Křupavý trojobal a náplň, která strčí do kapsy i smažák. Karbanátky podle Marka Fichtnera nejsou z masa a vůbec to nevadí

Na první pohled možná bramborové karbanátky působí obyčejně. Ve skutečnosti jsou ale směsicí hned několika chutí a textur: křupavý obal, měkké brambory, výrazný modrý sýr, jemně nasládlý konfitovaný česnek a svěží špenát. Právě kontrast mezi křupavým karbanátkem, krémovou omáčkou a lehce nahořklým špenátem dělá z jednoduchého bezmasého jídla překvapivě zajímavý hlavní chod, na kterém si člověk vyzkouší několik kuchařských technik.

Jde to i bez masa podle Marka Fichtnera: Na co se můžete těšit?

• Úvod do bezmasé kuchyně
• Bramboračka s konfitovaným žloutkem
• Tady jste: Bramborové karbanátky s modrým sýrem
• Smažené sýrové knedlíčky se špenátovou majonézou
• Plněný kapustový list s rajčatovou omáčkou
• Slané dýňové lívance s omáčkou z podmáslí
• Bramborové rösti s koprovou omáčkou a pošírovaným vejcem
• Guláš z hlívy ústřičné
• Císařský trhanec s karamelizovanými jablky

Smažák, lečo, smažák? Češi neumí vařit bez masa. S recepty Marka Fichtnera uvaříte levněji a maso vám chybět nebude

Přečíst článek

Brambory vařené ve slupce

Základem těchto bezmasých karbanátků jsou do měkka uvařené brambory ve slupce, oloupané a vychladnuté. Pro usnadnění práce doporučujeme naříznout slupku ještě před vařením brambor. Do karbanátků dále budete potřebovat sýr s modrou plísní. Těch je na trhu několik – niva, roquefort, gorgonzola… použijte kterýkoli z nich.

Konfitovaný česnek má široké využití

Také v tomto receptu se objevuje kulinářská technika konfitování, kterou jste se naučili v předchozí lekci. Jedná se o pomalé vaření při nízké teplotě, nejčastěji v tuku. Stroužky česneku díky tomu krásně změknou, zesládnou a získají jemnou, krémovou chuť.

• TIP: Konfitovaný česnek si nemusíte schovávat jen pro tento recept. Jakmile ho jednou vyzkoušíte, snadno pro něj najdete další využití. Hodí se na topinky, do pomazánek, k těstovinám, do omáček nebo třeba do domácího pesta. A využít můžete i máslo, ve kterém se česnek konfitoval – krásně voní a jídlu dodá další vrstvu chuti.

Bramboračka jako od babičky, jen o level lepší. Marek Fichtner ukázal fígl, jak z české klasiky vykouzlit luxusní polévku

Přečíst článek

Recept na bramborové karbanátky s modrým sýrem podle Marka Fichtnera

Ingredience: 600 g brambor typu C, 200 g sýru s modrou plísní (niva), slunečnicový olej, přepuštěné máslo, 4 jarní cibulky, hladká mouka, panko strouhanka, 3 vejce, hladkolistá petržel, 400 g čerstvého špenátu, olivový olej, sůl, pepř

Na česnekovou omáčku: 400 ml zeleninového vývaru, 2 bobkové listy, 1 šalotka, hladká mouka, čerstvý tymián, čerstvé máslo, česnek, sůl

• Panko strouhanka má hrubší strukturu než naše klasická česká, můžete ale použít i tu.

Postup:

1. Do připravené mísy rukou rozdrobíme 200 g nivy, přidáme 600 g rozmačkaných nebo nadrobno nakrájených uvařených brambor. V pánvi rozehřejeme slunečnicový olej, 4 jarní cibulky nakrájíme na kolečka včetně zelené části a orestujeme je na rozpáleném oleji. „Orestovaná cibulka získá jemnější chuť a v jídle pak příliš nepálí,” vysvětluje Marek Fichtner.
2. Brambory s nivou v míse osolíme a opepříme a přidáme čerstvou, drobně nakrájenou petrželovou nať. K jarní cibulce do pánve přidáme lžíci přepuštěného másla a restujeme ji dosklovita. Orestovanou jarní cibulku přidáme do mísy k ostatním surovinám a vše důkladně promícháme.
3. Připravte si karbanátky. Ze vzniklé hmoty rukama vytvarujeme karbanátky (3 kusy na 1 porci) – nejprve dlaněmi vytvoříme kouli, kterou pak jednoduše zploštíme do tvaru karbanátku. Karbanátky budeme před smažením obalovat.
4. Do hlubšího talíře rozklepneme 3 vejce, lehce je osolíme a rozšleháme s trochou studené vody. Do dalšího talíře si připravíme hladkou mouku a ve třetím talíři budeme mít přichystanou panko strouhanku. Karbanátky obalujeme v trojobalu: nejdříve v mouce, pak v rozšlehaných vejcích, nakonec ve strouhance. „Obalujeme až bezprostředně před smažením, aby strouhanka zůstala krásně křupavá,” říká šéfkuchař.
5. Konfitovaný česnek. V pánvi rozehřejeme větší množství oleje, ve kterém budeme karbanátky smažit. Než se olej na smažení rozpálí, připravíme si konfitovaný česnek. V menším kastrůlku rozehřejeme 2 velké lžíce přepuštěného másla (takové množství, aby v něm česnek byl při konfitování ponořený). Přepuštěné máslo v rendlíku rozehřejeme na 80 °C, vložíme do něj 13 stroužků česneku a při této teplotě konfitujeme přibližně 2 hodiny. Česnek konfitováním změkne a ztratí svoji typickou štiplavost.
6. Karbanátky vložíme do rozpáleného oleje, měly by v něm být celé ponořené, jen tak se budou smažit rovnoměrně. V průběhu smažení můžeme karbanátky několikrát otočit, dokud nebudou osmažené dozlatova. Z pánve je vyndáme na talíř vyložený papírovými utěrkami, které odsají přebytečný tuk.
7. Připravíme česnekovou omáčku. Šalotku nadrobno nakrájíme (polovinu použijeme do omáčky, druhou polovinu do špenátu). Konfitované stroužky česneku najemno nakrájíme. „Takto připravený konfitovaný česnek můžeme použít i na topinky či do tataráku, má delikátní chuť, jemnější než česnek v syrovém stavu,” doporučuje Marek Fichtner.
8. V kastrůlku rozehřejeme čerstvé máslo, pro chuť přidáme trochu přepuštěného másla po konfitování česneku. Přidáme hladkou mouku v poměru 1 : 1 s máslem a orestujeme – připravíme tak světlou jíšku. Do ní přidáme polovinu nakrájené šalotky a nakrájený konfitovaný česnek, 2 bobkové listy a několik větviček čerstvého tymiánu. Zalijeme zeleninovým vývarem, dobře promícháme a provaříme nejméně 15 minut. Osolíme, opepříme a podle potřeby můžeme přilít ještě trochu vývaru tak, aby omáčka měla krémovou konzistenci. Podle chuti můžeme do omáčky přidat i trochu smetany, ale není to nutné.
9. Než se omáčka provaří, připravte špenát. V pánvi rozehřejeme trochu přepuštěného másla po konfitování česneku a na něm lehce orestujeme druhou polovinu nakrájené šalotky. Z mísy s čerstvými špenátovými listy vybereme několik hezkých středových lístků na závěrečné dozdobení a odložíme je stranou. Zbylý špenát vložíme do pánve se šalotkou, osolíme a restujeme. „Čerstvé špenátové listy obsahují velké množství vody, takže není třeba je ničím podlévat,” dodává šéfkuchař. Špenát přidáváme do pánve postupně, spařením rychle zmenší svůj objem. Hotový špenát v pánvi lehce opepříme a odstavíme z plotny.
10. Dokončete česnekovou omáčku a podávejte. Lžící z rendlíku vybereme bobkové listy a větvičky tymiánu a ponorným mixérem omáčku rozmixujeme dohladka. Na talíř nalijeme krémovou česnekovou omáčku, přidáme orestovaný špenát a bramborové karbanátky a dozdobíme konfitovaným česnekem. Připravené čerstvé středové lístky špenátu smícháme s trochou olivového oleje, mírně osolíme a přidáme na talíř.

Zdroj: Extrakurzy