Tak jako k českému masopustnímu veselí a hodování patří koblihy, naši slovenští sousedé nedají dopustit na šišky. A my jsme oslovily naši oblíbenou foodblogerku Michaelu Smolovou z blogu Sisters Bakery, která ve své knize Takmer zabudnuté recepty 2 má nejen recept na absolutně dokonalé šišky, ale zároveň jej doplnila cennými radami, díky kterým se povedou zcela jistě i vám.
Michaela Smolová je foodblogerka, která se nespokojí s precizním receptem a postupem. Ke každému pokrmu přidá i kus historie a pozadí jeho vzniku. Nejinak je tomu u jejích masopustních šišek. „Historie šišek sahá do období před naším letopočtem, konkrétně do starého Egypta. Šišky dnešní podoby mají ale na svědomí Římané. Ve staré knize o zemědělství přibližně z roku 150 před n. l. se popisuje příprava smaženého pečiva, které se polévá medem a sype mákem. Díky římským kolonizátorům se dostaly šišky až k Dunaji a do města Vindobona, které dnes známe jako Vídeň,“ popisuje ve své knize. Proč se vlastně šišky spojují s fašankami (tedy masopustem)? „V období před velkým půstem byl i v sedláckých rodinách dostatek sádla, na kterém se toto pečivo smažilo. Dokonce i mniši krmili před půstem chudé raději šiškami než chlebem, protože byly kalorické a výživnější než samotný chléb. Tak pomáhali duchovní přežít dlouhý půst i těm nejchudším.“
„Přípravě šišek je třeba věnovat náležitou pozornost, přesnost i správnou rychlost, což si nejlépe osvojíte tak, že je budete zkoušet opakovaně. Především je třeba dbát na to, aby pracovní plocha, stejně jako použité produkty (zejména mléko a mouka) i náčiní byly zahřáté na pokojovou teplotu,“ takto ve zkratce pojednává o přípravě šišek stará německá kuchařka psaná švabachem, s názvem Almanach kúpeľov z roku 1879. Michaela Smolová z foodblogu Sisters Bakery ji hrdě vlastní a hodně se z ní naučila. Ona sama šišky připravuje často a kromě receptu v její kuchařce najdete i rady, které vám velmi pomohou.
Masopustní šišky podle Michaely Smolové
Suroviny na přípravu šišek by měly mít stejnou (pokojovou) teplotu. Připravte si proto mouku, vejce, máslo (resp. tuk) aspoň půl hodiny předem.
Ingredience: 550 g hladké mouky, 375 ml vlažného mléka, 70 g másla, 35 g cukru moučka, 5 žloutků, 1 kostka droždí, 1/2 dcl rumu, špetka soli, trochu strouhané citronové kůry, moučkový cukr na posypání, marmeláda na plnění
Postup:
- Do vyšlehaných žloutků přidejte za stálého míchání rozpuštěné a vychladlé máslo. Potom přidejte moučkový cukr, vlažné mléko, rozdrobené droždí, poprašte moukou, přikryjte utěrkou a nechte v teple vzejít kvásek.
- Do velké mísy prosijte mouku, přidejte vzešlý kvásek, sůl, citronovou kůru, rum a míchejte těsto, dokud se na něm nezačnou dělat bublinky. Těsto nechte přikryté utěrkou v teple vykynout na dvojnásobek objemu.
- Když je vykynuté, zlehka ho rozválejte na jemně pomoučené desce na tloušťku asi 5–7 mm a vykrajujte z něj vykrajovátkem kolečka. Na polovinu koleček dejte hustší marmeládu a přiklopte druhou polovinou koleček. Jen lehce stiskněte okraje, aby se těsto spojilo, přikryjte je opět utěrkou a nechte ještě asi 20 minut kynout.
- Vykynutá kolečka teď prsty spojte na okrajích, aby byly řádně slepené a o něco menší formičkou vypichujte šišky.
- Otočte je na druhou stranu, aby kynuly rovnoměrně, přikryjte utěrkou a nechte kynout ještě asi 15–20 minut.
- Do hlubšího hrnce dejte rozehřát sádlo na teplotu 160 °C. Vrstva sádla by měla být asi na výšku tří prstů, aby v něm šišky mohly plavat.
- Vykynuté šišky vkládejte do tuku, přikryjte pokličkou a na mírném ohni smažte minutu až dvě, dokud se nezbarví dozlatova. Potom dejte pokličku stranou, pomocí špejlí šišky přetočte a odkryté je smažte krátce i z druhé strany.
- Vyndejte je, nechte na papírové utěrce okapat a podávejte je ještě teplé, posypané moučkovým cukrem.
10 rad jak na dokonalé šišky
-
Suroviny na přípravu šišek by měly mít stejnou (pokojovou) teplotu. Připravte si proto mouku, vejce, máslo (resp. tuk) aspoň půl hodiny předem.
- Čím víc vaječných žloutků na půl kila mouky těsto obsahuje, tím se recept považuje za „fajnovější“. Vaječný žloutek způsobuje, že je kynuté těsto jemnější a měkčí.
- Když do těsta na šišky přidáte trochu rumu, při smažení nebudete potřebovat tolik tuku.
- Šiškové těsto je třeba důkladně prohníst. I když se bude zdát lepkavé, snažte se nepřidávat mouku, spíš těsto jen zlehka prohněťte na pomoučené desce a nechte kynout. Po dobu kynutí šišky otočte, aby rovnoměrně kynuly ze všech stran.
- Pokud smažíte neplněné šišky, šikovný způsob, jak si ulehčit servírování džemu na šišky je ten, že do nich před smažením uděláte prohlubeň – nejlépe tak, že do vykynuté vykrojené šišky vytlačíte do středu například „štamprli“, a tak vytvoříte jamku.
- Nešetřete tukem. Doporučuji smažit šišky raději v menším, hlubším hrnci, do kterého dáte dostatek oleje nebo sádla. Šišky by měly v tuku plavat. Jedině tak se dobře a rovnoměrně prosmaží. Správně připravené šišky by měly mít po obvodu svého středu bledý pás. To znamená, že se smažily v dostatečném množství tuku.
- Olej nebo sádlo rozehřívejte pomalu a maximálně na 160–170 °C. Já si teplotu měřím kuchyňským teploměrem. Když olej nebo sádlo dosáhnou této teploty, okamžitě zeslabuji a udržuji mírnější teplotu. Pokud přidáte do tuku kousek zázvoru, vylepší to jeho chuť.
- Smažení šišek je malá věda, ale stačí dodržovat postup a určitě se vám podaří. Do rozpáleného tuku vložte pár šišek tak, aby se nedotýkaly. Hrnec přikryjte pokličkou a šišky smažte při slabé teplotě asi minutu či dvě – dokud spodní strana nezezlátne. Pokud nemáte praxi, raději kontrolujte stav propečení po půl minutě.
- Až bude jedna strana šišek hotová, otočte je na druhou stranu a tentokrát je smažte kratší dobu v otevřeném hrnci.
- Zbytky těsta na šišky dále nehněťte, už by neměly takovou kvalitu jako původní šišky. Okrojky usmažte tak, jak jsou a nabídněte je nedočkavcům.
TIP: Šišky chutnají nejlépe čerstvé. Ohřívané nebo studené se sice jíst dají, ale nejsou tak lahodné.
Zdroj: Takmer zabudnuté recepty 2