Marek Fichtner procestoval svět a vařil pro světově uznávané osobnosti, ale nikdy nezapomene, co jej naučila v kuchyni maminka a babička. Nyní podle něj můžete vařit i vy: vydal Kuchařku kořeněnou životem, která vás vezme k vodě i na dvorek a ještě mnohem dál.
Marek Fichtner je jednou z nejvýraznějších osobností české gastronomie. Narodil se na vsi, procestoval svět a nyní je šéfkuchařem v uznávané pražské restaurace Červený jelen. A i když se vaření věnuje desítky let a v kuchyni je jako doma, vlastní kuchařku vydal až nyní. A věřte, že jde o kuchařku skvělou, plnou dokonale propracovaných receptů (ostatně jeden najdete i na konci článku).
My jsme si s Markem povídali, jak nad výběrem receptů přemýšlel a co jeho vášeň k vaření formovalo – nebo spíš kdo... Hodně nás zaujalo, že strávil roky v kuchyních na zaoceánských lodích, poznal tam svoji ženu a získal nedocenitelné zkušenosti.
Marku, vaše Kuchařka kořeněná životem je opravdu moc povedená. Jak bylo těžké nebo lehké vybrat 80 receptů, které by v ní měly být, a rozdělit je do čtyř sekcí?
Ty čtyři sekce vlastně vznikly spontánně: původně jsem si říkal, že napíšu kuchařku rozdělenou tak, jak je u nás v restauraci rozdělené menu: Předkrmy, Polévky, Hlavní chody, Dezerty, zkrátka klasika. Potom byla druhá varianta, která se mně osobně moc líbí, tedy dělení podle ročních období. Sezonnost ctím a mám to rád. Ale jeden můj kolega nedávno kuchařku vydal a kapitoly právě na Jaro, Léto, Podzim, Zima rozdělil. Tak jsem si řekl, že to uděláme jinak.
Věděli jsme od začátku, že to budou hlavně recepty, ale taky že chceme jednotlivé kapitoly proložit povídáním o mně, když je to moje první kuchařka. Jako kluk jsem vyrůstal v Adršpachu a spoustu času trávil u babičky na zahradě. Vyprávěl jsem o tom na schůzce v Albatrosmedia a použil jsem i slovo dvorek. Tam totiž byla králíkárna, slepice apod. A to všechny zaujalo a nakonec jsme vymysleli kapitoly: Dvorek, Zahrádka, Les a Voda, protože jsem sedm let strávil na zaoceánské lodi.
V jednom z těch osobnějších textů mě zaujalo, že jste přemýšleli, jestli budete zahradník, zootechnik nebo kuchař. Proč nakonec „zvítězil“ kuchař?
Babička s dědou pracovali v JZD a mě moc bavilo jezdit s nimi po pastvinách, sedět v traktoru, starat se o zvířata. A dlouho jsem myslel, že právě to budu jednou dělat. Ale babička mě zrazovala, že je to náročná práce. A viděla, že mě baví i vaření a doporučovala stát se radši kuchařem: „V kuchyni bude teplo!“ přemýšlela prakticky.
Takže jsem se nasměroval na vaření, ale hrabání se v hlíně mi zůstalo, to mě baví dodneška. Podal jsem si přihlášku na hotelovou školu, na obor kuchař s maturitou a jsem za to rád.
Vařil jste v regionálních hostincích, na lodi, byl jste na stáži v michelinské restauraci... Co považujete za pro vás nejzásadnější prostředí, kde jste dostal největší lekci?
Zcela určitě jako kuchař na zaoceánské lodi, kde jsem pracoval sedm let. Nastoupil jsem nejdřív na německou loď jako asistent kuchaře, tedy na jednu z nejnižších pozic v kuchyni. Strávil jsem tam tři roky a vypracoval se nakonec postupně na šéfkuchaře, což je pozice nejvyšší. Pak jsem odešel na americkou loď, kde jsem byl chvíli v tréninku, ale asi vycítili, že mám talent, a za dva roky už se ze mě stal šéfkuchař vlajkové lodě, měl jsem pod sebou stovky kuchařů.
Co to obnáší? Jak vypadá příprava na jeden den na lodi, kde jsou tisíce lidí?
Kuchyní je víc a jedna je hlavní, odkud se to pak distribuuje. Večeře byla v šest a druhá pak v osm hodin. A já jsem musel zajistit, aby se všech 2500 hostů dobře najedlo. Pracovní doba byla 16 hodin 7 dní v týdnu a postupně jsem si prošel všemi sekcemi, kdy jedna dělá přílohy, další omáčky, pak studenou kuchyni apod. Byla to obrovská škola.
Rád vzpomínáte na kuchyni vaší babičky, jaká byla?
Vzpomínám hodně na kuchyni babičky i maminky. Bydlí tři kilometry od sebe a já jsem si vždycky na prázdniny sbalil batoh a odjel na kole k babičce. Babička nebyla žádná excelentní kuchařka v tom, že by vymýšlela složité recepty a novinky, vařila vlastně stále stejná jídla, ale vařila neskutečně dobře. Dělala nám palačinky, lívance, hodně dělala králíka, protože měla plnou králíkárnu. Takže králičí maso už od dětství miluji, je to podle mě nejlepší maso. Moje mamka ho peče i s kouskem bůčku a to je naprosto skvělé.
Pamatujete si na první jídlo, který jste vařil fakt úplně sám?
Asi to byly právě ty palačinky, které mi připomínaly dětství a které jsem si chtěl zkusit flambovat, myslím, že jsem tenkrát na to vzal tuzemák. Co si ale pamatuju, že mamka moje kuchařské pokusy neměla moc ráda, musela pak po mně uklízet kuchyň – nadělal jsem hrozný bordel. Dnes jí rozumím, také musím mít v kuchyni extrémní pořádek, vše srovnané a uklizené.
Moc rád vzpomínám, jak jsem mamince pomáhal při vánočním pečení, cukroví to bylo moje.
Vedete k vaření svoje děti?
Rád bych je i vedl, ale u nás doma je to tak, že o víkendu zkrátka platí, že já vařím, takže se jen zeptají, co dobrého bude a počkají si. Moje žena vaří v týdnu, o víkendu je kuchyně moje. Prostě „táta je doma, Marek je doma“. Ale moje dcera vaří čím dál víc, má ráda asijskou kuchyni a nebojí se ani složitějších receptů, kdy si hledá inspiraci na internetu, na youtube nebo na instagramu. Rád jí k tomu řeknu svůj názor a mám radost, že ji to zajímá. Navíc i peče, koláče, bábovky, buchty. Je radost to sledovat.
Kde hledá inspiraci kuchař jako vy?
Kuchařky a knihy o vaření jsou fajn, ale upřímně říkám: internet je mnohem rychlejší a přístupnější. Je tam obrovské množství inspirace. A já se velmi rád nechávám inspirovat i svým mladým týmem, jsem u nás v Červeném jelenovi vlastně takový táta v kuchyni, až na jednoho kuchaře jsem tady nejstarší a baví mě být obklopený mladými talenty. Velmi rád jim dávám prostor, protože si pamatuji, jak mě vždy potěšila důvěra mého šéfa. Nechal mě vymyslet, připravit a odprezentovat třeba polední menu a já úplně vyrostl.
Máte jedno nejoblíbenější jídlo a najdeme ho případně v kuchařce?
Tam je hromada mých oblíbených jídel. Například hack steak, což není ani burger, ani karbanátek. V Jelenovi na zimním menu ho máme z kance s lanýžovou omáčkou – to vás posadí na zadek.
Která z vašich čtyř sekcí, dvorek, les, voda a zahrádka, je vašemu kuchařském srdci úplně nejbližší?
Asi ten les, protože velmi rád vařím i konzumuji zvěřinu. Mají ji rády i moje děti. Rozhodně odmítám, že by to maso smrdělo, miluji to. Mám kamaráda Lukáše, který je nimrod a v Adršpachu má farmu s dobytkem, od něj dostávám skvělou zvěřinu.
A sekce, na kterou jsem nejvíc pyšný, je zahrádka, která je plná mých oblíbených bezmasých receptů. U kterých vám garantuji, že oslní i zapálené masožrouty. Třeba takový burger z červené řepy s kozím sýrem je sázka na jistotu.
Burger z červené řepy s kozím sýrem
Bramborová bulka | pažitková majonéza | pečené brambory s čedarem
- Množství: 4 porce
- Doba na přípravu: 20 min
- Doba vaření: 60 min
Na řepný burger: 500 g červené vařené řepy, 85 g ovesných vloček, 1 vejce, 50 g šalotky nakrájené najemno, 5 g kopru, 5 g čerstvého tymiánu, 10 g petrželové nati nakrájené najemno, 10 g citronové šťávy
- Řepu uvařte v osolené vodě do poloměkka, případně kupte již vařenou, oloupejte a nahrubo nastrouhejte. Lehce osolte. Řepu nechte okapat a vymačkejte přebytečnou vodu.
- Ovesné vločky rozdělte na poloviny: jednu polovinu rozmixujte v mixéru a poté smíchejte s tou druhou nerozmixovanou polovinou.
- Šalotku, kopr, petržel a tymián nasekejte nadrobno. Ve velké míse smíchejte šalotku, bylinky, ovesné vločky a řepu.
- Přidejte vejce, dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem. Směs nechte odležet 30 minut. Vytvarujte burgery.
- Na pánev nalijte olej, na kterém opékejte burgery 3 minuty z jedné strany, pak nahoru přidejte kozí sýr a dopečte na 150 °C cca 4 minuty v troubě.
Na bramborové bulky: 4 g čerstvého droždí, 32 g mléka, 3 vejce, 290 g hladké mouky, 170 g másla, 50 g uvařených brambor nastrouhaných najemno, špetka soli
- Všechny ingredience kromě másla vložte do robotu a pomocí hnětacího háku hněťte těsto přibližně 10 minut.
- Poté přidejte máslo a hněťte, dokud se máslo s těstem dobře nespojí. Těsto nechte vykynout v míse při pokojové teplotě asi 1,5 hodiny.
- Po vykynutí těsto rozdělte na porce po 100 g, z každé vytvořte bochánek a nechte je na plechu vyloženém pečicím papírem ještě další hodinu kynout.
- Před pečením bochánky potřete rozšlehaným vejcem a pečte v předehřáté troubě na 160 °C asi 20 minut.
Na pažitkovou majonézu: 1 žloutek, 200 ml slunečnicového oleje, 1 lžička hořčice, 1 citron, 1 hrst pažitky
- Pažitku spařte ve vroucí vodě asi 30 sekund, poté ji rychle zchlaďte v ledové vodě. Následně ji osušte a rozmixujte dohladka s olejem, nakonec přeceďte přes jemné síto.
- Do nádoby od mixéru vložte žloutek a hořčici a krátce rozmixujte. Pak za stálého šlehání pomalu přidávejte hotový pažitkový olej, aby se emulze spojila.
- Nakonec majonézu dochuťte solí a pepřem podle chuti. Vychlaďte.
Na brambory s čedarem: 600 g přílohových brambor, 3 lžíce oleje, 160 g sýru čedar
- Brambory namarinujte se solí, pepřem a olejem.
- Pečte je v troubě předehřáté na 180 °C asi 40 minut do měkka.
- Po vychladnutí na každé bramboře udělejte řez, bramboru lehce pootevřete a naplňte ji strouhaným sýrem.
Zdroje: Apetit, kuchařka Marka Fichtnera Kuchařka kořeněná životem (vydalo Albatrosmedia)
