Některé věci nejlépe prověří čas – a to platí i pro gastronomii. Některé podniky zažijí chvilku slávy a pak zmizí, jiné mnohokrát změní koncept a jen z některých se stanou stálice. Restaurace Les Moules, zaměřená především na mušle a plody moře, si své pevné místo na pražské kulinární mapě drží skoro čtvrt století. Na rohu Pařížské a Břehové ulice otevřela v roce 2002 a nedávno získala ocenění od gastronomického průvodce Gault&Millau.
Ostrůvek Belgie v Praze
Klidně však vypadá, že by na svém místě mohla stát mnohem déle, protože vybavení je přesnou nápodobou tradičních belgických brasserií s velkým vyřezávaným výčepem, dřevěným ozdobným obložením kolem stěn, bytelnými židlemi, lavicemi s koženými opěradly, zrcadly a historickými svítidly. Už od prvního pohledu z interiéru sálá pohodlí, útulnost, ale také tradice. A přesně takový byl od začátku koncept: klasická belgická restaurace, která nabízí vlámské pivní speciály a vlajkovou lodí kuchyně jsou mušle.
Interiér a vybavení nechali majitelé prostoru vyrobit na míru v Belgii a za ty roky nebylo třeba nic měnit. Stačí jen běžná údržba, což se týká i původní dřevěné podlahy. U vstupu také od začátku najdete dvě zajímavosti: akvárium s humry, které si můžete sami vylovit a poručit na talíř, a historickou skříňku na peníze. V belgických hospodách to bývala schránka štamgastů, kteří si tam dopředu ukládali finance, aby bylo vždycky na útratu. V Les Moules slouží jako dekorace a připomínka, jak moc se při zařizování hledělo na detaily a autentický prožitek.
Ani zrnko písku
Co však za bezmála pětadvacet let muselo nutně projít změnou, je menu. Základem jsou pořád mušle – za měsíc jich tu zpracují více než tunu! Každý šéfkuchař však jídlům vtiskne svůj styl a rukopis. Mění se také chutě a preference hostů, kteří už dávno nechodí jen na mušle. Už skoro rok kuchyni vládne Lukáš Jeszik, který sem přestoupil z francouzské restaurace La Gare (patřící do stejné gastronomické skupiny) a přinesl spoustu nápadů.
Nejdřív se ale zastavme u klasiky. Lukáš na úvod servíruje ústřice, které si můžete dát posypané trochou jemně nastrouhaného křenu. Je to neobvyklá kombinace, ale vynikající! Křen však nesmí být úplně silný, aby mořskou chuť ústřic nepřebil. Ústřice se nabízejí v Les Moules celoročně. Stejně jako mušle. Pravidlo, že se mušle a ústřice jedí pouze v chladnějších měsících (tedy v těch, kde se v angličtině vyskytuje písmeno „r“), už tak docela neplatí. „Bylo to dáno tím, že na jaře a v létě se mušle i ústřice v teplejší vodě rozmnožují a kvalita masa klesá. Moderní způsoby chovu spouštějí mušle či ústřice v pytlích na lanech do větších hloubek, kde je voda studenější,“ vysvětluje Lukáš. Mušle pocházejí z chladných severních moří, od Nizozemí přes Velkou Británii po Dánsko. V Les Moules sahají po nejvyšší třídě, jumbo mušlích, které jsou velké a masité.
V prvních letech existence mívala restaurace řidiče a pro mušle se jezdilo co dva dny do Belgie přímo k rybářům. To už není možné, protože se změnil celý dodavatelský systém, ale kvalita mušlí je dnes stálá. Mušle od dodavatelů přicházejí do kuchyně 24 hodin od vylovení. Pak se propírají slanou vodou a důkladně ručně čistí, takže nehrozí, že by host na talíři našel jakoukoli nečistotu.
Na Lukášovo doporučení ochutnáváme dva druhy mušlí: signaturní Les Moules, které dokazují, že v jednoduchosti je krása. „Základem je šalotka, česnek a bílé víno, ve kterém se mušle vaří. Chuť dotáhne estragonové máslo a pár kapek estragonového oleje,“ popisuje šéfkuchař. Druhým chodem jsou mušle po thajsku, připravené na kari pastě, kokosovém mléce a citronové trávě. Omáčka je výrazná a jen lehce pikantní a ke slávkám skvěle ladí. K mušlím si můžete dát hranolky smažené na hovězím loji, anebo sáhnout po řemeslném pečivu, které dodává pekařství Kin & K Bakery. Je skvělé a navíc jím z talíře vytřete i poslední kapičku omáčky.
Když je jedlá i lastura
Byla by ovšem škoda neochutnat i další Lukášovy speciality. Třeba koule z telecího masa, tradičně připravované na pivě. Šéfkuchař ale sáhl „rebelsky“ po cideru, což by asi Belgičané neudělali, ale funguje to perfektně! „Rád jídla na jaře totiž odlehčuju,“ konstatuje Lukáš s tím, že na podzim se zase vrátí do omáčky tmavé pivo. Teď si ale chce užít nejen lehkosti cideru, ale i dalších sezonních surovin: také v Les Moules nastává sezona chřestu a brzy se na menu ukážou i jahody.
Ochutnali jsme i další dobroty: máte-li rádi klasiku, nezklame vás tatarák s lanýžovým dresinkem, konfitovanými vlašskými ořechy a sušeným nastrouhaným žloutkem, podávaný s „oplatkou“ ze smažených gratinovaných brambor. Rozhodně vás překvapí krevety s citronovým kaviárem, servírované v lasturách. Tohle jídlo ze sekce předkrmů je totiž celé jedlé. Lasturky šéfkuchař vytvořil z ovesné a kukuřičné mouky, sépiového inkoustu, rybího vývaru a osmažil je pěkně do křupava.
Sladká tečka? Pivo!
Na závěr přichází čas na dezert. Ale ještě, než se k němu dostaneme, je třeba zmínit něco, čemu jsme se dosud nevěnovali – pivo! Do belgické brasserie patří pivo a v prosklené pivotéce najdete kolem stovky lahvovaných speciálů a další najdete na čepu. Z českých ležáků si můžete dát pivo z Únětic a Fuze. Nejlepší způsob, jak ochutnat co nejvíc z obou pivních kultur – a dojít domů po svých –, je objednat si degustační sadu. A pokud byste neradi, aby vám pivo stouplo do hlavy (což jde snadno, protože belgické speciály mívají vyšší obsah alkoholu), dejte si nealko. I oblíbená belgická piva, jako je višňový Kasteel Rouge, se dnes vaří v nealko variantě. A právě z něj se připravuje osvěžující sorbet, který je dokonalou tečkou za hodováním.
Zdroj: Apetit
