity a proč ho zařadit do jídelníčku?
Zdá se, že ano. Jedna věc jsou zdravotní benefity, protože miso významně posiluje zažívání a umí správně nastartovat metabolismus. Dokáže i snižovat glykemický index jídla. Ale zásadní je pro nás chuť misa: každé jídlo lžíce misa posune o level výš, díky lžíci misa to má najednou chuť. Takže je to ideální pro lidi, kteří hledají chutě a jsou tzv. „geeci“ kuchaři, ale i pro ty, kdo chtějí udělat dobré jídlo a nechtějí tím trávit moc času.
„Tiramisu“ s misem a tamari
„Tohle je fakt pecka,“ říkají v Kojibakers o receptu Daniely Bystrické, která dokázala skvěle spojit jejich produkty s jejich nejoblíbenějším dezertem.
Ingredience na piškot: 125 g hladké mouky, 125 g cukru krupice, 4 vejce, 1/2 lžičky prášku do pečiva, 1–2 lžíce miso shiro cizrnové, 1 lžička soli
Postup:
- Žloutky vyšlehejte s cukrem, přidejte miso.
- Prosejte mouku, k ní přidejte prášek do pečiva, sůl a pomalu přimíchejte k pěně ze žloutků.
- Z bílků vymíchejte sníh a opatrně stěrkou přidejte k těstu.
- Formu naolejujte a vysypte moukou, nalijte do ní těsto a pečte cca 20 min na 170 °C.
Ingredience na tamari s medem (místo kávy a Amaretta): 80 g vody, 60 g tamari pohankové, 2 lžíce medu
Postup:
- Vše smíchejte dohromady a hotovou směsí potírejte rozpůlený, vychladlý piškot.
Ingredience na krém: 500 g mascarpone, 5 lžic cukru krupice, 5 vajec, špetka soli
Postup:
- Žloutky vymíchejte s cukrem v pěnu.
- Přidejte mascarpone, stěrkou zašlehejte v hladký krém.
- Z bílků s trochou soli udělejte sníh a opatrně ho vmíchejte do krému.
Dokončení:
- Vychladlý piškotový korpus rozřízněte napůl.
- Potřete ho tamari s medem, nebo do tekutiny přímo korpus krátce namočte.
- Dejte pořádnou vrstvu krému a přiložte další namočený korpus.
- Zakončete vrchní vrstvou krému a posypte kakaem.
Zdroj: kojibakers.cz
