Jeho prioritou jsou dokonalé suroviny a k vytvoření skvělého jídla mu stačí dvě. V Londýně pracoval i osmnáct hodin denně, dnes ví, jak je důležité odpočívat a trávit čas s rodinou, aby mu práce dál činila radost. Podle Gault&Millau patří restaurace Terasa U Zlaté studně, které šéfuje, mezi patnáct nejlepších u nás, michelinské hvězdy se ale (zatím) nedočkal. Lukáš Hlaváček je jméno, které českou gastronomií výrazně rezonuje – a je to moc dobře.
Lukáš Hlaváček je jeden z největších talentů české gastronomie, šéfkuchař, který získal zkušenosti v zahraničí v těch nejlepších michelinských restauracích a na jeho menu se v pražské restauraci Terasa U Zlaté studně stojí fronty.
Vystudoval střední školu učňovských služeb Charbulova v Brně a po vyučení nastoupil do Alcronu k Romanu Paulusovi, kterého vnímá dodnes jako člověka, který jej skvěle navedl do života jak osobního, tak pracovního. Dnes o sobě říká, že je především milující táta, který se snaží najít balanc mezi prací a rodinou. Zajímala nás jeho pracovní cesta i to, jak vnímá ocenění typu michelinské hvězdy a čepice od Gault & Millau.
Lukáši, zavzpomínejte: kdy jste si řekl, že jídlo a vaření nejsou jen hezký koníček, ale vášeň a životní cesta?
U mě rozhodlo, že jsem brzy pochopil, že nic jiného než vařit ani neumím.
Ale umíte to skvěle!
Skutečně jsem měl skoro odjakživa v hlavě, že budu kuchař. Jiná možnost nepřipadala v úvahu, neskutečně mě to bavilo. My totiž celá rodina jídlo a vaření milujeme. Byl jsem odmala v kuchyni, vařil, pomáhal. A tak bylo jasné, že Lukáš bude kuchař.
Kdo vás inspiroval, kdo byl rodinným vzorem?
Mám obrovský štěstí, že to na mě působilo z obou stran, jak z maminčiny části rodiny, tak z tatínkovy. Máma pochází ze Slovenska, takže děda dělal úžasné klobásy, guláše apod. U táty se zase dělaly pravidelně zabijačky, babička na vesnici byla neustále v kuchyni a vyvářela dobroty. Já byl obklopený dobrým domácím jídlem!
A jak vás to pak inspirovalo při promýšlení, jakým směrem se v kuchyni vydáte v restauraci Terasa U Zlaté studně?
Tam bych viděl spíš vliv let, která jsem strávil v zahraničních kuchyních, kdy jsem se absolutně zamiloval do jídla, které si na nic vůbec nehraje a jde v něm prioritně o perfektní, nejlepší suroviny. Proto je mi tak blízká třeba francouzská kuchyně. Když chci nejlepšího pstruha, je mi jedno, jestli ho koupím u nás, v Itálii nebo Francii, zkrátka chci nejlepšího.
A tohle se mi moc líbilo právě v Londýně, tam také není prioritou lokálnost, ale jde především o spokojeného zákazníka a autentickou gastronomii. Jídlo vypovídá o šéfkuchaři, co rád vaří. A já se nerad omezuji tím, že bych něco kupovat a využívat měl a něco ne. Když mě baví vařit mořské ryby nebo kaviár, tak bych o to nerad přicházel kvůli tomu, že tady moře nemáme.
Vy máte zahraniční zkušenosti z nejlepších restaurací a byla to pro vás obrovská škola. Kdy jste si řekl, je vám Česko malé a a chcete to zažít i za hranicemi, i když to bude obrovsky náročné?
Měl jsem vždy štěstí na skvělé šéfy, od nichž jsem se mohl učit. Už jen to, že jsem dostal možnost jít k Romanu Paulusovi do Alcronu – a to hned po vyučení! Teď jsme výborní kamarádi... Právě on mi tehdy řekl, že bych měl na pár let vypadnout. Bál jsem se tehdy? To tedy ano. Doma to bylo pohodlné. Ale on mi domluvil michelinskou restauraci v Londýně a nebylo o čem diskutovat. Nakonec jsem se vrátil až za šest let.
V čem vidíte největší přínos?
Odjet do zahraničí bylo to nejlepší, co se mi mohlo v životě stát. Obrovsky mě to posunulo, jak po lidské stránce, kdy jsem se neskutečně osamostatnil a naučil spoléhat sám na sebe, čelit tlaku, tak po kulinářské stránce. Naučil jsem se, že vždy musí být vše perfektní, že není radno usnout na vavřínech.
První dva roky jsem pracoval v Seven Park Place, což je francouzská restaurace s jednou michelinskou hvězdou, poté jsem tři roky dělal zástupce šéfkuchaře v The Ledbury, která tehdy měla michelinské hvězdy dvě, teď už má tři. Podle mě je Londýn nejlepším místem, kde se učit vařit na nejvyšší úrovni. Místo, kde se z kuchaře stane restauratér.
Jak to myslíte?
Naučil jsem se na gastronomii nahlížet i ekonomicky, a když to řeknu jednoduše: umím majiteli jídlem vydělat peníze. Naučil jsem se pracovat maso od A do Z, umím bourat jelena, selata, jehňata. Je to zajímavé kulinářský i ekonomicky.
Z Londýna jste šel ještě na skok za oceán.
Ano, v Londýně jsem strávil pět let, zkusil jednu a dvě hvězdy a chtěl jsem i tříhvězdu. Byla mi doporučena kalifornská The Restaurant at Meadowood, což je jedna z nejlepších restaurací na světě.
Je americká gastronomie hodně odlišná od evropské?
Extrémně! Kalifornie je hodně ovlivněná Mexikem a je tam obrovský tlak na lokálnost, my jsme měli dokonce i svoje farmy, kde jsme si pěstovali zeleninu a všechno. Byla to opět velká škola, naučil jsem se tam připravovat dokonalé jídlo klidně o dvou surovinách: ryba, omáčka a hotovo. Není třeba jídlo překombinovat, stačí dvě až tři perfektní složky.
S jakou vizí jste se vrátil do Česka?
Vrátil jsem se v komplikované době covidu. Očekával jsem samozřejmě červený koberec ve stylu: Hurá, Hlaváček se vrací, ale gastronomie byla ráda, že přežívá. Nejdřív jsem po Romanu Paulusovi převzal Alcron, potom přišla nabídka z Terasy U Zlaté studně a já ji velmi rád přijal. Je to luxusní a exkluzivní restaurace o 40 místech, kde můžu vařit z těch nejlepších surovin. Kaviár, humr, mořské ryby v top kvalitě. A je mi blízká inklinace k poctivému francouzskému vaření, takže to bylo absolutně perfektní. Naše klientela nepotřebuje příběhy o fermentací, staření masa nebo lokální síti, jdou za skvělým jídlem a skleničkou skvělého vína, což je přesně to, co já mám rád.
Jak sestavujete menu?
Prioritní je pro mě sezonnost. Máme úžasné meruňky? Tak vymyslíme dezert. Jsme flexibilní, 50 procent karty měníme každé 3 měsíce a vždy to odráží náš styl vaření. Fungujeme hezky, jsem rád, když moji lidé přichází s nápady, já tomu pak dávám formu, aby to mělo rukopis Terasy. Zásadní tlak je na hlavní surovinu, ta musí být na talíři vidět.
Vaše restaurace patří mezi nejvíc oceňované, vy jste hodnocen jako jeden z nejtalentovanějších. Jak ocenění vnímáte, jsou pro vás důležitá?
Lhal bych, kdybych řekl, že ne. Jsem ale rád, že to nemá až takový vliv na moje ego. Nevařím jen pro ceny, na druhou stranu je to pozlátko, a když lidé dělají svoji práci dobře, zaslouží si to.
Podle Gault & Millau patříme mezi 10–15 nejlepších restaurací v republice. To vnímám jako odměnu za naši práci, jak dřeme, jak se snažíme v kuchyni i na servisu. A jak nám záleží na spokojených hostech. Máme patnáct bodů a tři čepice, to je motivace pracovat na sobě, aby jich příště bylo šestnáct.
Vaše jméno a vaše restaurace byla jednou z těch, která lidem hodně chyběla v michelinském hvězdném ocenění...
Nejsem člověk, který by si apriori myslel, že máme na michelinské hvězdy. Vždy jsem radši mile překvapený. Ale když nám lidé odevšad psali, zda se uvidíme v Mariánských lázních, tak jsem brzy začal vnímat, že jsme jedni z mála, kteří pozvaní nejsou. Nechci znít arogantně, ale nepochopil jsem to. Myslím zkrátka, že na to máme. Jak podle různých hodnocení, tak podle našich hostů. Restaurace je vybookovaná na týdny i měsíce dopředu. Nebýt tam bylo zvláštní: jako když trénujete na zápas a ujede vám autobus, takže vás na něj nevezmou.
Kdyby přišel komisař a řekl: Hele, špatný! Špatné maso, ryba, vy na to nemáte, tak jsem s tím vlastně v pohodě. Ano, bude mě mrzet, že jsme něco pokazili, ale my to nezažili a mám spíš pocit opomenutí, což je asi horší. Dlouho jsem to bral s nadhledem, říkal si, že přece nevaříme pro hvězdy, ale když probíhal michelinský večer a já byl doma s dětmi, tak to na mě trochu dolehlo. A začalo mi to být hrozně líto.
To naprosto chápu.
A když se ještě zeptám: zmínil jste děti. Jak táta malých dětí a zároveň vyhlášený šéfkuchař ladí čas pro práci a pro rodinu?
Učím se to poslední rok. Býval jsem v Terase sedm dní v týdnu a měl jeden den volna v měsíci. Ale pochopil jsem, že z dlouhodobého hlediska je to neudržitelné. Ovlivňovalo to můj výkon, mou chuť k práci i moje celkové nastavení. Přestal jsem se z práce těšit. Došlo mi, že odpočinek není nic negativního. A nešlo by to, kdyby za mnou nestála moje skvělá žena. Nyní se snažím po obědech jít domů a být s rodinou, do restaurace se vracím večer na servis. Je to náročné, ale lepším se v balancu mezi prací a rodinou. I na sobě vidím, že pak odvádím daleko lepší práci a jsem spokojenější doma i v práci.
Ale pořád si myslím, že pokud se v gastronomii někam chcete dostat, je to velká dřina. Od osmnácti do třiceti jsem dřel sedmnáct i osmnáct hodin denně, v Londýně jsme skoro nespali a žili jen prací. Ano, teď vím, že to není dobře, ale neskutečně mě to posunulo a nějaké oběti k tomu patří. Nevnímám ale jako úspěšný příběh člověka, který má sice michelinskou hvězdu, ale doma sedí sám, protože se s ním manželka rozvedla. A jsem rád, že se o tom už i mezi kuchaři víc mluví.
Zdroje: autorský rozhovor, Gault-millau.cz
