Litujeme, k návštěvě tohoto webu musíte povolit JavaScript.

Král šéfkuchařů a šéfkuchař králů: rekordman Auguste Escoffier

The gourmet's guide to London (1914) by Nathaniel Newnham-Davis
ZDROJ: Wikipedia/Auguste Esscoffier/The gourmet's guide to London (1914) by Nathaniel Newnham-Davis
sdílet:

Vizionář moderní gastronomie a autor citátu „dobrá kuchyně je základem opravdového štěstí“, celým jménem Georges Auguste Escoffier se narodil v roce 1846 ve francouzské vesnici Villeneuve-Loubet nedaleko Nice. Při vymýšlení nových dezertů se rád inspiroval ženami a vděčíme mu také za definici pěti základních omáček.

I když to v dětství vypadalo, že bude umělcem, jeho otec rozhodl, že Auguste přeruší školní docházku a začne se učit vařit v restauraci Le Restaurant Français v Nice, která patřila jeho strýci.

Ten byl na malého Augusta velmi přísný, dokonce se nezdráhal použít ani fyzické násilí. Escoffier tu určitě zažil náročná léta, během kterých se však jeho obrovské nadání pro vaření a vedení kuchyně významně rozvinulo. Díky tomu se v 19 letech dostal do pařížské restaurace Le Petit Moulin Rouge jako asistent šéfkuchaře. Moc si to tam ale neužil, protože ho po několika měsících povolali do vojenské služby, kde strávil 7 let.

  • Během působení jako šéfkuchař armádní kuchyně si uvědomil důležitost konzervace potravin. Nedostatek čerstvých surovin ho přivedl k testování různých způsobů konzervování masa a omáček. Nakonec vynalezl techniku konzervování rajčatové omáčky v lahvích od šampaňského.

Nová hierarchie rolí v kuchyni

Díky zkušenostem s organizací armádní kuchyně také vynalezl systém dělby práce v kuchyni, která vedla k lepší koordinaci a efektivitě práce.

  • Tou dobou byla tzv. haute cuisine neznámým pojmem, vaření bylo považováno spíše za podřadnou práci a v kuchyních panoval chaos.
  • Po prusko-francouzské válce zavedl systém kuchyňské brigády i do své restaurace Zlatý bažant, kterou otevřel kolem roku 1878.
  • Položil tím základ hierarchickému systému, který restaurace využívají dodnes.
  • Každý kuchař v ní má svou specifickou roli a místo práce. Byl to právě Escoffier, kdo zavedl označení rolí v kuchyni, např. chef de cuisine, sous-chef nebo saucier.

Přátelství s Ritzem a spoustu nových pokrmů

V roce 1884 se seznámil s Césarem Ritzem, zakladatelem slavné hotelové značky Ritz-Carlton, čímž započala jejich dlouholetá spolupráce. Kromě Grand Hotelu v Monte Carlu se Ritz v roce 1890 stal manažerem prestižního hotelu Savoy v Londýně a Escoffier byl pověřen vedením kuchyně jako hlavní kuchař.

  • Hotel Savoy byl místem, kam se sjížděla smetánka z celého světa a jeho kuchyně se stala synonymem dokonalého gastronomického zážitku.

Escoffier proslul také tím, že zde vynalezl mnoho nových jídel, která se pravidelně inspirovala hotelovými hosty.

  • Během pobytu australské operní zpěvačky Nellie Melba vytvořil na její počest dnes už ikonický dezert z broskví, vanilkové zmrzliny a malinového pyré, který příznačně pojmenoval Broskev Melba.
  • Jeho dalším slavným dezertem jsou palačinky Suzette.
  • Definoval také pět základních omáček –⁠ bešamel, velouté, espagnole, rajčatovou a holandskou omáčku.

Zrození systému „à la carte“

Od roku 1898 spravovali Ritz s Escoffierem také hotely Ritz v Paříži a Carlton v Londýně. I tady Auguste zavedl skutečně přelomovou inovaci. Zastavil podávání všech chodů ve stejnou dobu a umožnil klientům objednat si konkrétní jídlo z jídelního lístku tzv. à la carte, jak to známe z většiny restaurací i dnes.

Escoffier byl také jedním z prvních šéfkuchařů, kteří zavedli kuchyňský systém na transatlantických zaoceánských lodích 20. století. V roce 1913 dostal na starost kuchyni na lodi Imperator, kde se setkal s německým císařem Vilémem II.

  • Zde údajně vznikla Escoffierova slavná přezdívka „král kuchařů a šéfkuchař králů“, když mu císař pochválil jídlo a prohlásil: „Já jsem německý císař, ale vy jste císař kuchařů.“

Escoffier během života také vydal mnoho kuchařských knih. Mezi ty nejznámější patří:

  • Le Guide Culinaire (1903)
  • Le Livre des Menus (1912)
  • Le Carnet d’Épicure (časopis pro šéfkuchaře vydávaný jednou za měsíc v letech 1911–1914)
  • L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
  • Ma cuisine (1934) – tuto knihu vydalo v češtině nakladatelství Pragma pod názvem Moje francouzská kuchyně.

Kuchař Carême - génius, který díky bizarnímu pokusu o sebevraždu vynalezl hranolky

Kuchař Carême - génius, který díky bizarnímu pokusu o sebevraždu vynalezl hranolky

Více

Rekordman na poli gastromické kariéry

Ve své vedoucí pozici v hotelu Carlton pokračoval až do odchodu do důchodu v roce 1920. Tehdy mu bylo 74 let, jeho aktivní kariéra tedy trvala neuvěřitelných 62 let, což je dodnes považováno za rekord v oblasti gastronomie.

  • Jako první kuchař získal v roce 1919 Řád čestné legie za zásluhy o budování prestiže francouzské kuchyně v zahraničí. V roce 1928 se stal dokonce důstojníkem Řádu čestné legie.
  • Ve stejném roce pak pomohl založit Světovou organizaci kuchařů (World Association Chefs Society) a stal se jejím prvním prezidentem. 

Zemřel 12. února 1935 v Monte Carlu ve věku 88 let, jen několik dní po smrti své manželky Delphine, s níž měl tři děti – Paula, Germaine a Daniela, který byl zabit v první světové válce.

V jeho rodném domě ve Villeneuve-Loubet dnes sídlí Escoffierovo muzeum kulinářského umění, kde najdete jeho kancelář, knihovnu se všemi díly a celou řadu dalších zajímavostí. 

  • Spravuje ji Nadace Augusta Escoffiera v čele s jeho pravnukem, Michelem Escoffierem. Vznikla roku 1966 a kromě správy muzea také vychovává nové kuchaře a rozvíjí moderní francouzskou gastronomii.

Související články

Vařte jako francouzský šéfkuchař: bouquet garni
  • Tipy a triky

Vařte jako francouzský šéfkuchař: bouquet garni

Bouquet garni je francouzský výraz, který doslova znamená zdobenou kytici. Opravdové květiny v ní nenajdete, ale voní stejně omamně jako jarní louka. Bouquet garni je svazek čerstvých bylinek, který hojně využívá francouzská, obzvláště...
Autor: Zorka Švarcová

Obchod Apetit