Poslední díl rybího menu od Marka Raditsche je v podobě pražmy pečené v solné krustě. Možná to zní složitě, ale ve skutečnosti jde o jednu z nejjednodušších příprav ryby, která navíc zajistí dokonale šťavnaté maso, které se rozpadá pod vidličkou.
Na co se v rybím menu Marka Raditsche můžete těšit?
- Představení kurzu
- Provensálská rybí polévka
- Sladkokyselý kapr na asijský způsob
- Marinované steaky z lososa
- Pošírovaný siven s omáčkou z bílého vína
- Pečený candát se špenátovými knedlíčky a omáčkou z pečených paprik
- Tatarák z tuňáka s avokádovým pyré
- Právě dnes: Pražma pečená v solné krustě
Jak udělat solnou krustu?
Pečení v solné krustě je jeden z nejspolehlivějších způsobů, jak připravit rybu. První krok je vyšlehat tuhý sníh z bílků a vmíchat do něj hrubou sůl. Druhý krok je dochutit rybu solí, olivovým olejem, tymiánem a česnekem. Třetí je zakrýt rybu solnou směsí a upéct v troubě. A ne, nebojte se: ryba rozhodně nebude přesolená. Tak hurá do toho!
Pražma pečená v solné krustě krok za krokem
Budete potřebovat: 1 pražma královská, 4 bílky, 300 g hrubé soli, olivový olej, několik snítek tymiánu, 3–4 stroužky česneku, svazek zeleného chřestu, větvičku cherry rajčátek, sůl, mletý pepř
Postup:
-
Ze 4 bílků vyšlehejte tuhý sníh. „Na dobře vyšlehaném sněhu se tvoří sněhové kopečky. Nebo mísu otočte dnem vzhůru – když se sníh ani nepohne, je hotovo,“ vysvětluje Raditsch.
-
Do sněhu z bílků postupně opatrně vmíchejte 300 g hrubé soli. „Musíme opravdu opatrně, aby sníh nespadnul a vytvořila se hladká emulze ze sněhových vloček a soli.“
-
Rybu osolte zvenčí i zevnitř. „Ryba je vykuchaná, nejsou tam žábry a kůže není potřeba ani čistit," upřesňuje kuchař.
-
Do ryby kápněte olivový olej a vložte snítku tymiánu a 2 rozmáčknuté stroužky česneku. „Bylinky s česnekem nám to krásně rozvoní.“
-
Rybu položte na plech s pečicím papírem a zakryjte ji osoleným sněhem. „Sůl s bílkem vytvoří krustu a udrží tak veškerou šťávu, co v rybě je, všechny chutě a vůně. Nic se zkrátka nedostane ven,“ slibuje Raditsch. „Možná to vypadá, že rybu přesolíme, ale hrubá sůl a kůže ryby se udrží od sebe. Ta sůl bude vlastně pouze topit a hermeticky rybu zvenku uzavře."
-
Takto připravenou rybu pečte v troubě vyhřáté na 200 °C 20–25 minut podle velikosti.
-
Zatímco se ryba peče, připravte zeleninu. Omytá cherry rajčátka v pekáčku pokapejte olivovým olejem, osolte, opepřete a přidejte 1–2 rozmáčknuté stroužky česneku a snítky tymiánu. „Máme takový recept ze Středomoří, tak se budeme držet místních chutí a surovin."
-
Pekáček s rajčátky pečte 8 minut v troubě s rybou.
-
Očištěný zelený chřest vařte v osolené vodě 1–2 minuty.
-
Uvařený chřest zchlaďte v ledové lázni a poté osušte papírovou utěrkou. „Tady úplně vidíme, jak se rozzářila zelená barva. Jsou to divy, co horká osolená voda a led se zeleninou dokáží.“
-
V pekáčku chřest osolte, opepřete, zakápněte olivovým olejem a pečte s rybou a zeleninou jen několik minut.
-
Zkontrolujte, jestli je ryba hotová. „Vezmeme špejli. Pokud nám projede solnou krustou a tu rybou jak máslem, tak můžeme servírovat. Prostředek ryby jak dort. Sáhneme, špejle horká, můžeme servírovat,“ radí šéf.
-
Z upečené ryby lžící odstraňte sněhovou krustu. „Nádherně to voní. Hezky maso uvolníme od připečeného sněhu se solí, aby se ryba nepotrhala."
-
Z ryby opatrně stáhněte kůži a vyloupněte filet. „Tady vidíme tu část, která nám odděluje spodní a vrchní filet. Tak jenom něžně, příroda nás navede sama, jak rybu vykostit.“
-
Servírujte s pečenými rajčaty a zeleným chřestem, mimo jeho sezonu sáhněte po jiné oblíbené zelenině, skvělý je i tenký pórek nebo pečené papriky.
Tipy Marka Raditsche
- Co když je ryba nedopečená: Kdyby se vám stalo, že je ryba přece jen trochu syrová, dejte už ji bez solné krusty na chvíli dopéct do trouby. Ale já pevně věřím, že tento recept zvládnete na jedničku a napoprvé stejně perfektně jako já.
- Proč nedávat kyselinu do vody: Při vaření zelené zeleniny nikdy nepřidávejte do vody nic kyselého. Kyselina by reagovala na chlorofyl a zelenina by zhnědla a zešedla.
Zdroj: extrakurzy.cz
