Šéfkuchař Matteo De Carli vede se svou ženou Lenkou restauraci, která patří k těm nejlepším pražským adresám, kde si dát italskou kuchyni. Rád vaří prostá jídla dotažená k dokonalosti. Jak pobyt v Česku změnil jeho pohled na Itálii a gastronomii?
Pokud máte rádi italskou kuchyni, pak byste si rozhodně měli zapamatovat jméno Matteo De Carli. Tento šéfkuchař pochází ze severní Itálie. Vařil v Ženevě, Dubaji i New Yorku, kde vedl michelinskou restauraci Cipriani – oblíbenou mezi celebritami. Při práci v Dublinu potkal svoji ženu Lenku Hermanovou, s níž se v roce 2012 usadili v Praze, kde otevřeli rodinnou restauraci Casa De Carli. Elegantní, nikoli škrobený podnik, drží od loňského roku vlastní michelinskou hvězdu.
Co pro vás znamená italská kuchyně?
Jednoduchost. Důraz na chuť a surovinu. Suroviny jsou zásadní. Co je ale trochu legrační, je autenticita. Každý dneska tvrdí, že má ten jediný a pravý recept, že jeho verze je ta správná. Jenže co je tradice? Vezměte si třeba pasta carbonara. Dneska se vedou spory, zda se smí použít něco jiného než guanciale a pecorino a zda do omáčky patří jen žloutek nebo celé vejce. Myslíte, že by za války někdo použil jen žloutek a bílek vyhodil? Nebo trval na tom, že v jídle nesmí být pancetta? Prostě by dal, co má, protože to hlavní bylo uvařit jednoduché jídlo a zahnat hlad. To, co považujeme za nezpochybnitelnou tradici, může být staré jen pár desítek let.
Jaká je tedy tradice?
No právě že to vlastně nikdo neví. Proto je podle mě zbytečné ve jménu tradice vést spory. Jsou skutečně věci, co se v italské kuchyni moc nedějí, třeba se nemíchají těstoviny s kuřecím masem. Ale kdyby se takto začalo vařit, tak z toho za třicet let klidně tradice být může. Kuchyně se vyvíjí a to je v pořádku. Když otevřete dvě stě let staré kuchařky, zjistíte, že některá jídla zmizela, nebo se připravují úplně jinak. Mění se chutě lidí, vyvíjí se technologie.
Co je klíčové?
Pro mě je důležitý především respekt k surovině. Nechat ji vyniknout. Osobně mám rád jednoduchost. Třeba vitello tonnato, telecí s tuňákovou omáčkou. Nekomplikované jídlo, které stojí na dobrých surovinách. Nemám potřebu k němu cokoli přidávat. Chuť je to, na čem záleží. Z tohoto důvodu nemám moc rád ani přehnané dekorace jako mikrobyliny a krajkové sušenky jen pro ozdobu. Je to teď velmi v módě, ale pokud jsou pro oko, pak na talíř nepatří. To neznamená, že estetika není důležitá. Máme nádherný porcelán, příbory, jídlo bývá krásně naservírované. Ale musí obstát i bez zbytečných komponentů.
Změnil váš pobyt v Česku perspektivu, s jakou se díváte na Itálii?
Já jsem tu spokojený. Itálii jsem opustil, když mi bylo osmnáct let, takže většinu života jsem prožil v cizině. Tady se mi líbí, že cítím energii posouvat věci dopředu. Itálie se mi zdá trochu zaseklá v minulosti. Když se zeptáte Itala, řekne vám, že jsme kulinární mistři. Ale je to skutečně pravda? To, že máte italský pas, ještě neznamená, že rozumíte gastronomii. Itálie žije z této pověsti, že kamkoli jdete, tam je to krásné a výborně se najíte. Nicméně i v Itálii můžete dostat mizerné jídlo a řekl bych, že možná s větší šancí než v Praze, kde se většinou stačí vyhnout turistickým pastem. Tady se pořád podniky vylepšují, renovují. V Itálii jsou místa, kde restauraci vymalovali naposledy před čtyřiceti lety.
Celý rozhovor s Matteem De Carli najdete v srpnovém vydání časopisu Apetit, který je právě teď na stáncích.
A co dalšího v něm najdete?
Srpnový Apetit přináší jídla inspirovaná právě vrcholící sezonou zeleniny a ovoce – koláč z letních jablek a skořice, muffiny s ricottovým krémem, polévka z cuket… Místo klasických alkoholických koktejlů zde najdete inspiraci na nealko mocktaily. Popíjení bez opíjení! Nechybí ani tipy na to, jak zužitkovat zbytky po grilovačce a vytvořit z nich úplně nové lahodné pokrmy.
S Apetitem připravíte i rychlé letní večeře. Dovolenou u moře vám připomene řecké souvlaki, díky cuketovo-rýžovému gratinu zpracujete sezonní zeleninu, tahini řízek se salátem z brambor bude chutnat dětem i dospělým. Nechybí samozřejmě ani kapitola věnovaná zavařování, protože díky němu je možné uchovat letní úrodu ovoce a zeleniny.
Zdroj: Apetit
