Jsou restaurace, které to dělají jinak a originálně, a pak je tu Levitate, která oprávněně vloni získala svou první hvězdu od michelinského průvodce. Šéfkuchař Christian Chu je odvážný, posouvá hranice možného a kromě surovin pracuje i s emocemi.
Říct, že jdete na večeři do Levitate, je jaksi... No, nepřesné. Do této restaurace oceněné michelinskou hvězdou se totiž nechodí jen na večeři. Sem jdete za unikátním zážitkem, kdy se stanete součástí gastronomického představení, které režíruje Christian Chu, šéfkuchař, jenž se narodil ve Vietnamu, od deseti let žije v Česku, vařil v bistru rodičů i ve vyhlášených podnicích a který miluje kombinovat asijskou a skandinávskou gastronomii a zasazovat je do českého prostředí. Opulentní hostina v Levitate je životní zážitek, už jen proto, že nedostanete do rukou žádné menu a necháváte se překvapovat.
Kdy se začala psát vaše láska k jídlu a vaření? Jak se utvářel váš gastro rukopis?
Jídlo bylo součástí mého života odmala: vyrůstal jsem ve vietnamské rodině, kde se všechno točilo kolem stolu a společného jídla. Profesně mě to ale začalo bavit až později, když jsem zjistil, kolik emocí a kreativity se dá přes gastronomii předat. Můj rukopis vznikal postupně: hodně mě ovlivnila Asie, ale také práce a cestování po Evropě. Snažím se nevařit podle jedné země nebo jednoho stylu, spíš si beru to nejlepší z různých kultur a přetvářím to do vlastní podoby. Velkou inspirací pro mě ale byli i lidé, které jsem nikdy osobně nepotkal. Když jsem začínal, trávil jsem hodiny sledováním dokumentů, rozhovorů a videí špičkových světových kuchařů. Právě přes televizní nebo počítačovou obrazovku jsem se často učil nejvíc. Fascinovali mě lidé, kteří dokázali posunout jídlo dál, vytvořit vlastní styl a zanechat ve světě gastronomie skutečnou stopu.
Ač je to nereálné, představte si, že jsem v životě o Levitate neslyšela. Co musím vědět, než vstoupím?
V Levitate servírujeme pouze degustační menu o 12 nebo 18 chodech. Host předem neví, co dostane na talíř, a právě to je součástí celého zážitku. Večeře trvá přibližně dvě a půl až čtyři hodiny a během ní host postupně projde třemi různými prostory, z nichž každý má svou vlastní atmosféru a význam. Doporučuji přijít s otevřenou myslí a bez očekávání. Nesnažit se přemýšlet nad tím, co přijde dál, ale nechat se vést. Je to zážitek, který si člověk nejvíce užije ve chvíli, kdy zpomalí, vypne okolní svět a dovolí si být plně přítomen.
Jak se nad konceptem restaurace přemýšlelo?
Od začátku jsem věděl, že nechci kopírovat to, co už funguje jinde. Levitate je odrazem mojí osobnosti, mých zkušeností a způsobu, jakým přemýšlím o gastronomii. Chtěl jsem vytvořit vlastní styl, ve kterém se přirozeně propojují chutě a inspirace z Asie a Skandinávie, ale zároveň má jasnou identitu. Levitate je pro mě začátek dlouhé cesty. Mám velké ambice a věřím, že jednou dokážeme něco opravdu významného, nejen v rámci české gastronomie.
Jaký zážitek chcete hostům dopřát?
Jsem velkým nadšencem přírody, designu, architektury a umění, a právě z těchto oblastí čerpám velkou část inspirace. Do budoucna bych rád, aby se Levitate neustále proměňovalo. Aby se měnily nejen pokrmy, ale i samotný zážitek. Aby host mohl přijít několikrát do roka a pokaždé objevil něco nového. Velmi mě láká spolupráce s umělci a tvůrci z různých oborů. Stejně jako příroda prochází neustálými změnami, chtěl bych pracovat s mikrosezónností a reagovat na konkrétní okamžik, suroviny i inspirace. Mým snem je, aby Levitate nebylo vnímáno jen jako restaurace, ale jako kreativní prostor, kde se přirozeně propojuje gastronomie, umění a design. Rád bych, aby se z nás jednou stal průkopník nejen v gastronomii, ale také v tom, jak lze propojit různé formy kreativity do jednoho uceleného zážitku.
Váš host často neví, co bude jíst a co se bude dít. Jakou roli hraje překvapení?
Nechceme hostovi jen naservírovat několik chodů. Chceme mu dopřát zážitek, aby na pár hodin vypnul, nechal se vést a nemusel nad ničím přemýšlet. Aby byl chvíli v naprostém klidu, chvíli zvědavý a možná i trochu nervózní z toho, co přijde dál. Mám rád moment, kdy host neví, co očekávat, ale zároveň se těší na další chod, další příběh a další kombinaci chutí. Chceme, aby se cítil opečovávaný, překvapovaný a aby si celý večer skutečně užil. Pokud odchází s pocitem, že zažil něco, co si bude ještě dlouho pamatovat, splnili jsme svůj cíl.
Která surovina ve vaší kuchyni nikdy nechybí?
Když se řekne nepostradatelná surovina, většina lidí čeká nějakou vzácnou ingredienci. Ve skutečnosti jsou to ale často ty nejzákladnější věci: sůl, pepř, máslo, rybí omáčka nebo cukr. Právě na nich stojí většina chutí a bez nich si vaření neumím představit.
Vaše kuchyně propojuje Asii, sever Evropy i Česko. Co jednotlivé gastronomie této fúzi dávají?
V první řadě jsou to moje asijské kořeny a vzpomínky z dětství. Chuťové kombinace, vůně a způsob, jakým se v Asii přemýšlí o jídle, jsou ve mně hluboce zakořeněné a přirozeně se promítají do mé tvorby. Skandinávie mě naopak ovlivnila svým vztahem k přírodě, sezónnosti a technikám vaření. Fascinuje mě jejich schopnost pracovat s jednoduchostí, respektem k surovině a vytvořit něco výjimečného bez zbytečné složitosti. A Česko mi dává lokální suroviny a prostředí, ve kterém dnes tvořím. Čím dál více si uvědomuji, jak kvalitní produkty máme kolem sebe a jaký potenciál v nich je. Neberu to ale jako klasickou fúzi. Je to spíše odraz mého života, cest a zkušeností. Každá z těchto kultur mi dala něco jiného a dohromady vytvářejí styl, který je pro Levitate charakteristický.
Kdyby vás někdo zavřel na měsíc do české chalupy bez přístupu k exotickým surovinám, co by vzniklo za menu?
Myslím, že by vzniklo velmi divoké menu. Pravděpodobně bych pracoval pouze s tím, co bych dokázal najít, nasbírat nebo ulovit v okolí. Houby, lesní plody, bylinky, ryby, zvěřina a vše, co dané prostředí a období nabízí. Stejně důležité, jako samotné suroviny, by ale byly způsoby jejich zpracování. Hodně bych využíval fermentaci, nakládání, solení, uzení nebo sušení. Jsou to techniky, které lidé používali po staletí a které nám umožňují pracovat se surovinami mnohem hlouběji. Vlastně si myslím, že by to byl určitý návrat ke kořenům. Možná až trochu do středověku, kdy člověk musel mnohem více přemýšlet o tom, co mu příroda nabízí a jak si jednotlivé suroviny uchovat na další období. A upřímně, jako milovníka přírody by mě taková výzva velmi bavila.
Jsou pro vás důležitá ocenění? Jakou mají cenu?
Ocenění jsou samozřejmě příjemná a dokážou člověku i celému týmu udělat radost. Jsou určitým potvrzením, že si někdo všiml práce, kterou každý den odvádíme. Zároveň ale nejsou důvodem, proč to děláme. Naši práci se snažíme dělat co nejlépe proto, že nás baví, živí a cítíme za ni velkou zodpovědnost vůči hostům i týmu. Myslím si, že je důležité mít vizi a dlouhodobý směr, ale nebýt příliš svázaný očekáváními. Výsledek často přijde přirozeně jako důsledek poctivé práce. Pozitivní ocenění může dodat energii a motivaci pokračovat dál, ale nemělo by určovat kvalitu naší práce. Stejně tak by nás negativní hodnocení nebo absence ocenění neměly odradit. V gastronomii je podle mě nejdůležitější vytrvalost, disciplína a silný duch. Ocenění mohou být milníkem na cestě, ale nikdy by neměla být cílem samotným.
A na závěr: dáte nám svůj osvědčený gastro tip?
Jeden jednoduchý trik, který používám i doma, je dozrávání ovoce v syrové rýži. Pokud potřebujete rychleji nechat dozrát avokádo, banán nebo mango, vložte je na den či dva do nádoby se syrovou, nevařenou rýží. Ta pomáhá vytvořit stabilní prostředí kolem ovoce a podpořit proces zrání. Není to žádná magie, ale často dokáže zkrátit čekání o několik dní.
Zdroj: autorský rozhovor
