Už na základní škole maloval obrázky šéfkuchařů, dnes sám patří k nejuznávanějším. Michal Horváth z pražské restaurace Monastiq (v hotelu Mandarin Oriental) je šéfkuchař s knírem, šéfkuchař na kole a šéfkuchař s nezaměnitelným rukopisem, který kombinuje tradiční recepty ze starých kuchařek s těmi nejmodernějšími twisty.
Když se před pár týdny zahajoval RestaurantWeek, největší kulinářský festival (který běží až do 22. dubna), odehrávalo se představení konceptu v pražské hotelové restauraci Monastiq. Té velí Michal Horváth, šéfkuchař, který se učil v karlovarském Grandhotelu Pupp a pracoval i v londýnském hotelu Mandarin Oriental. A mě hned zaujalo, s jakou pokorou a láskou mluví o jídle, surovinách nebo původních tradičních receptech. Bylo jasné, že je třeba jej pro Apetitonline vyzpovídat.
Kdo je Michal Horváth, „na kterého“ se chodí do Monastiq? Co by o vás měli čeští foodies vědět?
Jsem kuchař, který má rád poctivou chuť, jednoduchost a respekt k surovinám. Nehoním se za složitostí ani efektem pro efekt. Baví mě vařit jídla, která chutnají mně samotnému, a věřím, že když kuchař vaří s upřímností, host to na talíři pozná. V Monastiq stojím o kuchyni, která je přístupná, čitelná, ale technicky precizní a postavená na sezóně a lokálních dodavatelích.
Která kuchyně, která restaurace nejvíc formovala to, jaký jste dnes šéfkuchař?
Těch míst bylo víc a nerad bych jmenoval jen jedno. Silné základy jsem získal už během učňovských let v Grandhotelu Pupp, kde jsme se učili všechno od úplného základu a měli možnost pracovat s výjimečnými surovinami. Velký vliv na mě měl také tým a práce v Praze, konkrétně ve Four Seasons, kde jsem měl jako mentora Honzu Knedlu. Neocenitelnou zkušeností pro mě byla léta strávená v Londýně, zejména v hotelu Mandarin Oriental. Obecně se dá říct, že mě inspirovala a pomáhala formovat řada osobností, s kterými jsem měl možnost v kuchyni pracovat – v Česku i v zahraničí.
Jaká, pokud nějaká, specifika má hotelová restaurace?
Mandarin Oriental, Prague byl vystavěn v bývalém dominikánském klášteře na Malé Straně a naše restaurace je rozdělená do několika místností, které i před staletími sloužily jako kuchyně v měšťanských domech a byly součástí klášterního komplexu. K dispozici máme i krásnou sezónní terasu na tichém nádvoří. Mezi lidmi občas panuje představa, že hotelová restaurace je jen pro ubytované hosty – tak tomu samozřejmě není a máme radost, že k nám chodí stále více lokální klientely, která je pro nás stěžejní.
Jak přemýšlíte nad menu v Monastiq, jak ladíte pokrmy? Necháte nás nakouknout „pod pokličku“?
Menu vždy stavím tak, aby v první řadě dávalo smysl mně. Inspiraci pro jídla v Monastiqu často hledám v historických kuchařských knihách a tradičních receptech, za nimiž stojí silný příběh. Nezačínám u složitých konceptů, ale u chuti. Pracuji se sezonními surovinami a tradičními technikami, které mě baví posouvat do lehce modernější polohy. Důležité pro mě je, aby jídlo nebylo „na přemýšlení“, ale pro radost z jídla. Vycházíme z tradiční regionální kuchyně a přetváříme ji v moderní, originální pokrmy. Vždy se snažím, aby každé jídlo mělo určitý příběh, ať už je to skryto za původem surovin nebo recepturami.
Ale inspiraci samozřejmě čerpám i na cestách – na těch dalekých i blízkých. Myslím, že můj tým mě občas nestíhá, protože mě cestou na kole do hotelu často napadne, co bychom mohli zkusit nového.
Gault&Millau píše, že každý váš pokrm skrývá minimálně jedno překvapení. Jak se to dělá, abyste své hosty neustále překvapoval? Lze vůbec ještě dnes překvapit?
Věřím, že je to vždy některá z ingrediencí nebo jejich kombinace a úprava, která vytvoří originální chutě a moment překvapení.
Tradiční česká kuchyně je něco, co často slýcháme, ale co to pro vás je? Kde vidíte její kořeny, jaké ingredience, postupy jsou zásadní a které pokrmy ji tvoří. A jak vypadá ve vašem moderním pojetí?
Osobně mám několik historických kuchařek, z kterých čerpám. Člověk v nich leckdy narazí na zajímavé ingredience, které se zde v 16. století používaly, jako například bobří ocasy, losos, raci, treska, veverky nebo tradiční kapr na tisíc způsobů. Historické recepty, ke kterým máme přístup, zpravidla nejsou popsány detailně, i postup je velmi strohý. Upřímně by mě bavila soutěž, ve které by soutěžící museli uvařit jídlo podle dostupných receptů. Jsem si jistý, že každý by to pojal úplně jinak. My se vždy snažíme akcentovat hlavní ingredience a jejich kombinace, aby hosté mohli ocenit chutě, které se v receptu skrývají.
Jaké moderní postupy jsou vám blízké?
Člověk se během kariéry setká se spoustou technik a zkouší i nové věci, ale poslední dobou víc uznávám tradiční postupy vaření. Jsou za tím schované jednoduché a upřímné chutě a poctivá práce.
Kdo jsou vaši hosté, „strávníci“?
Je to kombinace hotelových hostů, kteří chtějí ochutnat místní kuchyni, a lokální klientely. Té po ocenění třemi čepicemi od Gault&Millau a třemi Zlatými lvy od průvodce Nejlepší restaurace přibylo, a toho si nesmírně vážím. Zároveň se na naší terase, kde nabízíme lehčí menu a letní drinky, často zastaví lidé, kteří poznávají Prahu a chtějí si v naší tiché oáze na chvíli odpočinout od rušného centra.
Jak jste sestavoval menu na RestaurantWeek?
Menu pro RestaurantWeek jsem sestavoval tak, aby reprezentovalo kuchyni, kterou v naší restauraci skutečně děláme. Je postavené na sezonních a lokálních surovinách a má ukázat šíři naší kuchyně. Připravil jsem jak klasické menu, tak i plnohodnotnou vegetariánskou variantu. Nechybí v něm ani má stálice – čokoládová ganache, která je mým nejoblíbenějším dezertem.
Máte svá guilty pleasure?
Určitě. Slabost mám pro salt & vinegar – ta jednoduchá, ostrá kombinace mě baví. A pak lanýž. Ne kvůli okázalosti, ale pro jeho intenzitu, která dokáže jídlo posunout o úrověň výš.
Co rád vaříte doma? Pro koho vaříte nejraději?
Pokud doma vařím, tak ve většině případů bez masa a mým domácím evergreenem je dhal curry, taková jednohrncová rychlovka.
A umíte odpočívat?
Nejlepší odpočinek je pro mě cyklistika, a když se potřebuji hodně vypnout, tak se vydám na ultramaraton. Každopádně při aktivitě v přírodě mám spousty nápadů, které si musím občas zapsat.
Zdroj: autorský rozhovor
