Smažené, dokonale křehké knedlíčky provoněné kombinací tří druhů vyzrálého sýra, doplněné o špenátovou majonézu. Sýr a špenát je oblíbenou kombinací šéfkuchaře Marka Fichtnera, a proto v tomto bezmasém receptů hrají prim. A protože jsou knedlíčky podávané na čerstvém salátku z mladých špenátových listů, nechybí jim ani svěžest, která příjemně vyvažuje jejich výraznou sýrovou chuť.
„Kombinace sýru a špenátu je moje oblíbená, tudíž hrají hlavní roli i v dalším receptu,” říká hned na úvod šéfkuchař Marek Fichtner.
Jde to i bez masa podle Marka Fichtnera: Na co se můžete těšit?
- Úvod do bezmasé kuchyně
- Bramboračka s konfitovaným žloutkem
- Bramborové karbanátky s modrým sýrem
- Tady jste: Smažené sýrové knedlíčky se špenátovou majonézou
- Plněný kapustový list s rajčatovou omáčkou
- Slané dýňové lívance s omáčkou z podmáslí
- Bramborové rösti s koprovou omáčkou a pošírovaným vejcem
- Guláš z hlívy ústřičné
- Císařský trhanec s karamelizovanými jablky
Na tento recept se Marek Fichtner inspiroval u našich sousedů v Rakousku, kde používají alpský horský sýr Bergkäse. Jelikož u nás se tento sýr běžně neprodává, zvolil kombinaci tří sýrů – ementál, Gran Moravia a Romadur, který celý pokrm krásně provoní. „Kombinace těchto tří sýru právě připomíná ten alpský Bergkäse – konzistencí, vůní a chutí,” vysvětluje šéfkuchař.
Součástí tohoto pokrmu je také majonéza. Můžete použít i klasickou, ale varianta se špenátem ke křehkým sýrovým knedlíčkům skvěle ladí.
Co je blanšírování?
Zatímco v předchozích dvou lekcích vás Marek Fichtner naučil techniku konfitování, v této lekci se setkáte s blanšírováním. Blanšírování znamená, že zeleninu opravdu jen velmi krátce povaříte (cca 20 sekund) a ihned ji zchladíte v ledové vodě. „Touto technikou se špenát zbaví přebytečné vody, ale zachová si nádherně sytě zelenou barvu,” vysvětluje šéfkuchař. Kdybyste špenát blanšírovali déle, začal by šednout a to samozřejmě nechcete.
Blanšírovat se dá jakákoliv zelenina, například mrkev, cuketa, brokolice, chřest či zelené fazolky.
Recept na smažené sýrové knedlíčky se špenátovou majonézou podle Marka Fichtnera
Ingredience na knedlíčky: 500 g bílého pečiva nakrájeného na kostky, 300 g sýru (ementál, Romadur a Gran Moravia), 200 ml mléka, 3 vejce, 1 bílá cibule, hladkolistá petržel, muškátový, oříšek, slunečnicový olej, sůl, pepř
- Můžete použít i pečivo čerstvé, ale po nakrájení na kostky je potřeba ho mírně dosušit v troubě.
Ingredience na špenátovou majonézu: 200 g mladých špenátových listů, 200 g majonézy, olivový olej, sůl, pepř
- K mixování se hodí baby špenát lépe než ten obyčejný, nemá tak silné stonky, takže se dá rozmixovat do hladkého pyré.
Postup:
- Začneme přípravou špenátové majonézy. V hrnci přivedeme vodu k varu, osolíme ji a připravíme si mísu s ledovou vodou. Do hrnce s vroucí vodou vložíme baby špenát a budeme ho přibližně 20 vteřin vařit – blanšírovat. Hotový špenát děrovanou naběračkou vyjmeme z vroucí vody a ihned vložíme do mísy s ledovou vodou, kde se prudce ochladí, a tím se zastaví proces vaření.
- Zchlazený špenát přecedíme a rukou z něj vymačkáme přebytečnou vodu. Takto připravený špenát vložíme do nádoby mixéru, zalijeme trochou olivového oleje, osolíme a rozmixujeme. K rozmixovanému špenátu přidáme 200 g majonézy a důkladně promixujeme. Podle potřeby můžeme špenátovou majonézu ještě dochutit trochou pepře.
- Připravíme těsto na sýrové knedlíčky. 500 g staršího bílého pečiva nakrájeného na menší kostky vsypeme do mísy. Všechny tři sýry nastrouháme na hrubé nudličky. „Sýr se lépe strouhá, necháme-li ho předtím vychladit v lednici,” radí šéfkuchař.
- Rozehřejeme pánev se slunečnicovým olejem, mezitím najemno nakrájíme 1 větší bílou cibuli (nebo šalotku) a orestujeme ji na pánvi dosklovita. Listy hladkolisté petržele najemno nasekáme a přidáme do mísy s kostkami pečiva. „Stonky nevyhazujeme, můžeme je použít např. do zeleninového vývaru,” radí Marek Fichtner.
- Jakmile je cibule orestovaná dosklovita, přilijeme k ní do pánve 200 ml mléka a ohřejeme ho. Teplé mléko s cibulí nalijeme do mísy k pečivu, dobře promícháme a přibližně na 2 minuty zakryjeme poklicí. Směs se tak zapaří a suroviny se lépe propojí. Když mísu odkryjeme, zkontrolujeme, zda směs není horká a přidáme 3 vejce, sůl, pepř, malou špetku nastrouhaného muškátového oříšku a vše promícháme. Na závěr přidáme nastrouhaný sýr a znovu důkladně promícháme. Hotové těsto necháme alespoň 30 minut odpočinout v pokojové teplotě.
- Těsto na knedlíčky odležením zhoustlo, takže můžeme začít tvarovat a smažit. V rendlíku rozehřejeme vyšší vrstvu oleje a připravíme si lžíci a sklenici se studenou vodou. Pomocí lžíce, kterou jsme namočili ve vodě, ukrajujeme ze směsi v míse menší knedlíčky – noky, které vkládáme do rozpáleného oleje a smažíme dozlatova 2–3 minuty. Usmažené knedlíčky odkládáme na talíř s papírovou utěrkou, která odsaje přebytečný tuk.
- Trochu čerstvého mladého špenátu v misce zakápneme olivovým olejem, osolíme (nejlépe vločkovou solí) a promícháme. Takto ochucený špenát rozložíme na talíř a na něj poklademe dozlatova usmažené sýrové knedlíčky. Servírujeme s miskou špenátové majonézy.
Zdroj: Extrakurzy
